H41 Productie van mousserende wijn 2 Flashcards
Wat zijn de vereisten voor het telen van druiven voor mousserende wijn?
De druiven moeten ideaal gesproken een relatief laag suikergehalte hebben. De tweede vergisting, die de meeste mousserende wijn belletjes geeft, verhoogt ook het alcoholgehalte met 1.2 - 1.3 %. Wijnmakers streven er over het algemeen naar om een stille basiswijn te maken met 10-11%
Ten tweede is een hoog zuurgehalte gewenst voor veel mousserende wijnen die gemaakt worden in een verfrissende stijl.
Ten derde moeten de smaken van de druif ondanks de relatief lage suikerconcentratie en het hoge zuurgehalte zodanig ontwikkeld zijn dat ze geen groene, plantaardige kenmerken meer hebben.
Waarom is het beter om de druiven van mousserende wijn te plukken in een koel klimaat?
Omdat in warme gebieden het suikergehalte heel snel kan dalen. Vroeg plukken is daarom van belang wat er voor zorgt dat er zich nog teveel groene tonen in de druif bevinden.
Op wat voor manier worden de druiven voor mousserende wijn meestal geoogst?
Met de hand zodat er hele trossen geplukt kunnen worden met onbeschadigde druiven.
In warme gebieden waar druiven worden geteeld voor goedkope mousserende wijn kan machinaal plukken gunstiger zijn. Dit omdat het efficiënter en sneller gaat zodat de druiven niet te veel suiker opbouwen of hun zuur verliezen.
Op wat voor manier moeten de druiven voor mousserende wijn geperst worden?
Zo snel als mogelijk bij aankomst in de wijnmakerij. Ook moeten ze voorzichtig geperst worden om zo extractie van kleur en tannine tot een minimum te beperken.
Dit is met name belangrijk als er blauwe druiven gebruikt worden voor witte mousserende wijn. Het gebruik van hele trossen helpt hierbij, door het kneuzen te vermijden blijft het contact tussen de schil en het sap minimaal.
Wat zijn de 5 methode voor het maken van mousserende wijn?
Traditionele Methode
Transfermethode
Tankmethode
Astimethode
Koolzuurinjectie
Wat is de traditionele methode?
Deze term geeft aan dat de wijn een tweede vergisting heeft ondergaan in de fles.
Het is de techniek die het meeste gebruikt wordt voor de wijn in het hogere segment.
Wat zijn de stappen van de Methode Traditioneel?
- De basiswijnmaken
- Blenden
- Tweede alcoholische vergisting
- Gistautolyse
- Remuage
- Dégorgement en aanbrengen kurk
- Flesrijping
Wat is de basiswijn?
De eerste alcoholische vergisting vindt meestal plaats in RVS maar sommige producenten gebruiken nog eiken vaten of voeders voor een deel van de wijn.
Het resultaat is een basiswijn, volledig droog, met neutrale smaken en een hoog zuur.
De wijnmaker beslist dan op basis van stijl of dat de basiswijn nog MLF zal ondergaan en/of een periode van houtrijping krijgt voorafgaand aan de tweede alcoholische vergisting.
De meeste basiswijnen worden het jaar na de oogst gebruikt maar sommige worden opgeslagen voor toekomstig gebruik. Deze wijnen spelen een belangrijke rol bij het blenden.
Wat zijn de doelen van blenden precies bij de Methode Traditioneel?
Wijnmakers willen hun mousserende wijn in een specifieke huisstijl maken, met name de non-vintage wijnen. Het blenden met andere jaargangen zorgt ervoor dat ze een consistente stijl hebben.
Ten tweede; het mengen kan ook gebruikt worden om de balans te verbeteren. Chardonnay geeft bijvoorbeeld citrusfruit, finesse en bewaarpotentieel mee, terwijl pinot noir smalen van rood fruit levert en meer body.
Ten derde; het mengen kan complexiteit verhogen. Oude reservewijnen kunnen smaken toevoegen van gedroogd fruit aan de frisse smaken van een jonge wijn. Met ditzelfde idee voegen sommige wijn toe die is gerijpt op eiken, voor een bredere textuur en smaken van specerijen.
Wat gebeurt er tijdens de tweede alcoholische vergisting?
Als de blend eenmaal gemaakt is, dan wordt er een kleine hoeveelheid liquer de tirage toegevoegd aan de wijn. Dit is een mengsel van wijn, gist, voedingsstoffen en een klaringsmiddel.
De fles wordt vervolgens afgesloten met een kroonkurk waaraan een plastic capsule vastzit. De flessen worden horizontaal opgeslagen in de kelders van de producent bij een koele, constante temperatuur.
Er komt een langzame vergisting op gang die het alcoholgehalte laat stijgen met ongeveer 1,2 - 1.3 % en de Co2 die de gist produceert lost op in de wijn waardoor hij belletjes creëert.
Wat gebeurt er tijdens Gistautolyse?
Als de tweede alcoholische vergisting afgerond is, gaat de gist dood en verzameld zich als lie onder in de fles. In de loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar, dit noem je autolyse.
De stoffen dragen bij aan de smaak van de wijn en veroorzaken tonen van brood, biscuit en toast.
Het proces duurt doorgaans tussen de 4 en 5 jaar maar het komt wel eens voor dat het 10 jaar duurt. ALs de autolyse compleet is, dan kan het contact met de lie ervoor zorgen dat de wijn nog jarenlang zijn frisheid behoudt.
Wat is Remuage precies?
Remuage houdt in dat de fles heel langzaam van een horizontale naar een verticale positie gedraaid wordt, met de dop naar beneden. Het gistbezinksel raakt los en verzameld zich in de plastic capsule aan de kroonkurk.
De flessen worden horizontaal in de gaten van een houten A-frame - pupitre - genaamd gelegd en elke dag zacht geschud, iets omgedraaid en iets rechterop gezet. Een erg arbeidsintensief proces wat tot 8 weken kan duren.
Tegenwoordig gaat dit meestal mechanisch zodat het sneller en grootschaliger kan. De standaardmachine daarvoor is de gyropallette, een kooi waarin 500 flessen kunnen en waaraan een hydraulische arm is bevestigd die de kooi regelmatig draait en van stand laat veranderen.
Wat is Dégorgement?
Dit gebeurt nadat de remuage voltooid is. De hals van de omgekeerde fles wordt ondergedompeld in een zeer koud pekelbad, waardoor de wijn in de hals bevriest. Daarna wordt de fles rechtop gezet en de bevroren wijn houdt het bezinksel op zijn plek en de rest van de wijn blijft helder. De kroonkurk wordt verwijderd en door de druk die door de opgeloste Co2 is ontstaan, schiet de bevroren wijn eruit.
Vervolgens wordt de wijn aangevuld met Liqueur d’expedition en afgesloten met een kurk. Deze likeur is een mengsel van wijn en suiker en de hoeveelheid suiker bepaalt uiteindelijk het zoetheidsgehalte van de wijn en wordt ook vaak dosage genoemd.
De dosage brengt het zuurgehalte in balans en ondersteunt de smaakontwikkeling. Sommige wijnen worden gemaakt zonder toevoeging van suiker bij het kurken.
Wat is Brut nature?
Wijnen die gemaakt zijn zonder toevoeging van suiker bij het kurken.
Wat zijn de kenmerken van een wijn die liqueur d’expedition heeft gehad?
Hij kan jong en fris zijn, naar toast smaken door rijping op eiken of smaken van gedroogd fruit hebben door jaren flesrijping. In feite is dit een tweede manier van blenden die bijdraagt aan de creatie van de huisstijl.
