La farine Flashcards
Qu’est ce qu’un produit amylacé ?
un produit qui contient de l’amidon
Quelles sont les deux variétés de blé importantes dans l’alimentation humaine ?
- le blé dur (Tricum turgidum durum), qui représente environ 10 % des blés cultivés
- et le blé tendre (Tricum Aestivum), qui représente les 90 % restants des blés cultivés.
Quels produits obtient on avec le blé dur ?
Le blé dur est un blé cultivé essentiellement dans les régions chaudes et sèches. Il se trouve beaucoup autour du bassin méditerranéen où il est utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires, des semoules et dans une moindre mesure, du pain.
Son grain est allongé et pointu et il donne moins de son qu’un blé tendre. Il est riche en gluten. En France, on le récolte uniquement en Provence.
Quels produits obtient on avec le blé tendre ?
Le blé tendre est le blé le plus répandu et est cultivé dans les régions septentrionales. Il est utilisé comme base pour le pain, mais aussi dans l’alimentation animale, la production d’éthanol et de boissons alcoolisées comme la bière, la vodka et certains whiskys.
Le blé tendre est un grain rond entouré d’une épaisse enveloppe. Il contient 8 à 10 % de gluten à haute valeur panifiable.
Citer quelques autres blés moins connus et anciens ? (moindre rendement) (3)
- Les épeautres : Le grand épeautre = Il a un délicat goût de noix et entre dans la composition de pains ou de plats comme des risotto ou soupes. Il est très riche en protéines (17 %). le petit épeautre ou engrain . Son grain tendre peut se consommé comme du riz et il peut entrer dans la composition de pain, gâteaux et autres pâtes. Sa teneur en gluten est cependant réduite (7 %).
- L’amidonnier : appelé en Italie Farro est un blé cousin du blé dur. Il entre dans la composition de soupes en Toscane, mais peut se panifier et entrer dans la composition de farines pour pâtisserie. Il garde cependant une saveur marquée et rustique.
- Le Kamut : portant comme nom le mot égyptien pour « blé », le Kamut est une marque déposée d’un blé originaire du Khorasan (nord-est de l’Iran). Ce blé a eu un grand succès récemment à cause de sa valeur nutritionnelle qualitative et quantitative. Très riche en protéines (17 %), il est également riche en oligo-éléments. Il peut se consommer en grains comme un riz, mais également en farine dans les pâtisseries et le pain (même si ses protéines ne sont pas idéales pour la panification).
De quoi se compose le grain de blé ? (3)
Le grain de blé ou caryopse (le fruit du blé) mesure environ 6 mm et est composé :
- D’une amande farineuse ou albumen, qui est la graine du blé. Elle occupe 80-85 % du grain. L’amande est composée de grains d’amidon ensachés dans un réseau de protéines, le gluten. L’amande contient également des lipides, des enzymes, des vitamines et des sels minéraux mais en quantité faible.
- D’un germe (3 % environ du grain) est la forme embryonnaire de la future plante : il est composé de la plantule (forme embryonnaire de la plante) et du cotylédon qui nourrit la plantule en puisant dans les réserves que constitue l’albumen. Le germe est donc très riche en nutriments : en vitamines (surtout celles du groupe B et la vitamine E), en sels minéraux, en protéines et en acides gras poly-insaturés.
- SON = D’une enveloppe (13-15 % du grain) constituée d’une couche d’aleurone solidaire d’un tégument (l’enveloppe de l’amande) et d’un péricarpe (protection du caryopse). La couche d’aleurone, appelée assise protéique, est une couche très riche en nutriments mais qui est rejetée avec le son cellulosique constitué du tégument et du péricarpe. Elle contient entre autres des protéines, des sels minéraux (magnésium, phosphore, fer, manganèse, calcium…), des enzymes et des vitamines. D’où l’intérêt de consommer également des farines complètes.
Quelle est l’installation industrielle qui fabrique la farine ?
La meunerie ou minoterie est une installation industrielle qui fabrique de la farine. Apparues au XIXe siècle, elles sont aujourd’hui conduites par informatique et peuvent fonctionner avec peu de main d’oeuvre.
Quelle est la protéine principale du blé, la plus importante ?
Il y a 30 protéines différentes dans le blé. La plus importante est le gluten, constitué entre autre de gluténine et de gliadine. Ce sont ces deux protéines, qui, une fois hydratées et péries, constituent l’élément élastique et ferme de la pâte.
Quelles sont les étapes de transformation du blé en farine ?
- Le blé arrive et est stocké dans des silos selon sa provenance et sa variété.
- Ils sont analysés en laboratoire pour déterminer leur composition.
- le blé est d’abord nettoyé : il passe par un nettoyeurséparateur qui ôte les corps étrangers et les grains indésirables
- le blé est ensuite mouillé pour amollir l’enveloppe et faciliter la séparation de l’amande et de l’enveloppe
- le blé est monté tout en haut du moulin puis il descend par gravité au fur-et-à-mesure des opérations à travers des tuyaux
- le broyage : les grains de blé passent dans des broyeurs composés de cylindres qui les écrasent selon la mouture voulue. Une fois le grain moulu, on récupère un mélange constitué de semoules, de farine, et de son. Le broyage peut se faire plusieurs fois.
- le blutage : c’est l’opération par laquelle on tamise la mouture issue du broyage. Cela se déroule dans de grandes armoires qui sont remuées : les planchisters. À la sortie du planchister, les farines, les semoules et les sons sont dirigés vers d’autres broyeurs ou d’autres opérations ;
- le sassage est une opération de tamisage des semoules issues du blutage ;
- le claquage est une opération qui permet de broyer les grosses semoules ;
- le convertissage est une opération de broyage pour les semoules les plus fines.
