Les oeufs

Question 1

Comment se déroule la création d’un oeuf ?

Answer 1

L’oeuf est un ensemble qui contient l’ovule ou le jaune. Cet ovule est fabriqué par l’ovaire, et fécondé ou non, transite par le canal génital jusqu’à l’utérus de la poule dans lequel se forme autour du jaune, le blanc et la coquille. Ce processus prend 25 heures environ.

Question 2

De quoi se compose un oeuf ?

Answer 2

• d’une coquille : c’est l’enveloppe calcaire. Elle est poreuse pour permettre au poussin de respirer pendant sa formation. La coquille pèse environ 7 g. Elle peut être blanche (race de poules européennes, brunes ou roses (quand les poules européennes ont été croisées avec des races asiatiques). Son épaisseur dépend de la génétique et de l’alimentation de la poule
• d’une membrane coquillière : ce sont deux pellicules fines séparées par de l’air, qui protègent le blanc de l’oeuf de tout contact avec la coquille. Cela évite au blanc et au jaune tout contact direct avec les bactéries contenues dans l’air. C’est une sorte de filtre. La poche d’air qui se trouve entre les deux membranes est plus importante au bout arrondi de l’oeuf. On l’appelle la chambre à air ou poche d’air ;
• de blanc ou d’albumine : appelé également Albumen ou Albumine (« albus » en latin signifie « blanc »), le blanc représente les 2/3 du poids de l’oeuf, environ 35 g. Le blanc est un ensemble protecteur pour le jaune. Il est composé de 87 % d’eau et de 12 % de protéines, l’albumine. Le blanc est transparent et visqueux. Plus l’oeuf est frais, plus il est dense. Il perd de l’eau au fur et à mesure, eau qui s’évapore par les pores de la coquille. Les protéines qu’il contient évoluent et, sous l’influence d’une hausse du pH, deviennent de moins en moins visqueuses (un blanc d’oeuf devient liquide quand il vieillit). L’albumine coagule sous l’effet de la chaleur à 62- 65 °C ;
• de jaune : appelé Vitellus. Le jaune d’oeuf est entouré d’une membrane protectrice : la membrane vitelline. Le jaune est l’embryon de la poule. Il représente 1/3 de l’oeuf, environ 18 g. Le jaune contient tout ce dont a besoin le poussin pour se former et être nourri. Il se compose de lipides : de la lécithine et de protéines qui présentent une haute concentration d’acides aminés essentiels. La couleur jaune de l’oeuf dépend de l’alimentation de la poule : le maïs et la luzerne riches en bêta-carotène donnent une couleur jaune intense ;
• des chalazes : le jaune est maintenu en suspension dans l’axe central du blanc par deux filaments : les chalazes. Les chalazes permettent de prévenir tout contact du jaune avec la coquille, ce qui pourrait empêcher le bon développement de l’embryon ;
• d’un germe ou cicatricule : ce petit disque présent à la surface du jaune d’oeuf est le noyau femelle de l’oeuf, le point de départ de la formation des organes du futur poussin. Il se nourrit au fur-et-à-mesure de son développement, des substances nutritives du jaune.

Question 3

Quels sont les 3 critères de classification des oeufs ?

Answer 3

• le mode d’élevage des poules ;
• la fraîcheur de l’oeuf ;
• le calibre de l’oeuf.

Question 4

Quels sont les 4 modes d’élevages des poules ?

Answer 4

• 0 - Biologique - Les poules sont élevées en plein air avec au moins 90 % d’alimentation - issue de l’agriculture biologique.
• 1 - Plein air Les poules sont élevées en plein air .
• 2 - Au sol - Les poules sont élevées dans un bâtiment mais sont libres de leurs mouvements.
• 3 - En cage - Les poules sont élevées en cage de petite taille, en batterie, elles ne sont pas libres de leurs mouvements.

Question 5

Quelles sont les 3 catégories de fraîcheur des oeufs ?

Answer 5

Les oeufs sont classés selon leur fraîcheur selon une codification en lettres, de A à C. La fraîcheur d’un oeuf est calculée selon la mesure de la chambre à air. Plus un oeuf est vieux, plus la taille de la chambre à air augmente.

L’oeuf est classé en catégories :

• Catégorie A : elle regroupe les oeufs de catégorie extra frais, la chambre à air ne dépasse pas 4 mm de hauteur et les oeufs de catégorie frais, la chambre à air ne dépasse pas 6 mm. Les extras frais sont également appelés des oeufs coquille ou de 1re qualité.
• Catégorie B : ce sont des oeufs dont la chambre à air ne dépasse pas 9 mm et qui sont soit :
  
  • ni réfrigérés, ni conservés : ils portent un cercle qui entoure la lettre B. Ils n’ont subi aucun traitement de conservation et n’ont pas été réfrigérés à moins de + 5 °C.
  • réfrigérés : ils portent un triangle autour de la lettre B. Ils ont été conservés dans une cellule au-dessous de + 5 °C.
• Catégorie C : ces oeufs ne sont pas destinés à la vente directe, ils sont déclassés et destinés à la fabrication des ovoproduits.

Question 6

Quels sont les 4 calibres des oeufs ?

Answer 6

Les oeufs sont classés selon leur calibre après un pesage très précis.

• XL : très gros 73 g au moins
• L : gros 63 à 73 g
• M : moyen 53 à 63 g
• S : petit Moins de 53 g

Question 7

Quelles sont les mentions obligatoires lors de l’étiquetage des oeufs ?

Answer 7

De plus, sur la coquille doivent être marquées les mentions suivantes :

• le code de désignation de l’éleveur ;
• 1 /FR /BRS/ 04 : le mode d’élevage/ le pays producteur/le code spécifique de l’éleveur/ le bâtiment d’élevage ;
• la date de ponte ou la date de consommation recommandée (DCR).

Question 8

Combien faut il d’oeufs entiers ‘M’ pour constituer 1 L d’oeufs ?

Answer 8

18 oeufs moyens

Question 9

Que sont les ovoproduits ?

Answer 9

Les ovoproduits sont des oeufs commercialisés sans leur coquille, entiers ou jaunes et blancs séparés. La réglementation des ovoproduits est stricte et il est interdit de créer des ovoproduits en dehors des établissements conformes à la réglementation.

Question 10

Quels sont les différents types d’ovoproduits ?

Answer 10

• Les ovoproduits liquides : ce sont des oeufs extrafrais pasteurisés dès réception. Ils peuvent se conserver 21 jours dans une enceinte inférieure à +3 °C. Ils doivent être consommés 48 heures au plus après ouverture.
• Les ovoproduits en poudre, paillettes ou granulés : ces produits doivent être reconstitués avec de l’eau avant leur utilisation. Les oeufs sont séchés par méthode SPRAY (une brumisation des oeufs liquides dans une enceinte à 160-180 °C) ou par lyophilisation. Les ovoproduits secs ont des aptitudes technologiques différentes des produits liquides et doivent être additionnés d’émulsifiants pour retrouver des caractéristiques physiques proches.
• Les ovoproduits congelés : les produits sont homogénéisés, pasteurisés et congelés. Ils sont parfois additionnés de sucre ou de sel pour être stables. Ils ne doivent pas être utilisés plus de 48 heures après leur décongélation.
• Les ovoproduits concentrés : il s’agit d’oeufs dont une partie d’eau a été éliminée.