Γενικά περί γάλακτος Flashcards
Πρωτεϊνες γάλακτος αγελάδων
1α. Καζεϊνες:
αs1, as2, β, κ
1β. Σύμπλοκα καζεϊνών-μικκύλια
2. Ορού γάλακτος:
α-γαλακταλβουμίνη
β-γαλακτοσφαιρόνη
οροαλβουμίνη
ανοσοσφαιρίνες
γαλακτοσιδηρίνη
πρωτεόζες-πεπτόνες
Πρωτεϊνες ορού γάλακτος
- α-γαλακταλβουμίνη
- β-γαλακτοσφαιρόνη
- οροαλβουμίνη
- ανοσοσφαιρίνες
- γαλακτοσιδηρίνη
- πρωτεόζες-πεπτόνες
Σημαντικότερος υδατάνθρακας γάλακτος
Λακτόζη:
1. σύνθεση στον μαστό από ένα μόριο γλυκόζης και ένα UDP γαλακτόζης
2. 2.7-5.2% στο γάλα αγελάδος
3. στο νωπό γάλα σε ισορροπία ένυδρης α και άνυδρης β
Σημαντικότερος υδατάνθρακας γάλακτος μορφές
- Κρυσταλλική ένυδρη α-λακτόζη
α. ασταθής άνυδρη α-λακτόζη
β. σταθερή άνυδρη α-λακτόζη - Κρυσταλλική άνυδρη β-λακτόζη
- Άμορφη μη κρυσταλλική (ή άνυδρη υαλώδης) λακτόζη
Κρυσταλλική ένυδρη α-λακτόζη
- Η πιο κοινή και σταθερή μορφή
- Έχει 1 μόριο νερού
- Αν αφαιρεθεί το νερό παράγονται 2 μορφές άνυδρης α-λακτόζης ανάλογα με τις συνθήκες αφυδάτωσης
Αφυδάτωση κρυσταλλικής ένυδρης α-λακτόζης
Παράγονται 2 μορφές άνυδρης α-λακτόζης ανάλογα με τις συνθήκες αφυδάτωσης:
1. ασταθής άνυδρη α-λακτόζη:
α. θέρμανση κρυστάλλων σε θερμοκρασία 100-130
β. απορροφά εύκολα υγρασία (10%) => Κρυσταλλική ένυδρη α-λακτόζη
2. σταθερή άνυδρη α-λακτόζη:
α. θέρμανση κρυστάλλων σε θερμοκρασία 160-170
β. αναδιάταξη του μορίου
γ. εκχύλιση της ένυδρης με μεθανόλη, αιθανόλη, τολουόλιο
δ. μετατροπή σε κρυσταλλική ένυδρη α-λακτόζη:
ι. >50% υγρασία
ιι. διάλυση της σταθερής σε νερό και ανακρυστάλλωση
Κρυσταλλική άνυδρη β-λακτόζη
- Όταν η κρυστάλλωση λακτόζης γίνει σε θ>93,5οC => άνυδροι κρύσταλλοι β-λακτόζης
- Eίναι γλυκύτεροι και πιο διαλυτοί απ’την ένυδρη α-λακτόζη
Άμορφη μη κρυσταλλική (ή άνυδρη υαλώδης) λακτόζη
- Παράγεται κατά την ταχεία αφυδάτωση της λακτόζης
- Η γρήγορη αύξηση του ιξώδους περιορίζει ή και αποτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων
- Η μορφή αυτή είναι μίγμα άνυδρων μορφών α και β, πολύ υγροσκοπική και απαντά στο κονιοποιημένο γάλα
Κυριότερα ένζυμα γάλακτος
- Αλκαλική φωσφατάση
- Λιπάσες
- Πρωτεινάσες
- Καταλάση
- Γαλακτούπεροξειδάση
- Ξανθίνη Οξειδάση
- Λυσοζύμη
Αλκαλική φωσφατάση
- εντοπίζεται στη μεμβράνη των λιποσφαιρίων
- είναι θερμοευαίσθητη αλλά περισσότερο θερμοανθεκτική από τα μη σπορογόνα βακτήρια
- αδρανοποίηση της κατά τη θέρμανση του γάλακτος υποδηλώνει και καταστροφή των παθογόνων βακτηρίων
