Le sel Flashcards
Qu’est ce que le sel ?
C’est un aliment naturel, issu des mers, que l’on utilise sous sa forme pure : le chlorure de sodium (NaCl). Le sel est un minéral simple essentiel à la vie et à la physiologie des cellules. Il permet de réguler le taux hydrique de notre corps et la formation des messages neurologiques à nos neurones.
Quel est le besoin en sel journalier ?
Notre besoin en chlorure de sodium est de 1,6 g par jour, soit 4g de sel.
Quelles sont les sources de sel dans notre alimentation ?
- les produits transformés par l’industrie agro alimentaire
- sel de table
- sel naturel contenu dans les aliments bruts
Quelle est la concentration moyenne de sel dans l’eau de mer ?
La mer présente en moyenne une concentration de 27 g de sel par litre d’eau
Comment s’appellent les exploitations qui permettent d’extraire le sel ?
Les exploitations qui permettent d’extraire le sel de mer sont des salins. Les plus grands de France se trouvent sur le littoral méditerranéen, dans les Bouches du Rhône (Salin-de-Giraud, 11 000 hectares) et dans le Gard (Aigues-Mortes, 7 500 hectares). Les salins d’Atlantique ont gardé leur dénomination ancienne de « Marais salants », fonctionnent de manière traditionnelle et sont de taille plus modeste.
Comment fonctionnent les salins et quels sont les termes précis de son exploitation ?
- Prise d’eau au mois de mars (29g/Litre) : La prise d’eau est amenée vers les salins par des canaux grâce à des « rouets » (stations de pompage).
- Les partènements : l’eau circule sur de grandes étendues composées de cairels dont la surface fait jusqu’à 300 hectares et la profondeur ne dépasse pas 35 à 40 cm. Cela favorise l’évaporation de l’eau grâce au soleil et au vent. L’eau tout en cheminant de cairels en cairels se concentre jusqu’à atteindre 260 g de sel par litre d’eau (90 % d’eau s’est évaporée). Elle devient de la saumure.
- Les « tables salantes » : la saumure est dirigée vers des bassins plus petits, les tables salantes ou cristallisoirs, d’environ 6-10 hectares où elle ne circule plus.
- La récolte : le reste de l’eau est évacué et on procède à la récolte ou levage au mois de septembre.
- Le lavage et essorage : le sel est alors conduit dans des hydrocyclones où le sel est lavé par une eau saturée en sel puis essoré. Le sel est ensuite stocké en « camelles » à l’air libre, en de gros monticules de 20 mètres de haut.
Comment fonctionnent les Marais salants et quels sont les termes précis de leur exploitation ?
- Les vasières : lors des marées, l’eau de mer pénètre les canaux qui alimentent des vasières dans lesquelles les matières (terre, vase) se déposent. Les vasières sont nettoyées en hiver.
- Les corbiers : l’eau décantée une première fois est transférée dans un bassin moins profond où elle se décante encore et commence son évaporation. L’eau s’y concentre à 35 g de sel.
- Les fares sont des bassins encore plus petits où l’eau s’évapore fortement.
- Les adernes : l’eau très concentrée en sel y poursuit son évaporation et est stockée en attendant l’opération finale.
- Les oeillets : l’eau est menée dans ses cristallisoirs par des sauniers, de fins canaux qui l’alimentent à partir des adernes tous les jours. Une fois dans les oeillets, l’eau soumise au vent et au soleil cristallise. Lorsque les conditions de vent sont favorables, le saunier (qui est aussi le nom du producteur de sel) récolte à la surface une fine couche de sel cristallisé : la fleur de sel. Cette fine couche est naturellement d’un grain plus fin, elle est débarrassée de toute impureté et elle est plus riche en oligo-éléments que le sel récolté au fond des bassins.
Qu’est ce que le sel Gemme ?
Vestiges des mers qui ont déposé du sel dans la roche
avant de se retirer il y a plusieurs millions d’années, le sel
gemme est également appelé Halite. En France, il existe
plusieurs gisements sous forme de mines ou de carrières ou sous forme de salines. En mines ou en carrières, le sel est extrait sous forme de blocs par forage. Dans les salines, le sel est extrait sous forme de saumure après avoir injecté de l’eau dans la roche. Il est ensuite récolté par évaporation artificielle (on chauffe la saumure ainsi obtenue) puis séché et conditionné.
