Le beurre

Question 1

Comment se fait le beurre ?

Answer 1

Le beurre est fabriqué à partir du barattage de la crème. Le mot beurre provient du mot grec « Butyron » qui signifie « fromage de vache ». C’est un pain de matières grasses extraites de la crème du lait.

Question 2

Quel volume de lait faut il pour réaliser 1kg de beurre ?

Answer 2

Il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer 1 kg de beurre.

Question 3

Quelles sont les étapes de fabrication du beurre ?

Answer 3

Les étapes de la fabrication sont :

• l’écrémage du lait en centrifugeuse pour récupérer la crème ;
• la pasteurisation de la crème pour les beurres portant l’appellation « pasteurisé ». La crème est chauffée quelques secondes à haute température (90-95 °C) puis rapidement refroidie à 10 °C. La pasteurisation élimine les bactéries et les germes pathogènes ainsi que les lipases, ces enzymes qui « digèrent » les molécules de graisses et qui risquent d’altérer le beurre. Le beurre « cru » n’est pas soumis à cette phase ;
• la maturation : la crème est ensemencée de ferments lactiques pour développer les arômes et l’acidifier légèrement. La crème séjourne à 15 °C pendant 15 heures ;
• le barattage ou butyrification : la crème est agitée fortement à 13 °C. Tout comme la chantilly, ce battage de la crème tend à faire éclater les globules de graisse qui, dépourvus de leur membrane protectrice, se rassemblent entre elles et forment des « grains de beurre » séparés de la phase aqueuse de la crème : le babeurre ou petit-lait ;
• le lavage : le beurre est lavé à l’eau pure, cela élimine le reste de babeurre encore présent sur les grains de beurre. Le babeurre est composé de lactose et de caséine qui risqueraient de s’acidifier et de développer des bactéries. Deux trois lavages sont nécessaires ;
• le malaxage : le beurre est malaxé pendant 10-15 minutes pour répartir le reste d’eau (16 % maximum) de manière homogène et améliorer les liaisons des matières grasses ;
• conditionnement : le beurre est pesé, moulé et conditionné pour sa commercialisation.

Question 4

Quel produit derrière la dénomination “Beurre” ?

Answer 4

Le décret du 30 décembre 1988 indique que le « beurre » est une appellation juridiquement protégée en France et sur le territoire de l’Union Européenne (Règlement 2007).

La dénomination « beurre » est réservée à une émulsion résultant du barattage de la crème de vache. Le beurre est une émulsion de type eau dans graisse.​

Avec ou sans qualificatif, le « beurre » doit être composé :

• d’au moins 82 % de matière grasse butyrique ;
• de 16 % d’eau maximum ;
• de matière sèche non grasse (au maximum 2 %). Caséine / lactose

Question 5

Qu’est ce que le beurre clarifié ?

Answer 5

Quand on clarifie un beurre, on précipite les éléments protéinés et glucidiques de sa composition et l’on transforme ses lipides en graisses saturées. Le beurre clarifié aura une résistance plus grande à la chaleur. Les Indiens se servent de ghee, un beurre clarifié à très haute température pour cuisiner. Il est souvent enrichi de curcuma, un antioxydant naturel. Le ghee est chargé d’acides gras saturés et est solide à température ambiante (même au-delà de 25 °C). Il peut être conservé en dehors de toute enceinte réfrigérée.

Question 6

Qu’est ce qu’un beurre cru ?

Answer 6

La crème du beurre n’a subi aucun traitement thermique.

Question 7

Qu’est ce qu’un beurre extra fin ?

Answer 7

La crème est pasteurisée mais n’a été ni congelée ni surgelée. De plus, le beurre a été fabriqué 72 h maximum après la collecte du lait et 48 heures maximum après l’écrémage.

Question 8

Qu’est ce qu’un beurre fin ?

Answer 8

Beurre dont la proportion de crème congelée ou surgelée ne dépasse pas 30 %.

Question 9

Qu’est ce qu’un beurre de cuisinier ou de cuisine ?

Answer 9

Ce sont des beurres pasteurisés déshydratés contenant au moins 96 % de matière grasse laitière

Question 10

Qu’est ce qu’un beurre concentré ?

Answer 10

Ce sont des beurres pasteurisés déshydratés contenant au moins 98 % de matière grasse laitière.

