ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΓΑΛΑΤΑ-ΓΙΑΟΥΡΤΗ🔥🔥

Question 1

Μηχανισμός πήξεως γιαούρτης

Answer 1

1. Διάσπαση λακτόζης γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια
2. Γλυκόζη & Γαλακτόζη
3. Μεταβολισμός γλυκόζης σε γαλακτικό οξύ
4. Συσσώρευση γαλακτόζης σε γιαούρτη (λίγο μεταβολισμός)
5. Μείωση pH (γαλακτικό οξύ)
6. Αποδέσμευση μικκυλίων από ιόντα φωσφόρου-ασβεστίου
7. Συσσωμάτωση μικκυλίων
8. Σχηματισμός πήγματος (σύμπλοκα α-La, β-Lg με κ-καζεϊνη) => παγιδεύουν υδάτινη φάση

Question 2

Διάγραμμα ροής : Παραδοσιακή γιαούρτη

Answer 2

1. Βρασμός γάλακτος
2. Κατανομή σε κύπελλα
3. Ψύξη σε 35-40oC
4. Προσθήκη γιαούρτης προηγούμενης ημέρας
5. Επώαση σε 30-40oC
6. Ψύξη-Εμπορία

Question 3

Διάγραμμα ροής : Βιομηχανικής παραδοσιακού τύπου

Answer 3

1. Ποιοτικός έλεγχος γάλακτος
2. Τυποποίηση
3. Θέρμανση στους 90-95oC για 5-10min
4. Κατανομή σε περιέκτες κατανάλωσης
5. Ψύξη στους 40-42oC
6. Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας (1-3%)
7. Επώαση (41-42oC, 3hrs)
8. Ψύξη-Εμπορία

Question 4

Διάγραμμα ροής : Συνεκτική γιαούρτη

Answer 4

1. Τυποποίηση γάλακτος
2. Προθέρμανση (60-70oC)
3. Ομογενοποίηση
4. Θέρμανση (80-85oC, 20-30min/90-95oC, 5-10min)
5. Ψύξη (40-43oC)
6. Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας
7. Διανομή σε κύπελλα
   (Ανάμιξη με φρούτα σε επιδόρπιο)
8. Επώαση έως pH 4.5 (40-42oC)
9. Ταχεία ψύξη (<5oC)
10. Εμπορία

Question 5

Μικροβιολογία και προιόντα ζύμωσης γιαούρτης

Question 6

Αλλοιώσεις εμφάνισης γιαούρτης🔥🔥

Question 7

Αλλοιώσεις σύστασης γιαούρτης🔥🔥

Question 8

Αλλοιώσεις χρώματος γιαούρτης

Question 9

Ανωμαλίες πήξεως της γιαούρτης-Αίτια🔥

Answer 9

1. Αντιμικροβιακές ουσίες γάλακτος => αναστολή δράσης οξυγαλακτικών βακτηρίων:
   α. αντιβιοτικά
   β. απολυμαντικά
   γ. απορρυπαντικά
2. Βακτηριοφάγοι
3. Λοιπές αιτίες:
   α. μειωμένα άλατα, ιχνοστοιχεία
   β. έντονη λιπόλυση γάλακτος
   γ. μαστίτιδα

Question 10

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

Question 11

Διάγραμμα ροής : Στραγγισμένη γιαούρτη-Σακούλας

Answer 11

1. Τυποποίηση γάλακτος
2. Προθέρμανση (50-60oC)
3. Ομογενοποίηση
4. Θέρμανση (90-95oC, 5min)
5. Ψύξη (42oC)
6. Προσθήκη καλλιέργειας & πήξη σε δεξαμενές (42oC, 3hrs)
7. Θραύση-Ψύξη πήγματος
8. Τοποθέτηση σε υφασμάτινους σάκους
9. Επιστιβάδευση σε ψυγείο & στράγγιση (8-16hrs)
10. Μάλαξη-Τυποποίηση
11. Συσκευασία
12. Ψύξη (<4oC)

Question 12

Διάγραμμα ροής : Στραγγισμένη γιαούρτη-Φυγοκέντρηση

Answer 12

1. Τυποποίηση γάλακτος
2. Προθέρμανση (50-60oC)
3. Ομογενοποίηση
4. Θέρμανση (90-95oC, 5min)
5. Ψύξη (42oC)
6. Προσθήκη καλλιέργειας & πήξη σε δεξαμενές (42oC, 3hrs)
7. Φυγοκέντρηση πήγματος
8. Ψύξη (<10oC)
9. Συσκευασία
10. Ψύξη (<4oC)

Question 13

Διάγραμμα ροής : Στραγγισμένη γιαούρτη-Υπερδιήθηση

Answer 13

1. Τυποποίηση γάλακτος
2. Προθέρμανση (50-60oC)
3. Αφαίρεση κρέμας
4. Θέρμανση (90-95oC, 5min)
5. Ψύξη (50oC)
6. Συμπύκνωση με υπερδιήθηση
7. Θέρμανση (75oC) & προσθήκη κρέμας
8. Ψύξη (42-43oC)
9. Προσθήκη καλλιέργειας-Πήξη
10. Θραύση πήγματος
11. Μάλαξη
12. Ψύξη (30oC)
13. Συσκευασία
14. Ψύξη (<4oC)