H7 Menselijke factoren in de wijnmakerij

Question 1

Wat zijn de rollen van zuurstof bij het wijnmaken?

Answer 1

• Zuurstof bij vinificatie
  Wijnmakers gebruiken antioxidanten om zuurstof tijdens de vinificatie tegen te gaan. Anearobe of beschermende vinificatie is een ander woord hiervoor. Wijnmakers kunnen er ook voor kiezen dit niet te doen omdat ze van mening zijn dat dit meer toevoegt aan de ontwikkeling en complexiteit.
• Zuurstof bij rijping
  Wijnen die tijdens de vinificatie geen aanraking hebben gehad met zuurstof worden zelden of nooit beter met contact van zuurstof tijdens de rijping. In dit geval wordt de wijn opgeslagen in luchtdichte, inerte tanks of vaten die men geheel gevuld houdt.

Question 2

Wat is rijping op basis van aerobe?

Answer 2

Het rijpen onder invloed van zuurstof. Wijnen die op deze manier rijpen worden opgeslagen in eikenhouten vaten (waterdicht maar zuurstof doorlatend)

Kleine hoeveelheden zuurstof reageren met de wijn en dragen bij aan het verzachten van tannine in rode wijn en creëert complexiteit.

Question 3

Wat zijn de rollen van S02?

Answer 3

• Zwaveldioxide
  Is bijna onmisbaar tijdens het wijn maken. Het doet dienst als antioxidant en als antiseptisch middel. Kan gebruikt worden om vers geoogste druiven te beschermen.
• Werking als antioxidant
  S02 beschermt het druivensap en de wijn tegen de gevolgen van oxidatie. Hierdoor verliest S02 wel het vermogen om te beschermen en raakt gebonden. Daardoor is het van belang dat het S02 level constant gecontroleerd wordt zodat de wijn beschermt blijft.
• Werking als antiseptisch middel
  S02 is giftig voor veel bacteriën en soorten gist die ongewenste smaken kunnen veroorzaken in de wijn. Gelukkig is de gist die het belangrijkste is voor de alcoholische vergisting bestand tegen een gehalte SO2 wat dodelijk is voor de andere soorten.

Question 4

Wat voor vinificatievaten zijn er en wat zijn de verschillen?

Answer 4

-Eikenhouten vaten
De overgrote meerderheid van de vaten die worden gebruikt zijn eikenhouten vaten. Er is sprake van een klein beetje oxidatie tijdens de rijping waardoor zich tertiaire aroma’s kunnen ontwikkelen.
Wel is eikenhout lastig schoon te houden.

-Tanks van roestvrijstaal
De meeste tanks zijn gemaakt van roestvrij staal en voegen geen smaken toe aan de wijn. Ze zijn makkelijk schoon te houden en ook is het mogelijk om de temperatuur te regelen.

-Betonnen tanks
Deze tanks zijn meestal bekleed met Epoxyhars, dat inert en waterdicht is. Ze zijn moeilijker schoon te maken en te onderhouden maar, doordat ze een dikke wand hebben is het makkelijker om een stabiele temperatuur te houden tijdens de rijping en vergisting.

Question 5

Wat is alcoholische vergisting?

Answer 5

De omzetting van suiker in alcohol en Co2 door de activiteit van gist.
Twee belangrijke manieren waarop de wijnmaker de vergisting kan sturen zijn; de keuze van de gist en temperatuurbeheersing.

Question 6

Wat is malolactische omzetting? (MLF/MALO)

Answer 6

Dit vind meestal plaats nadat de alcoholische vergisting is afgerond en wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Ze zetten het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur.
MALO verzacht en verminderd zuren, vormt boterige smaken en produceert Co2.

Question 7

Wat is mostverrijking?

Answer 7

Op basis van het suikergehalte in de most (mostgewicht) kan de wijnmaker beslissen de most verrijken.

Question 8

Wat is aanzuren?

Answer 8

Het toevoegen van wijnsteenzuur in poedervorm (alleen toegestaan in warmere gebieden)

Question 9

Wat is ontzuren?

Answer 9

Het toevoegen van Alkali

Question 10

Wat zijn de bekendste witte druivenrassen?

Answer 10

Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot Grigio en Riesling

Question 11

Wat is het proces van het maken van witte wijn?

