Οξύτητα

Question 1

ΤΙ ΕΚΦΡΑΖΕΙ Η ΕΝΕΡΓΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ?

Answer 1

ένταση της οξύτητας (ιόντα υδρογόνου)

Question 2

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΟΥ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (pH)?

Answer 2

1. ηλεκτρονικά pHμετρα (ή Πεχαμετρικά Χαρτιά)
2. το γάλα φέρεται σε θερμοκρασία δωματίου και αναμιγνύεται καλά
3. Βυθίζονται τα ηλεκτρόδια στο υπό μέτρηση δείγμα
4. Σημειώνεται η θερμοκρασία του δείγματος και γίνεται η διόρθωση ως προς τους 25±3ο C
5. Ενεργοποιείται το pHμετρο και παραμένει ανοικτό μέχρι σταθερής ένδειξης

Question 3

ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ pH ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ?

Answer 3

6,6 έως 6,8

Question 4

ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ pH ΠΡΟΒΕΙΟΥ & ΓΙΔΙΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ?

Answer 4

6,5 έως 6,8

Question 5

ΤΙ ΥΠΟΔΗΛΩΝΕΙ Αλκαλική αντίδραση (pH έως 7,5) στο πρόσφατης αμέλξεως αγελαδινό γάλα?

Answer 5

ΜΑΣΤΙΤΙΔΑ

Question 6

ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΟΙ ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΕΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ?

Answer 6

φωσφορικό & κιτρικό ασβέστιο

Question 7

ΤΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΤΟ pH?

Answer 7

ΜΙΚΡΗ ΑΥΞΗΣΗ (απώλεια CO2)

Question 8

ΤΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΤΗΝ ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ?

Answer 8

μειώνει, λόγω καθίζησης του καζεϊνικού ασβεστίου με παράλληλη απελευθέρωση ιόντων υδρογόνου

Question 9

ΤΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ > 100ο C ΣΤΟ pH?

Answer 9

ΜΕΙΩΣΗ (παραγωγή ουσιών όξινης αντίδρασης (κυρίως μυρμηκικό & οξικό οξύ) από τη μερική διάσπαση)

Question 10

ΤΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΣΤΟ pH?

Answer 10

ΜΕΙΩΣΗ κατά 0,2 μονάδες

Question 11

ΤΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΨΥΞΗ ΣΤΟ pH?

Answer 11

ΜΕΙΩΣΗ ΣΤΟ 6