10 | Rotweinbereitung (sehr wichtig)

Question 1

10.1 Welcher Rotweintyp soll produziert werden?

Welche Weincharaktere stehen zur Auswahl? (3)

Answer 1

• Jung trinkbar, fruchtig, sortentypisch, wenig Gerbstoff, wenig Alkohol
• Mittlere Trinkreife, erkennbares Sortenbukett, voll, guter Gerbstoff
• Späte Trinkreife, lange lagerbar, komplexe Aromatik, mit Barriqueeinfluss, gerbstoffbetont, auch Sortenverschnitt (Cuvée)

Question 2

10.2 Grundvoraussetzungen

Bei Rotwein ist es besonders wichtig, gesunde Trauben mit der gewünschten Reife zu erhalten. Wieso?

Answer 2

Mangelhaftes Ausgangsmaterial schafft nicht nur Probleme bei der Verarbeitung, es wird beim fertigen Wein durch schlechtere Farbe sofort “augenfällig”.

Question 3

10.2 Grundvoraussetzungen

Verfügen kleinbeerige Sorten über weniger oder mehr Farbstoffe und wieso?

Answer 3

Sie verfügen über mehr Farbstoffe weil sie einen höheren Schalenanteil enthalten.

Question 4

10.2 Grundvoraussetzungen

Was ist bei der Rotweinbereitung bezüglich Reife und Gesundheit wichtig?

Answer 4

Die Trauben sollen voll ausgereift sein, die Phenolreifung und Farbstoffeinlagerung in die Beerenhaut erfolgt relativ spät. Ebenso ist die Traubengesundheit wichtig, Fäulnis muss vermieden werden, da diese farbschädigend wirkt.

Question 5

10.2 Grundvoraussetzungen

Welche entscheidenden Faktoren tragen zur Sortenwahl sowie der Reife und Gesundheit der Trauben bei?

Answer 5

• Lage: Gute warme (frühe) Lagen, mit wenig Nebel und Regen sind vorteilhaft.
• Erziehung: Luft und Licht in der Traubenzone im August und September verhindern Fäulnis und begünstigen Aroma- und Farbstoffbildung.
• Ertrag: Rebschnitt und Ausdünnen sorgen für rasche und völlige Reife. Spitzenweine haben Hektarerträge von max. 6000 kg.
• Lesezeitpunkt: Maximale Farbe, reifer Gerbstoff und Gesundheit haben Vorrang vor höchsten Zuckerwerten, wenn diese auch wünschenswert sind. Lieber gesunde Trauben mit weniger °KMW! Überreife führt auch zu einem Abnehmen des Sortencharakters.

Question 6

10.3 Prinzip der Rotweinbereitung

Die für den Rotwein wichtigen … , traditionell als Farb- und Gerbstoffe oder Tannine bezeichnet, sind in der … enthalten.

Answer 6

Polyphenole

Beerenschale

Question 7

10.3 Prinzip der Rotweinbereitung

Zwischen welchen Verfahren unterscheidet man?

Answer 7

• Maischegärverfahren
• Maischeerhitzungsverfahren
• Spezielle Gärverfahren

Question 8

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt eine Maischeschwefelung?

Kann man darauf verzichten?

Answer 8

Dadurch werden sowohl Essigsäurebakterien als auch die Oxidationsenzyme gehemmt, die von Verarbeitungsbeginn an eine Farbschädigung verursachen können.

Nur bei tiptop gesundem Traubenmaterial und sofortigem Angären kann man es sich leisten, auf eine Maischeschwefelung zu verzichten.

Question 9

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt das Temperieren der Gärung?

Answer 9

Die Gärung soll rasch einsetzen, um die (in vollem Umfang) vorhandene mikrobiologische Konkurrenz zu unterdrücken. Dazu braucht die Weinhefe auch entsprechende Wärme, um sich vermehren zu können. Wünschenswert ist eine Temperatur von 18 °C.

Question 10

10.3.1 Maischebehandlung

Wieso ist bei der Rotweinbereitung die Zugabe von Reinzuchthefe günstig?

Answer 10

Durch einen flotten Gärstart wird gewährleistet, dass Unsauberkeiten durch eine schleppende Angärung ausgeschaltet werden. Rasches Angären ist wichtig!

Question 11

10.3.1 Maischebehandlung

Was bewirkt ein Enzymzusatz?

Answer 11

Durch pektolytische Enzyme kann die Freisetzung der Farbstoffe aus den Zellen beschleunigt werden. Dies ist interessant, wenn relativ rasch abgepresst werden soll. Bei einer langen Maischegärzeit wird die ganze “Arbeit” von den traubeneigenen Enzymen erledigt.

Question 12

10.3.1 Maischebehandlung

Wann sollte eine Anreicherung erfolgen und wieso?

Was bewirkt eine Anreicherung bei der Rotweinbereitung?