Answer 11

De druiven komen aan en hebben zo min mogelijk schilcontact.
1 Ontsteelt
2 Gekneusd
3 (eventueel) Schilcontact (om structuur en smaak toe te voegen)
4 Persen
5 klaren
6 Alcoholische vergisting (12-22 graden)
7 Van de grove lie halen (oversteken) (voor extra structuur en smaak)
8 MLF

Question 12

Wat zijn de bekendste rode druivenrassen?

Answer 12

Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot noir en Grenache

Question 13

Wat is het proces van het maken van rode wijn?

Answer 13

1 Ontstelen
2 Kneuzen
3 Koude inweking (Macération a froid) extractie van kleur en smaakstoffen
4 Alcoholische vergisting (20-30 graden)
5 De extractie kan verminderd worden door de temperatuur te verlagen
6 Inweking na vergisting
7 Persen (de pulp wordt geperst(perswijn))
8 MLF

Question 14

Wat is het doel van hele trossen vergisting?

Answer 14

Een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit

Question 15

Welke 3 vormen van hele trossen vergisting zijn er?

Answer 15

• Macération Carbonique
  Hele gekneusde trossen gaan in de tanks, die worden gevuld met Co2. Hierdoor komt de vergisting op gang Als het alcoholgehalte 2% bereikt barsten de schillen open en komt het sap vrij. Meestal worden de druiven in dit stadium geperst en volgt er nog een alcoholische vergisting. Uitgesproken tonen van Banaan, Kirsch, kauwgom en kaneel ontstaan.
• Macération semi-carbonique
  Dit is een vergelijkbare techniek alleen worden de tanks hier met hele trossen gevuld. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht en er komt wat sap vrij. Het omgevingsgist begint het sap te vergisten, met als gevolg dat Co2 zich vult in de tank. Hierdoor ondergaan de overige druiven Macération carbonique.
  Als die druiven beginnen te barsten en er sap vrijkomt wordt alles geperst en de vergisting afgerond zonder de schillen.
• Hele trossen met gekneusd fruit
  Het mengen van hele trossen met gekneusde druiven in de vergistingstank aan het begin van de vergisting. De hele trossen liggen grotendeels onder de gekneusde druiven waardoor ze beschermd zijn tegen Co2 en kan er vergisting plaatsvinden. Door het regelmatig onderdompelen van de hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting.

Question 16

Wat zijn de 3 manieren waarop rosé gemaakt kan worden?

Answer 16

• Direct persen
• Korte inweking
• Blenden

Question 17

Wat zijn de manieren om zoete wijn te maken

Answer 17

• Het stoppen van de vergisting
  De gisting kan worden stopgezet door een grote hoeveelheid Co2 toe te voegen om zo de gist af te koelen.
• Een zoet bestanddeel toevoegen
  In sommige landen met namen in Duitsland, worden halfzoete wijnen geproduceerd door toevoeging van onvergist druivensap (Süssreserve) Dit wordt toegevoegd aan droge wijn op het moment van botteling.
• Druivensuikers concentreren
  Veel van de basis van de zoete wijn komt van druiven die een extreme hoeveelheid aan suiker hebben. Dit kan op verschillende manieren.
  (Edele rot, Druiven aan wijnstok laten drogen, Druiven na de pluk laten drogen, Druiven aan de wijnstok laten bevriezen)

Question 18

Welke soorten eikenhout zijn er? En wat zijn alternatieve voor eikenhout?

Answer 18

• Europees eikenhout
• Amerikaans eikenhout

Het gebruiken van houtsnippers of houtstaven die in de tank worden gehangen.

Question 19

Welke maten zijn er allemaal in hout?

Answer 19

Barrique 225 Liter
Piéce 228 liter
Foeders 2000 liter

Question 20

Hoe wordt hout geproduceerd?

Answer 20

Door Toasting. De manier waarop het vat toasting ondergaat beïnvloed ook de smaken die het afgeeft. Denk hierbij bijvoorbeeld aan zoete specerijen en toast.

Question 21

Wat wil leeftijd zeggen in het geval van hout?

Answer 21

Hoe ouder de vaten worden hoe minder smaak ze gaan afgeven. Als een vat aan de 4de ronde toe is, geeft het bijna geen smaak meer af.

Ook kan een wijnmaker er voor kiezen om contact te houden met de lie wat aroma’s en complexiteit aan de wijn kan geven.

Question 22

Wat zijn inerte omhulsels?

Answer 22

• Roestvrijstalen tanks
• Betonnen tanks
• Glazen flessen

Question 23

Wat zijn de 3 belangrijkste redenen voor blenden?

