Forts. äggproduktion inkl. äggkvalitet 29/1 Flashcards
Ägget?
Dels ett livsmedel, men ska också kunna bli en kyckling - kan inte förändra konsumtionsägget hur mycket som helst
När kycklingen lämnar skalet är det inte mycket mer än hinnor kvar - allt finns i ägget som blir kycklingen - inte en massa restprodukter
Mycket av det som ägget innehåller är väldigt näringsrikt
Ett ägg som väger 60 g utgörs av?
18 g äggula (31 %)
36 g äggvita (59 %)
6 g skal (10 %)
Dagsbehovet av vitaminer som tillgodoses av 100 g ägg (man 70 kg)?
Av sitt dagsbehov får han i sig mycket vitaminer:
- A
- D
- E
- B1
- B2
- B6
- B12
- Niacin
det som inte finns är vitamin C
Äggets anatomi?
Skal - mekaniskt skydd
Yttre membran - filtrerar
Inre membran - filtrerar
Luftblåsa (Air cell)
- luftblåsan blir större och större desto större ägget blir
- Sitter på den mindre spetsiga sidan
Äggvita
Vitelline membrane (runtom gulan)
Äggula
Äggsnoddar (Chalaza)
- 2 st
- består av äggvita och håller gulan på plats i mitten av ägget
Cuticula - proteinhölje som skyddar ägget - viktigt i början - när ägget läggs är det kroppsvarmt - svalnar och då kan mo “dras in”
- höljet torkar in efter 96 h
Vad är Cuticula?
Otvättade ägg skyddas av cuticula
Som en sista åtgärd innan ägget värps lägger hönan på ytterligare en skyddande hinna på utsidan av skalet. Denna hinna – cuticula – skyddar ägget från uttorkning och förhindrar dessutom bakterier att tränga in i ägget
Äggviteproteiner med funktionella egenskaper?
Lysozyme - 3,5% av äggvitans protein. Antibakteriell, konservering av livsmedel
Ovotransferrin – 12 % av äggvitans protein.
- Antibakteriell, antiviral. Kan binda och släppa Fe3+ joner
Ovomucin - glykoprotein – 2-4 % av äggvitans protein.
- Ger äggvitan geleaktig (tjock/viskös) konsistens
- avtar med åldern - ett äldre ägg flyter ut mer
Fosfolipider i äggulan?
Utgör 28 % av äggulans fett, emulgerande egenskaper
- Farmakologisk anv. ; intravenös näring, modersmjölksersättning
- kosmetika
Fosfolipiderna är svåra att förändra
När ägget lagras?
Vatten avdunstar – vikt minskar
Luftblåsan ökar i storlek
- ett äldre ägg är lättare att skala
pH ökar
- avgår gaser
Vitan och gulan blir tunnare
Vatten vandrar från vita till gula
Reducering av koaguleringsprotein (ovomucin)
- när glykoproteinet bryts ner
Mikrobiell status kan påverkas
Vad är äggkvalitet?
Yttre äggkvalitet:
- knäck
- smuts
- skaldefekter
Inre äggkvalitet:
- egenskaper hos vita/gula
- inre defekter
- smak/lukt
Sammansättning/ näringsinnehåll
Yttre äggkvalitet?
Skaldefekter
Läckande eller knäckta ägg
Hinnägg - skalet är mjukt och inte färdigbildat - har gått för snabbt genom skalkörteln
- vanligare hos yngre höns
Platta ägg
Buckliga skal - många sådana ägg kan vara ett tecken på IB - kläcker man äggen så är vitan vattnig
Skadade/knäckta ägg kan bero på?
Hönans ålder
- äggskalet blir tunnare
- ägget ökar i storlek i takt med hönans ålder - tunnare skal
Inhysning
- hur ägget hanteras från att det läggs till butik
Foder
- korrekt mineralsammansättning
- förändrar kalcium och fosforinnehåll när hönan åldras
Genotyp
- viss skillnad mellan hybrider
- viktig aspekt när man håller hönorna längre i produktion
Vanliga skalparametrar?
