Le glucose Flashcards
Qu’est ce que le glucose ?
Le glucose (également appelé dextrose) est un sucre sous forme de sirop concentré épais, visqueux et transparent. Il est obtenu par l’hydrolyse de l’amidon de riz, de maïs, de blé etc. qui se scinde en molécules de maltose (qui est un diholoside, c’est-à-dire composé de deux molécules de glucose) et en molécules de glucose. C’est un sucre inverti.
Quel est l’intérêt du glucose en pâtisserie ?
Le glucose est moins sucré que le saccharose, il fond et commence à caraméliser à 150 °C. Comme le glucose cristallise facilement à température ambiante, une fois chauffé, il aura tendance à ralentir la cristallisation des sucres en cuisson. La cristallisation ne s’opérera qu’avec le refroidissement. Or, plus la cristallisation se fait à basse température, plus elle est fine. Ces deux lois de la cristallisation permettent des applications en pâtisserie, en confiserie et en glacerie de l’utilisation du glucose.
Quel est l’usage du glucose en confiserie ?
Le glucose sera utilisé en confiserie pour empêcher la cristallisation du sucre.
Ex : fabrication de nougatine, de guimauves, de caramels mous, etc.
Quel est l’usage du glucose pour les glaces ?
Le glucose permet de garder les glaces souples en évitant une cristallisation trop épaisse de l’eau (à température trop haute) lors de la congélation.
Quel est l’usage du glucose pour les pâtisseries ?
Le glucose apporte du moelleux aux pâtisseries. Ex : petits fours, biscuits moelleux, macarons etc.