Ce beurre est tracé (il est coloré à la vanilline) pour qu’il ne soit pas utilisé frauduleusement en le mélangeant avec de l’eau et vendu en tant que beurre fin ou beurre frais. Selon qu’il est plus ou moins sec (voir ci-dessous), ce beurre aura un point de fusion bien défini (et inscrit sur le conditionnement). Ce beurre peut-être « fractionné », il est alors plus ou moins dosé en acides gras saturés ou insaturés pour s’adapter à une préparation particulière.

Ex : le beurre pâtissier notamment « spécial feuilletage », « spécial croissant » etc.

Question 11

Qu’est ce qu’un beurre allégé ?

Answer 11

Ce sont des beurres dont le taux de matière grasse laitière à l’exclusion de toute autre est compris en 41 et 65 %

Question 12

Qu’est ce qu’un demi beurre ?

Answer 12

Ce sont des beurres dont le taux de matière grasse laitière à l’exclusion de toute autre est de 41 %.

Question 13

Quelles sont les proportions de sel dans les beurres demi-sel ou salé ?

Answer 13

Ces beurres sont additionnés de sel (0,5 %-3 % pour le 1/2 sel, plus de 3 % pour le beurre salé).

Question 14

Donner un exemple de beurre AOC ?

Answer 14

Ces beurres sont protégés par une Appellation d’Origine Contrôlée.

Ex : Le Beurre d’Isigny.

Question 15

Qu’est ce qu’un beurre à tartiner ?

Answer 15

Ces beurres sont foisonnés pour introduire des bulles d’air et les rendre plus facilement tartinables (moins durs) Ils ne peuvent pas dépasser 3,5 fois leur volume initial

Question 16

Quelles sont les différences entre les beurres gras et secs ?

Answer 16

• Les beurres gras sont des beurres de printemps, ils sont riches en acides gras insaturés et donc fragiles.
• Les beurres secs sont des beurres d’hiver, ils sont riches en acides gras saturés, et donc plus résistants à la chaleur (point de fusion autour de 32 °C).

Question 17

A quelle température se conserve le beurre ?

Answer 17

Le beurre se conserve comme les produits laitiers, entre + 4 et + 6 °C.

Question 18

Pourquoi bien protéger le beurre ?

Answer 18

Comme toutes les matières grasses, il est sujet à l’aromatisation par les odeurs des autres aliments, il faut donc bien le conditionner pour le protéger.

Question 19

A quelle température protéger le beurre concentré et le beurre pâtissier ?

Answer 19

Éviter de conserver le beurre concentré et le beurre pâtissier au frais : le froid cristallise les molécules de gras et modifie sa consistance et son point de fumée.

Le beurre concentré est conservé entre + 18 et + 20 °C.

Question 20

Quelles sont les durées de conservation selon le type de beurre ?

Answer 20

Le conserver selon la DDM ou :

• 10 jours pour le beurre cru ;
• 6 à 8 semaines pour le beurre extra-fin et fin ;
• 24 mois maximum à - 18 °C pour le beurre congelé ;
• 9 mois pour le beurre concentré.

Question 21

Quels sont les intérets du beurre ?

Answer 21

Le beurre est :

• Un agent de saveur : les molécules de gras ont la propriété d’enfermer et de véhiculer les odeurs et les arômes Le beurre est un exhausteur de saveurs. De plus, il adoucit les préparations grâce à sa teneur en lactose. Ses protéines et ses glucides, en se caramélisant à la cuisson, donnent des saveurs de noisette grillée aux pâtes.
• Un agent de texture : les matières grasses enrobent les éléments des préparations, les protègent de la dessiccation et apportent moelleux et souplesse. Par contre, attention, la matière grasse en trop grande quantité a tendance à empêcher le travail des levures.
• Un agent isolant : le beurre imperméabilise la farine car les molécules de gras enrobent les grains d’amidon. Cela permet d’éviter la dessiccation des préparations. Cela permet également à la vapeur d’eau créée à la cuisson dans les préparations d’être piégée et de participer au levage des croûtes et des pâtes.

Ex : la pâte feuilletée.

• Un agent de coloration : s’il fait blanchir certaines préparations en étant foisonné, il peut également les colorer en cuisant grâce à la caramélisation de ses sucres et protéines.

Ex : beurre noisette