- αδρανοποιείται κατά την παστερίωση του γάλακτος => δείκτης καλής παστερίωσης του γάλακτος
- Η συγκέντρωση στο πρωτόγαλα είναι πολύ υψηλή και μειώνεται σημαντικά 1-2 εβδομάδες μετά τον τοκετό
Γαλακτοϋπεροξειδάση
- συντίθεται στον μαστό (ποσοτικά το πρώτο ένζυμο του γάλακτος)
- οξειδάση που εντοπίζεται στην υδάτινη φάση του γάλακτος
- παρουσιάζει σημαντική αντιμικροβιακή δράση σε συνδυασμό με τα θειοκυανικά ιόντα και το υπεροξείδιο του υδρογόνου
- η αντιμικροβιακή δράση ενισχύεται με τη δράση του ενζύμου ξανθίνη οξειδάση
- αδρανοποιείται σε θερμοκρασίες υψηλότερες της παστερίωσης => έλεγχο του γάλακτος που έχει υποβληθεί σε συνθήκες θέρμανσης εντονότερες της παστερίωσης
Λιπίδια γάλακτος: Κατηγορίες❤️
- Ουδέτερα λιπίδια (τρι-, δι-, μονο-γλυκερίδια)
- Πολικά λιπίδια (φωσφό-,γλυκό-λιπίδια)
- Στερόλες, καροτένια, βιταμίνες
Λιπίδια γάλακτος: Δομή
- Σε μορφή λιποσφαιρίων
- Τα λιποσφαίρια περιβάλλονται από αρνητικά φορτισμένη μεμβράνη, αποτελούμενη από φωσφολίπιδια και πρωτείνες
- Τα φωσφολπίδια τοποθετούνται με τέτοιον τρόπο ώστε η υδρόφιλη τους επιφάνεια να προσανατολίζεται στην υδάτινη φάση
- Έχουμε ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ λιποσφαιρίου
- Κατά την ομογενοποίηση, δεν έχουμε αλλοίωση της δομής τους, αλλά τα λιποσφαίρια σπάνε σε λιποσφαιρίδια
Λιπίδια γάλακτος: Φυσικές ιδιότητες
- Πυκνότητα
- Δείκτης διάθλασης: επηρεάζεται από τη σύνθεση των λιπαρών οξέων
- Ιξώδες: μείωση του με αύξηση της θερμοκρασίας
- Αγωγιμότητα: τα λιπίδια είναι κακός αγωγός της θερμότητας και της ηλεκτρικής ενέργειας
- Σημείο τήξης: εξαρτάται από τα τριγλυκερίδια που απαρτίζουν τα λιπίδια
- Ειδική θερμότητα: επηρεάζεται σε μικρό βαθμό από θερμοκρασία
Μικκύλια καζεϊνών
- σύμπλοκο μορίων αs1, αs2, β- και κ- καζεινών
- βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά στην υδάτινη φάση
- ισχυρώς ενυδατωμένα
- αποτελούνται από κατά 93% περίπου από καζείνες και το υπόλοιπο από ανόργανη ύλη (φώσφορος και το ασβέστιο) & κιτρικά άλατα (ισορροπημένη διασπορά)
Πρότυπο του υπομικκυλίου (γενικά αποδεκτό)❤️
Δομικό συστατικό του μικκυλλίου:
1. Η κ-καζείνη βρίσκεται κατά κύριο λόγο, αν όχι ολοκληρωτικά, στην επιφάνεια του μικκυλίου
2. Η κ-καζείνη προβάλλεται στην υδάτινη φάση, σχηματίζοντας μια «τριχωτή» στιβάδα εξωτερικά της υδρόφοβης περιοχής
3. Η τριχωτή στιβάδα παρέχει στερεοχημική και ηλεκτροστατική σταθερότητα.
