Les margarines Flashcards
Que sont les margarines ?
Les margarines sont l’émulsion des matières grasses (d’huiles fluides ou concrètes d’origine animale ou végétale) et d’eau ou de lait écrémé.
De quoi est composée l’émulsion margarine ?
- d’une phase grasse à 82 %. Elle est composée d’huiles fluides ou concrètes, de matières grasses d’animaux terrestres ou marins. Ces huiles peuvent être hydrogénées pour en augmenter le point de fumée ;
- d’une phase aqueuse : elle est constituée d’eau ou de lait écrémé ou entier, pasteurisé et ensemencé de ferments lactiques pour en développer les arômes ;
- d’additifs :
- du sel : l’emballage doit le mentionner s’il dépasse 1 % ;
- d’édulcorants : ils permettent d’apporter de la couleur par caramélisation à la cuisson de la margarine ;
- d’émulsifiants (lécithine ou acides gras) pour faciliter l’émulsion ;
- d’antioxydants, correcteurs d’acidité, de conservateurs et de diacétyle (l’arôme du beurre).
Comment se fabrique la margarine ?
L’émulsion que constitue la margarine est une émulsion de type eau dans matière grasse. Une fois obtenue dans des « barattes », la margarine est refroidie (- 20 °C) pour cristalliser la phase grasse qui forme de petits cristaux au contact du froid. Plus les cristaux sont fins plus la margarine est souple et onctueuse. La margarine est ensuite malaxée pour être homogénéisée et acquérir plus de souplesse. Elle est ensuite conditionnée.
A quoi servent les margarines de pâtisserie ?
Les margarines de pâtisserie sont adaptées aux productions pâtissières
Quelle est la classification des margarines de pâtisserie ?
Leur utilisation selon leur qualité est conditionnée par la température du laboratoire et la fabrication que l’on désire réaliser. Une classification est signalée par la couleur de leur emballage (usage) :
