Le levain Flashcards
Qu’est ce que le levain ?
Le levain est composé de bactéries et de levures
Comment créer le levain ?
Si on ajoute de l’eau à la farine et qu’on laisse le mélange à température ambiante, les levures déjà présentes dans la farine se multiplient (elles créent du gaz et de l’alcool) et les bactéries présentes dans la farine et l’environnement se développent en acide lactique et acide acétique (lactofermentation) tout en dégageant également du gaz.
Quelle est la différence entre le levain et la levure de bière ?
Le levain est plus aromatique que la levure de bière, il apporte également de l’acidité au pain. Essentiellement utilisé en boulangerie, il peut tout à fait entrer dans la composition des pâtes levées de pâtisserie et viennoiseries, en totalité ou mélangé à de la levure (méthode Eric Kayzer).
Ex : pain rustique ou spéciaux, pain au levain…
