H43 Sherry 2 Flashcards
Wat voor klimaat heeft Jerez?
Een heet, zonnig, mediteraan klimaat. Wijngaarden die dichter bij de kust liggen hebben het over het algemeen ietsje koeler door de koele en vochtige poniente wind.
Waardoor kan de temperatuur omhoog schieten in de Jerez?
Door de warme Levante wind die komt vanuit het oosten.
Wat is Albariza?
Een bodem met een zeer hoog kalkgehalte. Dit bodemtype biedt goede drainage, maar belangrijker is dat het een sterk vermogen heeft om water vast te houden zodat tijdens de hete zomers de wijnstokken voldoende hebben.
Hoe wordt de extra wateropname bevorderd?
Er worden tussen de rijen wijnstokken rechthoekige gleuven gegraven die water opvangen en voorkomen dat het wegloopt. Dit wordt gedaan na afloop van de oogst; in de lente wordt de bodem weer gladgemaakt. In de zomer wordt dit nog meer versterkt doordat er een harde korst vormt die verdamping beperkt.
Welke drie druivenrassen zijn toegestaan in Jerez?
Palomino - Deze druif staat voor het grootste deel aangeplant. Hij produceert wijnen van een laag zuurgehalte en waaraan duidelijke raskenmerken ontbreken. Dat maakt hem ideaal voor de productie van Sherry, waarbij de stijl van de wijn grotendeels bepaald wordt door de biologische of oxidatieve rijping.
PX - Net als Palomino heeft px weinig smaak van zichzelf. Zijn dunne schil maakt hem heel geschikt om in de zon te drogen en hij wordt daarom gebruikt voor de productie van zoete sherry. De meeste druiven komen uit het buurgebied Montilla-Moriles, waar px beter gedijt.
Muscat d’Alexandrie - Hiervan wordt maar heel kleine hoeveelheden geteeld. Hij wordt net als PX gebruikt voor zoete wijn.
Hoe worden de druiven voor droge Sherry behandeld in het wijnbedrijf?
De druiven worden van Palomino gemaakt. Gezien de hoge temperatuur in de oogsttijd moeten de druiven zo snel mogelijk naar de pers om oxidatie te voorkomen. De vergisting vindt doorgaans plaats in grote RVS tanks op een temperatuur tussen de 20 - 25 graden. Dat is hoog voor witte wijn, maar past bij het doel van de Sherry producent; een neutrale basiswijn. Deze basiswijn is droog, met ongeveer 11-12% alcohol.
Wat is de eerste classificatie?
droge sherry
In de herfst worden de wijnen beoordeeld en in twee klassen verdeeld; de wijnen die biologische rijping krijgen een de wijnen die een oxidatieve rijping krijgen. Deze beslissingen zijn gebaseerd op de smaakkenmerken van de wijnen.
Welke wijnen worden geselecteerd voor biologische rijping en welke voor oxidatieve?
(droge sherry)
Voor biologische rijping worden de wijnen met een lichtere kleur, body en die meer finesse hebben geselecteerd.
Ofwel de wijnen uit de koelere kustwijngaarden en/of de op lagere temperatuur vergiste wijnen.
Voor een oxidatieve rijping worden de donkere, krachtigere, zwaardere wijnen geselecteerd.
Wijnen van druiven uit warmere wijngaarden in het binnenland en/of wijnen die op hogere temperatuur vergist zijn, zijn doorgaans geschikter voor oxidatieve rijping.
Bij het maken van droge Sherry wat gebeurt er tijdens de versterking en sobretabla?
(droge sherry)
De wijnen worden versterkt met een neutraal distillaat van 96% alcohol. Vervolgens worden ze gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze worden opgenomen in een solera-systeem. Deze fase wordt Sobretabla genoemd.
Wat voor wijnen heb je nodig voor biologische rijping?
droge sherry
Wijnen met een lichte kleur, body en meer finesse. Ze worden versterkt tot 15% a 15.5%. Dit is de ideale sterkte voor de ontwikkeling van flor. Voor deze wijnen is de periode Sobretabla erg belangrijk. De producent moet afwachten om te zien of de Flor op de juiste wijze op de wijnen ontwikkeld; daarom is er een tweede classificatie nodig om te zien of de wijn de stijl en het karakter heeft die geschikt zijn voor het beoogde solera systeem.
Wijnen die niet door deze selectie komen worden opnieuw versterkt en gebruikt voor oxidatieve rijping, of worden helemaal afgekeurd.
Wat gebeurt er met de wijnen voor oxidatieve rijping?
droge sherry
Deze worden versterkt tot 17%. bij deze sterkte gaat de flor dood. De periode van Sobretabla is voor de kwaliteit van deze wijnen minder kritiek, omdat er geen noodzaak is te wachten om te zien of zich flor-smaken ontwikkelen.
Hoe worden de druiven voor zoete sherry behandeld?
Eenmaal geplukt worden de druiven in de zon gedroogd om hun suikergehalte te concentreren. Hierbij ontstaan ook smaken van rozijnen.
Wat gebeurd er tijdens het maken van zoete sherry in de fase vergisting en versterking?
Is het gewenste mostgewicht bereikt? dan worden de druiven geperst en begint de vergisting. De druiven geven zulk geconcentreerd sap dat de gist de suikers heel moeizaam omzet en zelden maar een paar procent alcohol produceert. Nadat de vergisting is gestopt, wordt de most versterkt met 17%.
Wat gebeurt er tijdens de rijping in het Solera systeem? (zoete Sherry)
Sherry moet gerijpt worden in vaten van 600 liter, die bota’s worden genoemd. In deze vaten worden vaak eerst onversterkte wijnen gerijpt voordat ze gebruikt worden voor de rijping van Sherry, zodat alle smaken van het eiken verdwenen zijn.
Het hout is nodig om zuurstof bij de wijn te laten; iets wat verder gestimuleerd wordt door de vaten nooit voor meer dan een zesde deel te vullen.
Hoe worden de plekken waar de wijnen rijpen in Jerez koel gehouden?
Dikke witgekalkte muren, hoge plafonds en ramen aan de kant van de verkoelende poniente; factoren die allemaal helpen de omgeving relatief koel te houden.
De aarden vloeren van deze gebouwen worden nat gehouden voor het juiste vochtigheidsgehalte. Sommige bedrijven hebben airco.