Skalvikt
- väger ägget - tömmer ägget - torkar in hinnorna och väger skalet
Skaltjocklek
Brottstyrka
Yttre äggkvalitet - smutsiga ägg kan bero på?
Foder
- foder där hönorna behöver dricka mer - blötare träck - smutsigt och kladdigt i hela miljön
- foder med mycket lösliga kolhydrater - viskös massa i tarmen - kladdigare träck
Inhysning
- vill att de nyttjar olika delar under olika delar av dygnet
Inomhusklimat
- fuktigt - allt kladdigare
Hönskvalster
- suger blod från hönorna
- lever inte på hönorna utan på inredningen
- kan ge blod på äggen - avdrag
Genotyp
- val av hybrid
- hur bra de är på att använda inredningen
Bakteriell kontaminering?
lägger ägg där det finns mycket bakterier
potentiell hälsorisk (ffa i andra länder)
foder – blötare träck ger mer bakterier även på ägg som ser rena ut för ögat
inhysning – frigående hönor, mer bakterier i luften - mer bakterier på äggen
Även ett ”rent ägg” kan vara kraftigt kontaminerat med mikroorganismer
- kan inte bedöma med ögat
”Fria” från salmonella i Sverige!
Campylobacter trivs inte på ägg - inget problem i köket - har redan dött av
Inre äggkvalitét?
Blod- eller köttfläckar
Gulans färg
Vitans höjd
Smak och lukt
Blod- eller köttfläckar?
Ses på packeriet ofta - sorteras bort
Röd prick - brustet blodkärl som kapslats in
Brun fläck - vävnadsbit som kapslat in
Vanligast hos bruna hönor
Stress och mineraler kan vara eventuella anledningar
Vitans höjd?
Minskar med lagringstid
Minskar med hönans ålder
- blir vattnigare med åldern
ägget innehållet 3 lager vita
- tunn närmast gulan - som inte syns
- tjock viskös nära gulan (där mäts höjden)
- tunn som flyter ut
Vad är Haugh Unit (HU)?
korrigerar för äggets vikt (behöver inte kunna formeln men ska veta vad det är)
HU = 100 log (H – 1.7w 0.37 + 7.6)
Where
HU = Haugh unit
H = Observed height of the albumen in mm
W = Weight of egg (g)
Skala upp till 110 - vill ha ett värde mellan 78-58 - vill inte ha under 60 när det lämnar gården
Äggulans färg styrs av fodrets innehåll av?
xantophyll
Minst 10 mg xantophyll/kg foder
Majsgluten mjöl, algmjöl, lusern innehåller mycket xantophyll
I Sverige tillåts inte syntetiska pigment
Tillsats av fiskolja ökar innehållet?
ω-3 fettsyrorna EPA (20:5) och DHA (22:6)
Omega 3-fettsyror är lätt att förändra
EPA - svårt att modifiera
Fiskolja sänker äggvikten - bra att göra när man tycker att äggen börjar bli för stora
Nutritive Value of Omega Eggs Compared to Standard Eggs?
Äggen innehåller lika mycket fett, men omega 3 blir högre (i förhållande till omgea 6)
premium koncept - får bättre betalt för omega 3 ägg
Hur många äggpackerier finns i Sverige?
Ca. 130 st
Ca 130 äggpackerier i Sverige?
EU:s handelsnormer för ägg
- KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG)
(EU) nr 2023/2465 och förordning (EU) nr 2023/2466.
Livsmedelsverket ger tillstånd
- kan inte bara börja packa och märka ägg
Ägg ska klassas och märkas inom 10 dagar
Lagringstemp
- ingen reglering - men ska förvaras så att man undviker så stora temperaturförändringar som möjligt
- samma temperatur hela tiden - vanligt med 14 grader på gården
Klass A och “tvättade ägg” = ?
= konsumentägg