4. Η υδρόφοβη περιοχή αποτελείται από έναν υδρόφοβο πυρήνα, που αποτελείται από αs-καζείνες και β-καζείνες
Πρωτόγαλα: Γενικά
- Το έκκριμα του μαστού των γαλακτοπαραγωγών ζώων κατά τις πρώτες 3 έως 5 ημέρες μετά τον τοκετό
- Η χημική σύσταση διαφέρει σημαντικά από εκείνη του γάλακτος και επηρεάζεται σε μεγαλύτερο βαθμό από την ατομικότητα
- Η αναλογία των συστατικών μεταβάλλεται γρήγορα και την 4η-6η ημέρα από τον τοκετό το έκκριμα θεωρείται γάλα
Πρωτόγαλα: Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
- Κιτρινωπό, Ρευστό-μεγάλο ιξώδες, Υφάλμυρο
- Μεγάλο ειδικό βάρος (1,050-1,070)
- Υψηλή τιτλοδοτούμενη οξύτητα
- pH μπορεί και μικρότερο του 6 (συνήθως 6,1-6,4)
- Μεγαλύτερο αριθμό σωματικών κυττάρων από το γάλα
- Πήζει εάν θερμανθεί στους 80 βαθμούς Κελσίου (μετουσίωση πρωτεινών ορού γάλακτος)
- Μεγάλη αναλογία στερεών συστατικών (αύξηση του κλάσματος των πρωτεινών)
Διαφορές γάλακτος-πρωτογάλακτος
Πρωτόγαλα:
1. Περιέχει μεγαλύτερο αριθμό σωματικών κυττάρων από το γάλα
2. Οι καζείνες σε διπλάσια συγκέντρωση
3. Οι πρωτείνες του ορού σε δεκαπλάσια συγκέντρωση
3. Αντίθετα προς τις πρωτείνες το πρωτόγαλα περιέχει, σε σύγκριση με το γάλα, τη μισή ποσότητα λακτόζης
4. Μεγαλύτερη αναλογία στερεών συστατικών (αύξηση του κλάσματος των πρωτεινών)
Πρωτόγαλα: Ανοσοσφαιρίνες
Ως σκοπό να εφοδιάσει το νεογέννητο με αντισώματα που θα το προστατεύσουν από τυχόν εντερικές λοιμώξεις:
1. Στο πρωτόγαλα της αγελάδος κύρια ανοσοσφαιρίνη είναι η lgG1
2. Στο πρωτόγαλα των ζώων που δίνουν ανοσία in utero κύρια ανοσοσφαιρίνη είναι η lgA
Γάλα όνου❤️
- Παρουσιάζει σχετική ομοιότητα με το γάλα της γυναίκας και της φοράδας
- Χαρακτηρίζεται από :
α. χαμηλή συγκέντρωση λιπίδιων (0,1‐1,4%), πρωτεινών (1,2‐2,2) και ανόργανων συστατικών
β. υψηλή συγκέντρωση λακτόζης - Τα λιπίδια του γάλακτος της όνου:
α. περιέχουν περισσότερη χολοστερόλη
β. υψηλότερη συγκέντρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων
γ. μικρότερη συγκέντρωση τριγλυκεριδίων - Η συγκέντρωση του καπρυλικού, του καπρινικού και του λαυρικού οξέος στα λιπίδια του γάλακτος της όνου είναι μεγαλύτερη (πτητικά => χαρακτηριστικό άρωμα στο γάλα της όνου)
- Υψηλή συγκέντρωση της λυσοζύμης (αντι‐ιικές, ανοσορυθμιστικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες)
