10 | Rotweinbereitung (sehr wichtig) Flashcards

1
Q

10.1 Welcher Rotweintyp soll produziert werden?

Welche Weincharaktere stehen zur Auswahl? (3)

A
  • Jung trinkbar, fruchtig, sortentypisch, wenig Gerbstoff, wenig Alkohol
  • Mittlere Trinkreife, erkennbares Sortenbukett, voll, guter Gerbstoff
  • Späte Trinkreife, lange lagerbar, komplexe Aromatik, mit Barriqueeinfluss, gerbstoffbetont, auch Sortenverschnitt (Cuvée)
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2
Q

10.2 Grundvoraussetzungen

Bei Rotwein ist es besonders wichtig, gesunde Trauben mit der gewünschten Reife zu erhalten. Wieso?

A

Mangelhaftes Ausgangsmaterial schafft nicht nur Probleme bei der Verarbeitung, es wird beim fertigen Wein durch schlechtere Farbe sofort “augenfällig”.

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3
Q

10.2 Grundvoraussetzungen

Verfügen kleinbeerige Sorten über weniger oder mehr Farbstoffe und wieso?

A

Sie verfügen über mehr Farbstoffe weil sie einen höheren Schalenanteil enthalten.

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4
Q

10.2 Grundvoraussetzungen

Was ist bei der Rotweinbereitung bezüglich Reife und Gesundheit wichtig?

A

Die Trauben sollen voll ausgereift sein, die Phenolreifung und Farbstoffeinlagerung in die Beerenhaut erfolgt relativ spät. Ebenso ist die Traubengesundheit wichtig, Fäulnis muss vermieden werden, da diese farbschädigend wirkt.

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5
Q

10.2 Grundvoraussetzungen

Welche entscheidenden Faktoren tragen zur Sortenwahl sowie der Reife und Gesundheit der Trauben bei?

A
  • Lage: Gute warme (frühe) Lagen, mit wenig Nebel und Regen sind vorteilhaft.
  • Erziehung: Luft und Licht in der Traubenzone im August und September verhindern Fäulnis und begünstigen Aroma- und Farbstoffbildung.
  • Ertrag: Rebschnitt und Ausdünnen sorgen für rasche und völlige Reife. Spitzenweine haben Hektarerträge von max. 6000 kg.
  • Lesezeitpunkt: Maximale Farbe, reifer Gerbstoff und Gesundheit haben Vorrang vor höchsten Zuckerwerten, wenn diese auch wünschenswert sind. Lieber gesunde Trauben mit weniger °KMW! Überreife führt auch zu einem Abnehmen des Sortencharakters.
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6
Q

10.3 Prinzip der Rotweinbereitung

Die für den Rotwein wichtigen … , traditionell als Farb- und Gerbstoffe oder Tannine bezeichnet, sind in der … enthalten.

A

Polyphenole

Beerenschale

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7
Q

10.3 Prinzip der Rotweinbereitung

Zwischen welchen Verfahren unterscheidet man?

A
  • Maischegärverfahren
  • Maischeerhitzungsverfahren
  • Spezielle Gärverfahren
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8
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt eine Maischeschwefelung?

Kann man darauf verzichten?

A

Dadurch werden sowohl Essigsäurebakterien als auch die Oxidationsenzyme gehemmt, die von Verarbeitungsbeginn an eine Farbschädigung verursachen können.

Nur bei tiptop gesundem Traubenmaterial und sofortigem Angären kann man es sich leisten, auf eine Maischeschwefelung zu verzichten.

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9
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt das Temperieren der Gärung?

A

Die Gärung soll rasch einsetzen, um die (in vollem Umfang) vorhandene mikrobiologische Konkurrenz zu unterdrücken. Dazu braucht die Weinhefe auch entsprechende Wärme, um sich vermehren zu können. Wünschenswert ist eine Temperatur von 18 °C.

