La crème Flashcards
Qu’est ce que la crème ?
La crème est un lait qui contient au moins 30 % de matière grasse par litre. C’est donc une émulsion graisse dans eau, tout comme le lait.
Les matières grasses étant moins denses que l’eau, la graisse contenue dans le lait surnage quand on le laisse reposer plusieurs heures. Si autrefois on récoltait la crème en récupérant cette matière grasse en surnage, aujourd’hui, elle est obtenue par un procédé physique.
Quelles sont les différentes formes de crèmes selon leur traitement ? (8)
- La crème crue est la crème qui, après écrémage, n’a subi aucun traitement thermique. Sa DLC ne dépasse pas 7 jours après la fabrication. Elle peut être vendue en vrac.
- La crème fraîche est la dénomination de la crème pasteurisée contenant 30 % de matière grasse. Sa DLC ne dépasse pas 30 jours après sa fabrication. Elle peut être vendue en vrac.
- La crème liquide stérilisée ou UHT : elle ne peut pas porter la mention crème fraîche. On la nomme généralement crème liquide. Elle a un taux de matière grasse de 30 %.
- La crème légère est réservée au lait contenant entre 12 et 30 % de matière grasse. Elle doit être pasteurisée ou stérilisée et ne peut pas être vendue en vrac.
- La crème double ou crème épaisse est ensemencée de ferments lactiques dont l’acidité coagule les protéines.
- La crème fleurette n’est pas une dénomination officielle mais une appellation commerciale de la crème fraîche pasteurisée ou stérilisée à 30 % de matière grasse.
- La crème Chantilly : la dénomination « crème chantilly» est réservée à la crème montée contenant 30 % de matière grasse minimum et additionnée de saccharose et d’un arôme naturel.
- La crème sous pression : c’est une crème à 30 % de matière grasse et 15 % maximum de saccharose additionnée de stabilisateur (0,1 % maximum) et de poudre de lait écrémé (2 % maximum).
A quelles températures doivent être conservées les crèmes ? sur quelle durée ?
Après ouverture, les crèmes doivent être consommées rapidement (dans les 48 heures) et conservées en enceinte réfrigérée +4 °C. La crème est un aliment fragile, ses bactéries peuvent se développer et elle peut rancir rapidement.
Comment employer la crème et pourquoi ?
Tout comme le lait, elle est un agent de saveur et de coloration. Elle a également des propriétés technologiques propres.
- Un agent de foisonnement (ex chantilly) - De la même manière que le lait, la crème est une émulsion du type graisse dans eau. Quand on la fouette (on la foisonne), on introduit des bulles d’air. (Par contre, si on continue à foisonner une crème chantilly, on obtient du beurre : on casse les structures de molécules de graisses et elles ne sont plus assez nombreuses pour enfermer les bulles d’air)
- Un agent de liaison et de texture : La caséine comprise dans la crème a tendance à se gélifier quand on chauffe la crème. Mais cette tendance est contrebalancée par la capacité des molécules de graisse à se liquéfier. Plus une crème sera épaisse et concentrée en acides gras, moins elle aura tendance à épaissir quand on la chauffe. C’est pour cela que la crème liquide est idéale pour épaissir des sauces. Par contre, une fois mélangée dans des produits protéinés, la crème accentuera leur capacité à gélifier.
- Un agent de saveur : Outre les saveurs de lait qu’elle contient, la crème, de par sa concentration en graisses, est un agent texturant et exhausteur de goût. En enfermant les odeurs, elle véhicule les saveurs des autres aliments et augmente leur perception par les papilles. La crème contient également des sucres qui adoucissent les mets.
