L'huile Flashcards
Que sont les huiles ?
Les huiles sont des matières grasses fluides ou concrètes produites à partir de graines ou de fruits.
Les huiles fluides sont riches en acides gras insaturés et ont leur point de fusion à 15 °C.
Citer des exemples d’huiles fluides ?
huiles d’arachide, d’olive, de colza, de tournesol, pépins de raisins, noix, noisettes, amandes, soja, sésame (fusion à 15 °C.)
Citer des exemples d’huiles concrètes ?
Les huiles concrètes sont riches en acides gras saturés et ont leur point de fusion à plus de 25 °C.
Ex : huile de coco, huile de palme, coprah…
Qu’est ce que la trituration ?
C’est la première étape de fabrication des huiles
la trituration : les graines sont tamisées pour éliminer les corps étrangers, puis décortiquées et broyées. On obtient une farine ;
Qu’est ce que l’extraction ?
l’extraction : la farine est pressée pour en extraire l’huile. Certaines farines sont chauffées à 80 °C pour faciliter l’extraction. Le résidu de presse est parfois traité par des solvants pour en extraire l’huile résiduelle qui est alors réintégrée dans le reste de l’huile de pressage. Le reste de tourteaux est destiné à l’alimentation animale ou comme engrais ;
Qu’est ce que le raffinage des huiles ?
le raffinage : les huiles sont neutralisées par chauffage (80-90 °C) dans une solution de soude. Cette opération crée du savon qui précipite et entraîne les acides gras indésirables. Elle peut être ensuite blanchie à l’argile blanche qui entraîne ses pigments et désodorisée en étant chauffée à 180 °C sous-vide ;
Qu’est ce qu’une huile vierge ?
l’huile est pressée à froid et filtrée mais elle n’est pas raffinée et n’a subi aucun traitement par solvant ;
Qu’est ce qu’une “HUILE DE “ ?
l’huile est produite à partir d’une seule sorte de graine ou de fruit. C’est une huile qui a été raffinée ;
Qu’est ce qu’une “HUILE VEGETALE “ ?
c’est une huile produite à partir de plusieurs sortes de graines et de fruits. Elle est raffinée ;
Qu’est ce qu’une huile pour assaisonnement ?
elle ne peut pas être chauffée.
Quelles sont les utilisations des huiles dans la pâtisserie ?
Les huiles sont peu utilisées en pâtisserie. On les retrouve pour des spécialités régionales pour les bains de fritures. Ex : pompe à l’huile, beignets…
On utilise également les huiles pour graisser les moules et les plaques à pâtisserie.