- Les farines sont ensuite stockées et mélangées selon le type de farine et les propriétés que l’on veut obtenir au final.
Comment sont classées les farines ?
- Le taux d’extraction = le poids de farine que l’on obtient par rapport à un kilo de blé. Plus une farine est raffinée, moins son taux d’extraction est important
- Le taux de cendres = lorsque l’on incinère de la farine (à 900 °C pendant 1 h 30), on obtient un tas de cendres qui sont les matières minérales qui n’ont pas été consumées. Les matières minérales sont essentiellement présentes dans les enveloppes de l’amande farineuse (ce que l’on appelle le son). Le pourcentage de cendres détermine le taux d’extraction. Plus on laisse de matières minérales, plus le taux d’extraction sera haut, plus on raffine la farine, plus le taux d’extraction sera bas.
Les farines sont donc classées par type selon le poids de cendres résiduelles. Cela détermine leur taux d’extraction. Cette terminologie relève de la législation depuis le décret du 13 juillet 1963
Que signifie donc le type T45 de la farine blanche par exemple ?
Un poids de cendres résiduelles en grammes <0,50 (Taux d’extraction = 70%)
les matières minérales qui n’ont pas été consumées. Les matières minérales sont essentiellement présentes dans les enveloppes de l’amande farineuse (ce que l’on appelle le son).
Plus le poids en cendres est bas, plus cela veut dire qu’il y a moins de son (enveloppe) dans la farine. Pareil, plus le taux d’extraction est bas, plus le son a été enlevé.
Quelle est la composition de la farine ?
La farine change de composition selon le blé dont elle est issue et son type. Dans la farine on retrouve essentiellement :
- De l’amidon : c’est le glucide complexe de la farine. L’amidon est insoluble dans l’eau froide mais dès qu’il est chauffé, il forme en s’hydratant un empois, une matière gélatineuse, transparente et compacte. L’amidon est indispensable à la fermentation car il nourrit l’activité des bactéries. L’amidon donne couleur, odeur et saveur à la farine.
- Du gluten : les protéines de la farine, une fois hydratées et malaxées forment un réseau élastique, imperméable aux gaz et résistant. C’est le gluten qui permet à une pâte de lever en retenant les gaz produits par la fermentation. Il existe une intolérance au gluten (détectable par une prise de sang) pour laquelle il n’existe aucun traitement si ce n’est un régime strict sans gluten ;
- Du son : le son est l’enveloppe du grain. Sa proportion détermine le taux de raffinage de la farine. Le taux de son conditionne la valeur nutritive de la farine car il apporte de nombreux nutriments, sa couleur (blanche, bise ou beige), sa capacité à lever (plus la farine est complète, plus elle a du mal à lever) et la saveur des préparations (il confère une saveur rustique aux préparations) ;
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Des améliorants : ces additifs sont réglementés par la législation. Les farines peuvent ainsi recevoir des améliorants de diverses origines :
- des additifs d’origine chimique : acide ascorbique (vitamine C de synthèse) sous le code E300. E300 corrige les farines faibles en augmentant la force des farines. La dose maximum admise est 300 mg par 100 kg de farine ;
- des additifs végétaux : la farine de fève pour blanchir la mie grâce à son action oxydante (2 % maximum tolérés), la farine de malt (orge ou blé) pour améliorer les farines pauvres en sucre et donc leur activité lors de la fermentation ;
- des émulsifiants : la lécithine de soja (E322) pour augmenter une texture souple, du volume et un potentiel de conservation accru à la pâte (0,3 % maximum), des glycérides d’acides gras (E471)qui donnent moelleux, texture et volume à la pâte (1 % maximum), des esters (E472) pour obtenir des produits plus volumineux, des sucroglycérides (E474) pour obtenir des textures fines et de la friabilité en pâtisserie-biscuiterie, des lactylates de calcium ou de sodium (E481 et E482) pour améliorer la souplesse et l’extensibilité de la pâte ;
- des vitamines : la farine contient naturellement des vitamines B (vitamine qui joue un rôle fondamental dans le métabolisme de l’organisme), PP (qui joue un rôle dans le métabolisme des aliments et la circulation sanguine) et K (qui joue un rôle dans la circulation sanguine et le métabolisme de nos os et de nos tissus)
- de l’eau : la législation impose au meunier de ne pas dépasser 16 % d’eau dans la farine
- des matières grasses : elles proviennent du germe et du son. Sur les farines raffinées, elles ont été éliminées car elles peuvent être néfastes pour la conservation de la farine. De plus, la matière grasse affaiblit les farines (elles en diminuent la force) ;
- des matières minérales comme le potassium, le magnésium, le phosphore : plus l’extraction de la farine est élevée plus elles sont présentes ;
- du sucre : la farine contient un peu de saccharose qui est directement assimilé par les éléments fermentescibles et participe à la fermentation.
Quelles sont les applications en pâtisserie d’une farine blanche T45 ?
Crèmes, biscuits, entremets, crêpes et gaufres, viennoiserie, pain blanc, etc.
Quelles sont les applications en pâtisserie d’une farine blanche T55 ?
Préparations qui ont besoin d’une bonne absorption de l’eau par l’amidon, gâteaux, biscuits, pain blanc etc.
Quelles sont les applications en pâtisserie d’une farine blanche T65 ?
Pain blanc de campagne
