Les levures Flashcards
Qu’est ce que la levure biologique ?
La levure biologique (appelée aussi levure de bière) est composée de champignons unicellulaires, les Saccharomyces cerevisiae, de forme ronde ou ovale et d’un diamètre de 1/100e de millimètre. 1 g de levure contient 12 milliards de cellules. Ces cellules se nourrissent de sucre qu’elles transforment en alcool et en gaz carbonique
Comment réactiver une levure ?
La levure sèche est destinée à des climats chauds et doit être réactivée par délayage à l’eau tiède et à la farine 15-30 minutes avant utilisation
Quels sont les rôles de la levure ?
- Le pointage des pâtes levées : pendant la préparation de la pâte à lever, la réaction s’initie dès le pétrissage avec l’apport de l’eau et de l’air. Les levures vont se nourrir d’abord des glucides simples à sa disposition : saccharose, glucose et fructose contenus par la farine ou additionnés à la préparation. Les levures commencent à se multiplier. Comme les sources de glucides vont se tarir, les levures vont consommer l’amidon de la farine qu’elles vont d’abord réduire en maltose puis en glucose et fructose, facilement assimilables pour elle. Au fur-età- mesure qu’elles consomment des sucres, les levures créent de l’alcool et du gaz carbonique. Les molécules de gluten qui ont formé un réseau imperméable au gaz lors du pétrissage de la pâte retiennent le gaz et la pâte gonfle. Cette action est activée par la chaleur jusqu’à 50 °C, température à laquelle meurt la levure.
- L’aromatisation des pâtes : la levure aromatise la pâte grâce aux produits de la fermentation et notamment les alcools.
- Coloration des pâtes : en dégradant les sucres, elle accélère la caramélisation et la coloration de la pâte.
Quelle quantité de levure prévoir en fonction du poids de la farine ?
La quantité de levure varie de 2 à 5 % du poids de la farine, selon sa richesse en sucres (ou la richesse en sucres de la préparation).
Quelle est la température idéale pour que la levure se développe ?
La levure se développe idéalement à une température de pâte comprise entre 23 et 28 °C selon les préparations
Comment déterminer la température d’eau ou de liquide de coulage ?
La température d’eau ou de liquide de coulage sera calculée en fonction de celle du laboratoire et de celle de la farine pour obtenir une pâte à la bonne température.
Pour cela on utilise une formule : (T° pour température).
T° de base - (T° farine + T° laboratoire) = T° de l’eau ou du liquide de coulage.