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10
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Wieso ist bei der Rotweinbereitung die Zugabe von Reinzuchthefe günstig?

A

Durch einen flotten Gärstart wird gewährleistet, dass Unsauberkeiten durch eine schleppende Angärung ausgeschaltet werden. Rasches Angären ist wichtig!

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11
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt ein Enzymzusatz?

A

Durch pektolytische Enzyme kann die Freisetzung der Farbstoffe aus den Zellen beschleunigt werden. Dies ist interessant, wenn relativ rasch abgepresst werden soll. Bei einer langen Maischegärzeit wird die ganze “Arbeit” von den traubeneigenen Enzymen erledigt.

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12
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Wann sollte eine Anreicherung erfolgen und wieso?

Was bewirkt eine Anreicherung bei der Rotweinbereitung?

A

Eine Zugabe von Zucker und Most sollte am Anfang der Gärung und auf einmal erfolgen, da sich die Hefe dann nur einmal auf die “neuen Verhältnisse” einstellen muss.

Eine Anreicherung bringt ein entsprechender Alkoholgehalt, Mundgefühl und Dichte. Auch trägt der Alkoholgehalt zur Farbstoffauslaugung bei.

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13
Q

10.3.1 Maischebehandlung

Die ganze Traubenverarbeitung ist auf was ausgerichtet?

A

Die Phenole aus der Schale zu extrahieren und in der weiteren Vinifizierung zu erhalten.

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14
Q

10.3.1 Maischbehandlung

Was beeinflusst den Farb- und Gerbstoffcharakter?

A

Die Dauer und Art der Maischeextraktion.

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15
Q

10.3.2 Maischegärverfahren

Durch das bei der Gärung entstehende CO2 schwimmt der Tresterhut auf und muss wieder in Kontakt mit dem Most gebracht werden, um die Farb- und Gerbstoffe auszulaugen.

Wie kann das erfolgen?

A
  • Offene Maischegärung mit händischem Unterstossen
  • Geschlossene Maischegärung
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16
Q

10.3.2 Maischegärverfahren

Wieso ist die offene Maischegärung gegenüber der geschlossenen benachteiligt?

A

Die offene ist die einfachste, aber verlustreichste Methode (grosse Oberfläche).

Bei der geschlossenen sind die Verluste geringer, der Kontakt von Tresterhut und Most kann durch Maischebewegung erreicht werden.

17
Q

10.3.2 Maischegärverfahren

Wie können bei der offenen Maischegärung die Verluste gemildert werden?

A

Durch Abdecken mit Planen können die Verdunstungsverluste von Alkohol und Aroma etwas gemildert werden.

18
Q

10.3.2 Maischegärverfahren

Welche Verfahren der Maischebewegung gibt es?

A

Mechanisch:

  • Pneumatische Unterstosser
  • Rühr- oder Rototanks

Umpumpen mit Überflutung (bei grösseren Behältern)

Gasumwälzung

19
Q

10.3.2 Maischegärverfahren

Wie lange ist die gesamte Maischestandzeit eines dichten, gerbstoffreichen Rotweins?

A

bis zu 3 Wochen.

20
Q

10.3.3 Maischeerhitzungsverfahren

Was bewirkt eine Maischeerhitzung und wann kommt es zum Einsatz?

A

Durch die thermische Belastung werden der Zellverband zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt.

Maischeerhitzung wird vorteilhafterweise bei gefaultem Material angewendet, sodass langer Maischekontakt vermieden wird oder wenn in Grossbetrieben keine Möglichkeit vorhanden ist, die ganze Erntemenge auf der Maische zu vergären.

21
Q

10.3.3 Maischeerhitzungsverfahren

Welche 2 Verfahren stehen zur Auswahl?

Erkläre diese.

A

Langzeiterwärmung: Die Maische wird auf 50-55 °C erwärmt und ca. 2 Stunden stehen gelassen. Bleibt man unter 65 °C, so wird der “Kochton” vermieden. Nach der Standzeit wird gepresst, zurückgekühlt und eine Saftgärung durchgeführt.

