Le saccharose

Question 1

Quelles sont les étapes de fabrication du sucre de canne ?

Answer 1

1. La récolte ( la culture de la canne dure 12 à 18 mois. Les cannes à sucre sont coupées à la main, au ras du sol car la base est plus chargée en sucre que les sommités. La canne à sucre contient 10 à 12 % de fibres et 88 % de jus sucré appelé « vesou »
2. Broyage : la canne à sucre est broyée plusieurs fois pour en extraire le jus, le vesou, qui contient de l’eau (70-85 %), du saccharose (15-20 %), des sucres réducteurs (glucose et lévulose), des composés organiques et des minéraux. Le résultat du broyage, la bagasse, est lavée pour récupérer le plus d’eau sucrée possible. Les boues dé-sucrées sont utilisées comme engrais ou comme combustibles. Le vesou part soit dans l’extraction du saccharose, soit directement dans la fermentation pour la fabrication de rhum.
3. Chaulage, filtration et évaporation : le jus peut être traité à la chaux qui précipite les impuretés qui se déposent. Une fois décanté et filtré, le vesou est ensuite mis à l’évaporation pour obtenir un sirop d’une concentration telle que la cristallisation peut s’amorcer.
4. Cristallisation : le sirop obtenu est cuit jusqu’à la cristallisation complète du saccharose
5. Turbinage : les cristaux passent dans des turbines qui séparent les cristaux de l’eau résiduelle, le sucre est ensuite lavé une première fois à la vapeur : c’est le sucre de 1er jet. Le sucre de premier jet est le sucre roux. Il est coloré car il contient encore des impuretés.
6. Suivant les raffinages successifs, on obtient des sucres de 2e et 3e jet. Le résidu du sucre de 3e jet est la mélasse, un liquide épais qui ne peut plus épaissir parce qu’il contient des sucres invertis (glucose et lévulose). À partir de la mélasse, on fabrique des alcools comme le rhum, des levures, mais également des éthanols et des carburants.

Question 2

Quelles sont les étapes de fabrication du sucre de betterave ?

Answer 2

Elle contient 13 à 15 % de sucre. Sa culture dure 6 mois et commence en automne.

1. Récolte : dès la récolte, la betterave est lavée puis coupée en cossettes (lanières de 5-6 cm) qui sont mises en contact avec de l’eau chaude. L’eau chaude dissout et entraîne le sucre contenu dans les cossettes. Une fois récolté, le jus de betterave contient 13 % de sucre et 84 % d’eau, ainsi que des éléments organiques et minéraux.
2. Chaulage : le jus est traité au lait de chaux pour précipiter les impuretés qui se déposent au fond d’un décanteur. Le jus est filtré.
3. Carbonatation : il y a 3 carbonatations successives pendant lesquelles le sirop est chauffé à 80-85 °C et mis en présence de gaz carbonique qui transforme la chaux en carbonate de chaux. Celle-ci s’agglomère aux impuretés. Le jus est ensuite filtré.
4. Évaporation : le jus sucré passe dans une chaudière qui le concentre sous pression et température relativement basse pour éviter la scission du saccharose en sucres simples (glucose et fructose) ce qui empêcherait sa cristallisation.
5. Cristallisation : le jus sursaturé est chauffé à 80-85 °C et cristallise en « masse cuite ». La masse cuite contient des cristaux de sucre, du sirop et des impuretés. On le malaxe à faible température pour continuer la cristallisation. Peu à peu, les cristaux se forment et se dissocient d’un sirop brun appelé l’eau mère.
6. Essorage : la masse cuite est ensuite essorée dans des turbines.
7. Clairçage : les cristaux sont lavés à l’eau puis à la vapeur, on appelle cette opération le clairçage. L’eau résiduelle contient encore du sucre, on appelle cela l’égout de premier jet ou sucre d’épuisement. Il y aura 3 opérations de cristallisation, essorage et clairçage successifs et donc des égouts de 2e et 3e jet, chaque fois plus colorés et moins chargés en sucre. Au 3e jet, on obtient un sucre très roux et de la mélasse qui contient encore 50 % de sucres invertis.
8. Séchage et stockage : le sucre blanc obtenu est séché à chaud puis stocké avant d’être façonné et ensaché

Question 3

Quelle est la différence entre l’extraction du sucre de la betterave du sucre de la canne à sucre ?

