H9 Vinificatie van rode wijn en rosé Flashcards
Wat is Macèration a froid ofwel koude inweking?
Na het kneuzen kiezen de wijnmakers ervoor de druiven een poos te laten weken op een lage temperatuur. Dit heeft als doel extractie van kleur en smaakstoffen. Tannine komt in dit stadium nog niet zo makkelijk vrij omdat dit beter oplost in alcoholhoudende vloeistoffen.
Wat is de juiste vergistingstemperatuur voor rode wijn?
Tussen de 20 tot 32 graden afhankelijk van de stijl van de wijn. De hogere temperatuur is nodig om extractie van kleur, smaak en tannine te bevorderen.
De temperatuur moet echter niet boven de 35 graden komen want dan kan de gist dood gaan.
Door de precieze sturing van de temperatuur kan de wijnmaker invloed uitoefenen op de hoeveelheid kleur, tannine en smaak die onttrokken wordt. De extractie kan verminderd worden door de temperatuur aan het einde te verlagen.
Wat is het onderdompelen van de hoed?
Het handmatig naar beneden drukken van de hoed met peddels. Deze techniek is heel effectief voor het onttrekken van kleur en tannine. Wel moet er opgelet worden dat er tegen het eind van de vergisting niet te vaak meer wordt ondergedompeld. De tannine laat zich dan namelijk makkelijker extraheren waardoor het uiteindelijk bitter en drogend kan worden.
Wat is overpompen?
Overpompen houdt in dat men het gistende sap aan de onderkant van de tank aftapt om hem vervolgens aan de bovenkant van de tank weer terug te pompen. Hierdoor wordt er met de hoed gemengd en kan er zuurstof toegelaten worden en warmte gaat weg.
Wat is oversteken en terugpompen?
Het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt, met achterlating van de hoed. Daarna wordt het sap weer teruggepompt bovenop de hoed. Dit wordt meestal maar een of twee keer gedaan omdat dit zorgt voor sterke extractie.
Wat zijn roterende gistingtanks?
De vergisting vindt plaats in een roterende , horizontale tank waardoor het sap continue in aanraking blijft met de schillen.
Waarom wordt rode wijn niet in houten tanks vergist?
Omdat het sap dan onvoldoende contact kan krijgen met de schillen.
Wat is perswijn?
De overgebleven pulp laag wordt geperst en dat levert perswijn op. Aan het begin kan deze nog dezelfde structuur hebben als afloopwijn, maar naar mate de persing vordert wordt de wijn dieper van kleur en stijgt het tanninegehalte.
Wat is het doel van hele trossenvergisting?
Een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit. Het gebrek aan zuurstof heeft verschillende gevolgen.
Ten eerste; produceren de druiven een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt.
Ten tweede; en dit is belangrijker, wordt er een reeks uitgesproken fruitige aroma’s in de druif gevormd die uiteindelijk unieke kenmerken geeft.
Welke drie vormen van hele trossenvergisting bestaan er?
Macération Carbonique
Macération semi-carbonique
Hele trossen met gekneusd fruit
Wat is Macération Carbonique?
Hele ongekneusde trossen gaan in de tank, die daarna gevuld worden met CO2, om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt de intracellulaire vergisting op gang. Als het alcohol in de druiven 2% bereikt, beginnen de schillen open te barsten en komt sap vrij. Meestal worden ze in deze fase geperst waardoor er nog een alcoholische vergisting plaatsvindt.
Deze methode onttrekt wel kleur, maar slechts weinig tannine wat ervoor zorgt dat je een zachte maar fruitige wijn krijgt met tonen van Kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen.
Wat is Macération semi-carbonique?
Een vergelijkbare maar iets andere techniek. Hier worden de tanks niet gevuld met CO2 maar met hele trossen. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht van de andere druiven en er komt wat sap vrij. Omgevingsgist begint het sap te vergisten met als bijproduct Co2. Die vult de tank waardoor de overige druiven macération carbonique ondergaan. Als die druiven beginnen te barsten en er sap vrijkomt wordt de vergisting afgerond en geperst zonder de schillen.
Op welke manier kunnen beroemde top pinot noirs worden gemaakt?
Macération semi carbonique, Hierbij vindt dan wel de vergisting plaats op schillen. Dan worden de schillen gedurende de eerste paar dan steeds verder kapot gemaakt doormiddel van onderdompelen. Er vindt dan een toenemende mate van MSC plaats tot alle druiven kapot zijn. De alcoholische vergisting gaat dan verder op de schillen en als afronding een korte inweking. Dit kan een betere intergratie opleveren van de aroma’s van de intracellulaire vergisting met de aroma’s van het druivenras. Het resultaat zijn wijnen met een fris karakter.
Wat is hele trossen met gekneusd fruit?
Het mengen van gekneusde druiven aan het begin van de vergisting in de vergistingstank. Hoewel de trossen niet omgeven zijn door Co2, liggen ze grotendeels onder de gekneusde druiven en worden zo tegen zuurstof beschermd. Daardoor kan er een intracellulaire vergisting plaatsvinden. Door regelmatig onderdompelen van de hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting. Nog meer Carbonique-kenmerken kunnen verkregen worden door het aandeel hele trossen aan het begin van de vergisting te verhogen. Deze techniek wordt geacht meer zijdeachtige textuur te geven aan de wijn en een fris en levendiger karakter.
Wat zijn de opties voor rijping die de wijnmaker heeft?
Rijping op hout
In het hogere segment zal dit gaan om kleine nieuwe vaten . De beste wijnen krijgen echter nog vaak een langere rijping met meer nieuw eiken dan hun goedkopere wijnen.
Waarom is mengen bij rode wijn zo belangrijk, en waarvoor wordt het gebruikt?
Bepaalde aspecten van de wijn te verbeteren of in balans te brengen, zoals kleur, body, tannine, zuurgehalte of smaak.
De complexiteit van de wijn kan ook groter worden door wijnen te mengen die gerijpt zijn in eiken vaten van verschillende leeftijd en grootte en met een verschillende maten of toasting.
In welke gebieden worden meestal de goedkoopste wijnen gemaakt?
In warme gebieden waar verschillende soorten druiven goed kunnen gedijen. Cab sav, Merlot, syrah/shiraz en garnacha zijn allemaal goede kandidaten.
Wat is een typische manier voor wijnmaken voor wijnen uit het lagere segment?
Ze worden gemaakt in een fruitige stijl met weinig tannine. Om de frisse, primaire kenmerken te bewaren worden het sap en de wijn meestal anearoob verwerkt en wordt de SO2 gedurende het hele proces op pijl gehouden.
Misschien moet wijnsteenzuur toegevoegd worden wegens het warme klimaat waarin deze druiven groeien.
Soms wordt er een inweking voorafgaand aan de vergisting gedaan maar dat neemt tankruimte in beslag.