Answer 23

• Balans, balans brengen in de wijn
• Consistentie
• Stijl

Question 24

Wat zijn de 3 manieren om wijn helder te maken?

Answer 24

• Bezinking
  Als de grove lie is neergestreken, dan kan de de wijn langzaam en voorzichtig worden overgepompt naar een andere tank met het achterlaten van het bezinksel.
• Klaren
  Een methode om het proces te versnellen waarin bepaalde deeltjes in de wijn zich binden aan bepaalde bestandsdelen waardoor er klontjes ontstaan.
• Filtratie
  Dit is het proces waarbij de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn verwijderd worden door hem te filteren.
• Diepfiltratie
  De filters die voor diepfiltratie worden gebruikt, zijn gemaakt van bijvoorbeeld een dikke laag vezels of ander materiaal. Als de wijn door het filter stroomt blijven de dikke stukjes hierachter steken.
• Oppervlaktefiltratie
  De vaste delen van de wijn blijven op het oppervlakte liggen terwijl de wijn er doorheen stroomt. Deze filters zijn erg duur en raken snel verstopt. Deze worden over het algemeen gebruikt na het diepte filter.

Question 25

Wat zijn tartraten?

Answer 25

Dit is de vorming van kristallen van wijn. Deze kristallen zijn weg te halen door de wijn voor een korte tijd tot 0 graden te koelen.

Question 26

Wat is microbiologische stabiliteit?

Answer 26

Er zijn veel bacteriën en micro organisme in de wijn, die de wijn kunnen bederven. Deze bacteriën zijn te verwijderen door MLF, hoog alcohol gehalte en door steriel te filteren.

Question 27

Wat voor soort verpakkingen zijn er?

Answer 27

Glas
Plastic
Bag-in-box

Question 28

Welke soorten sluitingen zijn er?

Answer 28

-Kurk
- Synthetische kurken
Gemaakt van een vorm van plastic.
- Schroefdoppen

Question 29

Wat zijn de bestandsdelen van de druif, en welke rol spelen ze?

Answer 29

Pitjes en steeltjes; Bevatten beide tannine en de pitjes bevatten ook een hoog gehalten aan bittere oliën. De wijnmaker kan alleen over de steeltjes beschikken als ze met de hand zijn geplukt.

Schil: De druivenschil en het deel direct daaronder bevatten een hoge concentratie aan smaakstoffen. De schil bevat ook tannine en kleurstoffen.

Waslaagje; Dit is het waslaagje dat de schillen van de druiven bedekt en de gisten bevat waarmee de wijn vergist kan worden.

Vruchtvlees: Water is verreweg het omvangrijkste bestandsdeel van het vluchtvlees van een druif dus ook van wijn. Suiker is het op een na grootste bestandsdeel. De gist gebruikt suiker om alcohol te produceren. Verder zitten er zuren in het vruchtvlees. De grootste hoeveelheid daarvan is wijnsteenzuur, gevolgd door appelzuur.

Question 30

Wat moeten wijnmakers in gedachte houden als ze houten vaten gaan selecteren?

Answer 30

• Houtsoort en herkomst ervan
  Diverse soorten hebben diverse eigenschappen, maar ze kunnen ook ieder hun eigen kenmerken hebben.
• Grootte
  Kleinen vaten zoals barrique (225) pièce (228) hebben een veel sterker effect op de wijn dan grote vaten.
• Productie van eiken vaten
  De manier waarop een vat gemaakt wordt, heeft een enorme invloed op het effect van de wijn. Daarbij is het branden (toasten) van het vat een van de belangrijkste processen.
• Leeftijd
  Het effect van de toasting wordt elke keer dat het vat wordt gebruikt minder. Een vat dat één keer gebruikt is geeft minder smaak af aan een wijn dan een vat dat nieuw is.

Question 31

Wat zijn alternatieve voor eikenhout?

Answer 31

Roestvrij staal

Betonnen tanks

Question 32

Bij verwerking van de druiven wat gebeurd er allemaal?

Answer 32

Ontvangst
De druiven krijgen hun eerste dosis SO2 bij aankomst in de wijnmakerij. Zijn de druiven bestemd voor een kostbare wijn dan worden ze meestal een voor een nagekeken op een sorteertafel, waar alle onrijpe en rotte druiven verwijderd worden.