Answer 3

Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion

Question 4

Quelle est la consommation globale par an et par personne ?

Answer 4

On consomme globalement 20 kg par personne par an.

Question 5

Quels sont les plus grands consommateurs de sucre dans le monde ?

Answer 5

Les plus gros consommateurs de sucre sont l’Europe, l’Amérique du Nord et du Sud.

Question 6

Quelles sont les différentes formes de commercialisation du sucre ? (12)

Answer 6

• Le sucre cristallisé : le sucre cristallisé n° 3 est le produit le plus pur en saccharose produit par la sucrerie. Il est blanc et c’est la forme la plus courante de commercialisation du sucre blanc. Le sucre cristallisé est broyé et tamisé à différentes granulométries qui lui donnent des appellations différentes. Le sucre semoule ou en poudre // Le sucre glace ( Le sucre glace contient généralement 2-3 % de produits amylacés tels que de l’amidon pour éviter qu’il ne s’agglomère)
• Le sucre en morceaux : obtenus par le moulage et le séchage de sucre cristallisé, les morceaux de sucre portent un numéro qui en donne le calibre. Les plus courants sont le numéro 3 (morceaux de 7 g) et le numéro 4 (morceaux de 5 g). Ils sont parfois enveloppés individuellement.
• Le sucre de luxe ou sucre adant : les morceaux de sucre ne sont pas obtenus par moulage mais par concassage de grandes plaques et forment des cubes aux arrêtes irréguliers et adoucies.
• Le sucre candi : les cristaux de sucre de grande dimension sont obtenus par une cristallisation lente. Le sucre candi reste translucide et très brillant.
• Le sucre gélifiant : d’une granulométrie fine, le sucre est additionnée de pectine (0,4-1 %) et d’acides naturels (0,6-0,7 % d’acide citrique ou tartrique). Il aide à la prise des gelées et des confitures.
• Le sucre perlé : le sucre perlé est un sucre de betterave raffiné compressé et traité pour résister à la chaleur. Il est utilisé en pâtisserie sur les chouquettes par exemple.
• Le sucre complet ou Rapadura : le sucre complet est un sucre non affiné et non traité qui contient toute sa mélasse. Il est produit par évaporation du jus de la canne. Il est connu sous son nom brésilien Rapadura en Europe, nom qui a été déposé en marque par la firme allemande Rapunzel. On le rencontre également sous la dénomination Muscovado dans les circuits biologiques et de commerce équitable.
• La cassonade : la cassonade regroupe deux types de sucre. Un sucre roux cristallisé (l’égout du 3e jet), ou un sucre raffiné coloré par de la mélasse.
• Le sucre blond : le sucre blond est la cristallisation d’un sucre dont on a ôté une partie de la mélasse (l’égout du 1er jet).
• La vergeoise : la vergeoise est soit blonde soit brune. Il s’agit du sucre de betterave provenant d’une recuite de l’égout du 1er (blonde) ou du 2e jet (brune).
• Sucre candi brun : sucre obtenu par une cristallisation lente soit d’un sirop de sucre coloré par caramélisation soit d’un sucre d’épuisement (égout de 1er ou 2e jet).
• La mélasse : la mélasse est le résultat du clairçage. Elle est une eau mère chargée de sucres simples (glucose et fructose) qui l’empêchent de cristalliser et d’impuretés. C’est un sucre inverti. Elle est riche en vitamines et en minéraux. Elle présente une saveur prononcée de caramélisation et d’épices comme la réglisse.