Hochkurzzeiterhitzung: Dabei wird wenige Minuten auf 70 °C erhitzt und dann auf Gärtemperatur zurückgekühlt. Da bei dieser hohen Temperatur sowohl Hefen als auch Enzyme inaktiviert werden, ist eine Zugabe in jedem Fall erforderlich.

22
Q

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Wie erhält man einen Roséwein?

A

Durch kurzes Stehenlassen der Maische (2-6 Stunden) und sofortiges Abpressen gewinnt man einen Most mit wenig Gerbstoffgehalt.

23
Q

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Was versteht man unter Schilcher?

A

Einen traditionell säurebetonten Roséwein aus der Rebsorte Blauer Wildbacher. Als Schilcher darf er allerdings nur bezeichnet werden, wenn er aus der Weinbauregion Steirerland stammt, sonst ist nur der Sortenname oder Rosé erlaubt.

24
Q

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Erkläre die Maceration Carbonique.

A

Bei diesem Verfahren werden die unverletzten Trauben in einen durch CO2-Spülung luftfrei gemachten Behälter eingebracht. Dadurch wechseln sie vom aeroben zum anaeroben Stoffwechsel, es kommt zu einer “intazellularen” Gärung in den Beeren, wobei aber nur ca. 2 Vol.-% Ethanol gebildet werden. Dabei wird die Gesamtsäure geringer, da die Apfelsäure abgebaut wird, aus der in diesem Fall aber nicht Milchsäure, sondern Bernsteinsäure und in Spuren andere Säuren entstehen. Diese Stoffumwandlung wirkt sich positiv auf die assimilierbaren Stickstoffverbindungen aus, was sowohl für die Hefevermehrung bei der nachfolgenden Gärung als auch für die Milchsäurebakterien von Vorteil ist.

Diese Variante steigert die Fruchtigkeit im Wein.

25
Q

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Was bedeutet Kaltmazeration?

A

Eine “kurze” Maischestandzeit vor der eigentlichen Gärung. Das Ziel, mehr primäre Aromen auszulaugen. Dies erfolgt entweder durch eine kurze Standzeit von 2-4 Tagen bei ca. 15 °C oder einer längeren (bis 10 Tage) bei ca. 5 °C. Das verursacht spürbare Energiekosten.

26
Q

10.4.1 Enzymatische Oxidation

Wo spielt die Enzymatische Oxidation eine grosse negative Rolle?

A

Bei unreifem oder gefaultem Traubenmaterial kann es zur starken Schädigung der Farbstoffe kommen.

27
Q

10.4.2 Chemische Oxidation

Wie funktioniert eine Chemische Oxidation?

A

Durch Sauerstoffeinfluss kommt es zur Umlagerung von Phenolen und der Bildung von Acetaldehyd.

28
Q

10.5 Weinausbau

  1. Was verringert die Böcksergefahr?
  2. Eine Wartezeit bis zur Jungweinschwefelung begünstigt?
  3. Was fördert die Entwicklung von Brettanomyces-Hefen?
  4. Je gerbstoffreicher der Wein ist, desto …?
  5. Die Filtrationsschärfe bei der Füllung hängt von welchen Faktoren ab?
A
  1. Eine gute Vorklärung nach dem Abzug bzw. Abpressen.
  2. Begünstigt die Farbstabilisierung.
  3. Ein SO2-Spiegel unter 25 mg/l bei der Lagerung.
  4. desto längere Lagerzeit benötigt er zur Harmonisierung.
  5. Je niedriger der Alkoholgehalt und je höher der pH ist, desto grösser ist das mikrobiologische Risiko, ebenso wenn kein BSA stattgefunden hat.
29
Q

Was zeigt folgende Abbildung?

A

Holzgärständer mit Stahldeckel und pneumatischem Unterstosser.