Ontstelen en kneuzen
Allebei optionele processen. Machinaal geoogst komen druiven zonder steeltjes binnen en zelfs als de druiven met de hand geplukt zijn, kiezen de meeste wijnmakers ervoor de steeltjes weg te halen. Het kneuzen breekt de schil van de druiven en bevrijdt een eerste hoeveelheid sap, het afloop sap. Zorg dat de pitjes niet beschadigen (bitter).

Persen
Het persen scheidt de vloeistof van de vaste bestanddelen van de druif. In het geval van witte wijn vindt het persen plaats voor de vergisting begint.

Suiker en alcohol
Op basis van het suikergehalte in het sap (ook wel mostgewicht genoemd) kan de wijnmaker beslissen het most te verrijken. Dat proces bestaat uit het verhogen van het suikergehalte in het sap door toevoeging van gerectificeerde geconcentreerde druivenmost RCGM, voor of tijdens de vergisting.
Wordt er suiker uit andere grondstoffen dan druiven toegevoegd dan heet het chaptalisatie.

Zuur
Als het druivenzuur tijdens de rijping te ver gedaald is, moet het zuurgehalte soms verhoogd worden. Aanzuren wordt normaal gesproken gedaan door toevoeging van wijnsteenzuur in poedervorm. Dit is in Europa alleen toegestaan in warmere gebieden.
Ontzuren, is gebruikelijker in koelere gebieden. Hier kan alkali toegevoegd worden om te neutraliseren.

Question 33

Wat is de alcoholische vergisting?

Answer 33

De omzetting van suiker in alcohol en CO2 door de activiteit van gist. De bijproducten hiervan zijn warmte smaakstoffen.

De alcoholische vergisting kan niet op gang komen onder de 5 graden en gaat van nature door tot alle suiker op is. Soms stopt de alcoholische vergisting voordat alle suiker verteert is. Dat kan als er geen voedingsstoffen meer zijn of als de temperatuur boven de 35 graden komt.

De vergisting kan stopgezet worden door gist te doden door SO2 toe te voegen of wijnalcohol.
Of doormiddel van filtratie en het afkoelen van de wijn tot onder de 5 graden.

Question 34

Waarvoor zijn een lage of hoge temperatuur nog meer nodig tijdens de vergisting?

Answer 34

Een lage temperatuur zorgt ervoor dat vluchtige aroma’s niet verloren gaan. Dit zijn vaak de bloemige aroma’s. Het kan ook de fruitige aroma’s van wijn bevorderen.

Hogere temperaturen zijn nodig voor de extractie van kleur en tannine uit de schillen van de blauwe druiven.

Question 35

Wat is MALO?

Answer 35

Malolactische omzetting vindt meestal plaats nadat de alcoholische vergisting is afgerond en wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Ze zetten het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur. MLF verzacht en verminderd de zuren, vormt boterige smaken en produceert Co2. MLF kan gestimuleerd worden door de temperatuur van de wijn te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting.

Question 36

Wat is de rol van Lie?

Answer 36

Het geeft de wijn textuur en rijpe smaken

Question 37

Wat doet rijping voorafgaand aan botteling?

Answer 37

Het zorgt ervoor dat er zoveel mogelijk primaire fruitaroma’s behouden worden.

Question 38

Wat is het voordeel van mengen?

Answer 38

Balans
Consistentie
Stijl

Question 39

Hoe kun je een wijn helder maken?

Answer 39

Bezinking
Vaak doormiddel van oversteken. Proces kan versneld worden door een centrifuge te gebruiken.

Klaring

Filtratie
Diepfiltratie
Oppervlaktefiltratie

Question 40

Wat zijn 3 belangrijke redenen voor stabilisatie?

Answer 40

Stabiliteit van tartraten
Door de wijn een tijdje te koelen tot onder de 0 graden kan de vorming van kristallen geforceerd worden. Hierdoor kunnen ze tijdens filtratie verwijderd worden.

Microbiologische stabiliteit
Er zijn allerlei gisten en bacteriën die de wijn kunnen bederven. Ze overleven in restjes van de wijn, daarom is het belangrijk om goed schoon te maken. Wijnen die geen MLF hebben ondergaan en wijnen met een laag tot gemiddeld alcoholgehalte, laag zuurgehalte en een beetje restsuiker lopen de meeste kans op bederf. Daarom is een zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 vereist.

Zuurstofstabiliteit
Als er een grote hoeveelheid zuurstof in de wijn is opgelost of als er zuurstof is binnengedrongen dan zal de wijn oxideren. Het risico op oxidatie kan geminimaliseerd worden door blootstelling aan zuurstof te vermijden.