9 | Prädikatsweine (sehr wichtig) Flashcards
9.3 Qualitätsstufen
Erkläre die folgenden Begriffe kurz.
Spätlesewein, Auslesewein, Beerenauslesewein, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein (Schilfwein)
Spätlesewein: Wein aus Trauben, die in vollreifem Zustand geerntet worden sind. Saft Mostgewicht mind. 19° KMW.
Ausleswein: ist Spätlese, die ausschliesslich aus sorgfältig ausgelesenen Trauben - unter Aussonderung aller nicht vollreifen, fehlerhaften und kranken Beeren - gewonnen wurde. Saft Mostgewicht mind. 21° KMW.
Beerenauslesewein: ist Wein aus dem Saft überreifer und/oder edelfauler Beeren. Saft Mostgewicht mind. 25° KMW.
Trockenbeerenauslese: ist Beerenauslese aus grösstenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren. Saft Mostgewicht mind. 30° KMW.
Eiswein: ist Wein, der ausschliesslich aus Weintrauben hergestellt wurde, die bei der Lese und der Kelterung gefroren waren. Saft Mostgewicht mind. 25° KMW.
Strohwein (Schilfwein): ist Wein aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor der Kelterung mind. drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder an Schnüren aufgehängt waren. Saft Mostgewicht mind. 25° KMW.
9.5.1 Herstellung von Spätlese- bzw. Trockenbeerenausleseweinen
Was ist bei der Herstellung dieser Weine zu beachten? (7)
- Trauben möglichst unversehrt zum Keller bringen
- Je nach Zustand der Beeren entweder quetschen oder rebeln (abbeeren). Letzteres ist bei höheren Prädikaten nicht möglich (mürbe verholzte Stiele)!
- Maischeschwefelung durchführen.
- Maischestandzeit je nach Qualität zwischen 6-24 Stunden
- Schonendes Pressen
- Mostbehandlung (Entschleimung, Betonit)
- Gärung einleiten (Temperieren, Zusatz von Reinzuchthefe, Gärverschluss)
9.5.2 Eiweinbereitung
Nenne die wichtigsten Punkte zur Herstellung von Eiswein. (11)
- Lesetemperatur mind. -7 °C und tiefer
- Für kalte Geräte sorgen, Presshaus aufmachen
- Trauben ungerebelt in die Presse einfüllen
- Leichte Schwefelung durchführen
- Langsames Pressen
- Wenn der Saftfluss nachlässt, scheitern
- Oftmaliges Scheitern ist unbedingt notwendig, um ein Zusammenfrieren des gesamten Lesegutes zu vermeiden
- Auf Gärtemperatur (ca. 18 °C) erwärmen
- Mostbehandlung durchführen
- Reinzuchthefe zusetzen
- Gärverschluss aufsetzen
9.6 Gärungsunterbrechung
Ab einer Gradation von 26-27° KMW gibt es meist keine Probleme, die Gärung zum Stillstand zu bringen. Darunter fällt es oft schwer, ohne Einsatz der Technik eine rasche und sichere Gärungsunterbrechung durchzuführen.
Wie kann eine Gärunterbrechung durch Technik erzielt werden?
- durch Kühlung in Kombination mit dosierter Schwefelung
- durch Klärung
Die sichere und empfehlenswerte Lösung der Gärungsunterbrechung ist die Klärung und damit die Entfernung der Hefe. Dies kann mittels Kieselgurfiltration, Zentrifuge oder Cross-Flow-Filtration erfolgen.
9.8 Einstellung und Erhaltung der Restsüsse
Was ist nach der Gärungsunterbrechung wichtig und worin liegt die Schwierigkeit?
Nach der Gärungsunterbrechung gilt es den vorhandenen Restzucker zu erhalten und ein Weitergären zu verhindern. Gerade bei Spätlese - und Ausleseweinen ist die Gefahr gross. Keimfreie (bzw. Keimarme) Weine müssen in keimfreien (sterilen) Behältern gelagert werden, was nur bei Tanks möglich ist.
Da die Idealforderung bei Fasswein nicht immer zu erfüllen ist, leistet auch eine keimfreie Lagerung bei niedriger Kellertemperatur gute Dienste, bei der sich die Mikroorganismen nicht oder nur sehr schwer vermehren können. Allerdings bleibt immer das Risiko einer Nachgärung.
9.9 Weinbehandlung
Wie hoch kann der Gehalt an freiem SO2 (Schwefeldioxid) während der Lagerung sein?
Er soll wenig schwanken und kann zwischen 40-60 mg/l betragen.
9.9 Weinbehandlung
Der Eiweissgehalt ist im Prädikatswein meist … als bei den niedrigeren Qualitätsstufen.
Was ist dadurch die Folge?
höher
Dadurch ist eine höhere Bentonitmenge notwendig.
9.9.2 Bentonitbehandlung
Die zulässige Höchstmenge für Prädikatsweine beträgt?
500 g/hl.
9.9.3 Andere Behandlungen
Eine Gerbstoffkorrektur im Most erscheint meist nicht notwendig, wieso?
Da die Phenole aufgrund der Restsüsse eher eine positive Wirkung auf die Struktur der Weine haben.