Quelles sont les utilisations du sel gemme ?
- Le sel issu des mines et des carrières est destiné à l’industrie ou à la fabrication d’aliments pour le bétail ou pour l’entretien des routes (déneigement).
- Le sel issu de salines s’appelle du sel ignigène. Ce sel est destiné aux industries, à la consommation humaine et à l’agriculture.
Quels sont les différents sels vendus ?
- Le sel fin : il peut provenir de sel de mer (c’est alors précisé sur l’emballage) ou de sel gemme (aucune précision). Le sel de table contient souvent des additifs à hauteur de 2 %, qui l’empêchent d’absorber l’humidité ambiante et de s’agglomérer. Ces additifs peuvent apporter une saveur non désirée.
- Le sel iodé et fluoré : depuis 1952, l’enrichissement du sel en iode est autorisé pour lutter contre les déficiences de la glande thyroïdienne dont le goitre et le crétinisme en sont les symptômes extrêmes. Le sel iodé doit contenir 15 à 20 m g d’iode par kilo de sel. De la même façon, pour lutter contre la carie dentaire, la législation française a autorisé le sel fluoré en 1982. Le sel fluoré contient 250 mg de fluor par kilo de sel.
- Les flocons de sel : ils sont le produit d’une cristallisation particulière du sel selon une forme pyramidale. Le sel obtenu est pur, il est croquant et d’une saveur particulièrement intense. Le spécialiste de ce sel est Maldon, une firme anglaise de l’Est du pays.
- La fleur de sel : elle est un produit de cristallisation de l’eau des marais salants en surface.
- Le gros sel : il est le résultat de la récolte des bassins salins. Il peut avoir été lavé ou rester brut. Lorsqu’il est brut, il se présente sous forme de sel gris, il contient alors des minéraux et des algues qui lui confèrent une saveur complexe.
- Les sels colorés : ces sels très tendances ces dernières années sont des sels gemmes qui se sont chargés d’éléments minéraux au fil des millénaires. Le sel rose de l’Himalaya par exemple riche en minéraux dont le fer (couleur rose), ou le sel bleu de Perse qui présente cette couleur grâce à sa concentration en potassium.
Quelles sont les deux propriétés majeures du sel dans notre alimentation ?
Le sel a deux propriétés majeures dans notre alimentation : c’est un exhausteur de goût et un modificateur de goût.
- Exhausteur : il relève la saveur des mets, il renforce les arômes ; Ex : il sera utile de saler la préparation sucrée pour renforcer la saveur sucrée et donc utiliser moins de sucre.
- Modificateur : il a une influence sur nos perceptions en matière de saveurs, il peut notamment supprimer la saveur amère.
Que signifie le terme HYGROSCOPIQUE ?
Le sel est hygroscopique : il attire l’eau. Il permet donc de la fixer. Il permet une bonne humidification de la croûte d’un pain, et contribue à la formation d’une croûte fine et croustillante.
Ex : un pain par temps sec gardera de l’humidité grâce en partie à la présence de sel, par contre, par temps humide, le sel participera à son ramollissement.
Quel est l’impact du sel sur le gluten ?
Le sel renforce l’activité du gluten, il renforce la fermeté et l’élasticité des pâtes. Il permet une bonne levée des pâtes.
Pourquoi l’effet antiseptique du sel a une influence en pâtisserie ?
Le sel est antiseptique, il aura tendance à limiter l’activité des levures et des bactéries, il ne faudra donc pas les mettre en contact directement lorsqu’on les utilise.
Dans quel cas les propriétés anti oxydantes du sel a un impact en pâtisserie ?
Le sel est un antioxydant : l’oxygène de l’air accélère l’action des lipoxygénases, des enzymes responsables de l’oxydation du bêta-carotène (pigment jaune orangé) contenu dans la farine.
Ex : lors de la fabrication d’une pâte pétrie, l’incorporation de sel en début de pétrissage ralentit le blanchiment et la perte de saveur.
