Le miel Flashcards
Qu’est ce que le miel ?
Le miel est un sucre produit par l’abeille par injection d’une enzyme dans le nectar de fleur. Cette enzyme, l’invertase, provoque l’hydrolyse3 du sucre contenu dans le nectar et le scinde en deux sucres simples : le glucose et le fructose.
Le miel est un sirop sursaturé de sucres, il a donc tendance à cristalliser selon sa teneur en fructose. Plus sa teneur en fructose4 est importante, plus longtemps il restera liquide.
Quel est le pouvoir sucrant du miel ?
Selon la concentration en fructose5, le miel aura un pouvoir sucrant plus ou moins fort (de 100 à 135/ saccharose = 100).
Le fructose a un pouvoir sucrant de 150 et le glucose de 75, le maître étalon étant le pouvoir sucrant du saccharose qui est de 100.
Qu’est ce qui fait que le miel reste plus ou moins liquide ?
Plus sa teneur en fructose est importante, plus longtemps il restera liquide.
Le fructose est le sucre qui cristallise le moins vite à température ambiante, le glucose est le sucre qui cristallise le plus vite à température ambiante