Answer 12

Eine Zugabe von Zucker und Most sollte am Anfang der Gärung und auf einmal erfolgen, da sich die Hefe dann nur einmal auf die “neuen Verhältnisse” einstellen muss.

Eine Anreicherung bringt ein entsprechender Alkoholgehalt, Mundgefühl und Dichte. Auch trägt der Alkoholgehalt zur Farbstoffauslaugung bei.

Question 13

10.3.1 Maischebehandlung

Die ganze Traubenverarbeitung ist auf was ausgerichtet?

Answer 13

Die Phenole aus der Schale zu extrahieren und in der weiteren Vinifizierung zu erhalten.

Question 14

10.3.1 Maischbehandlung

Was beeinflusst den Farb- und Gerbstoffcharakter?

Answer 14

Die Dauer und Art der Maischeextraktion.

Question 15

10.3.2 Maischegärverfahren

Durch das bei der Gärung entstehende CO₂ schwimmt der Tresterhut auf und muss wieder in Kontakt mit dem Most gebracht werden, um die Farb- und Gerbstoffe auszulaugen.

Wie kann das erfolgen?

Answer 15

• Offene Maischegärung mit händischem Unterstossen
• Geschlossene Maischegärung

Question 16

10.3.2 Maischegärverfahren

Wieso ist die offene Maischegärung gegenüber der geschlossenen benachteiligt?

Answer 16

Die offene ist die einfachste, aber verlustreichste Methode (grosse Oberfläche).

Bei der geschlossenen sind die Verluste geringer, der Kontakt von Tresterhut und Most kann durch Maischebewegung erreicht werden.

Question 17

10.3.2 Maischegärverfahren

Wie können bei der offenen Maischegärung die Verluste gemildert werden?

Answer 17

Durch Abdecken mit Planen können die Verdunstungsverluste von Alkohol und Aroma etwas gemildert werden.

Question 18

10.3.2 Maischegärverfahren

Welche Verfahren der Maischebewegung gibt es?

Answer 18

Mechanisch:

• Pneumatische Unterstosser
• Rühr- oder Rototanks

Umpumpen mit Überflutung (bei grösseren Behältern)

Gasumwälzung

Question 19

10.3.2 Maischegärverfahren

Wie lange ist die gesamte Maischestandzeit eines dichten, gerbstoffreichen Rotweins?

Answer 19

bis zu 3 Wochen.

Question 20

10.3.3 Maischeerhitzungsverfahren

Was bewirkt eine Maischeerhitzung und wann kommt es zum Einsatz?

Answer 20

Durch die thermische Belastung werden der Zellverband zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt.

Maischeerhitzung wird vorteilhafterweise bei gefaultem Material angewendet, sodass langer Maischekontakt vermieden wird oder wenn in Grossbetrieben keine Möglichkeit vorhanden ist, die ganze Erntemenge auf der Maische zu vergären.

Question 21

10.3.3 Maischeerhitzungsverfahren

Welche 2 Verfahren stehen zur Auswahl?

Erkläre diese.

Answer 21

Langzeiterwärmung: Die Maische wird auf 50-55 °C erwärmt und ca. 2 Stunden stehen gelassen. Bleibt man unter 65 °C, so wird der “Kochton” vermieden. Nach der Standzeit wird gepresst, zurückgekühlt und eine Saftgärung durchgeführt.

Hochkurzzeiterhitzung: Dabei wird wenige Minuten auf 70 °C erhitzt und dann auf Gärtemperatur zurückgekühlt. Da bei dieser hohen Temperatur sowohl Hefen als auch Enzyme inaktiviert werden, ist eine Zugabe in jedem Fall erforderlich.

Question 22

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Wie erhält man einen Roséwein?

Answer 22

Durch kurzes Stehenlassen der Maische (2-6 Stunden) und sofortiges Abpressen gewinnt man einen Most mit wenig Gerbstoffgehalt.

Question 23

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Was versteht man unter Schilcher?

Answer 23

Einen traditionell säurebetonten Roséwein aus der Rebsorte Blauer Wildbacher. Als Schilcher darf er allerdings nur bezeichnet werden, wenn er aus der Weinbauregion Steirerland stammt, sonst ist nur der Sortenname oder Rosé erlaubt.

Question 24

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Erkläre die Maceration Carbonique.

Answer 24

Bei diesem Verfahren werden die unverletzten Trauben in einen durch CO₂-Spülung luftfrei gemachten Behälter eingebracht. Dadurch wechseln sie vom aeroben zum anaeroben Stoffwechsel, es kommt zu einer “intazellularen” Gärung in den Beeren, wobei aber nur ca. 2 Vol.-% Ethanol gebildet werden. Dabei wird die Gesamtsäure geringer, da die Apfelsäure abgebaut wird, aus der in diesem Fall aber nicht Milchsäure, sondern Bernsteinsäure und in Spuren andere Säuren entstehen. Diese Stoffumwandlung wirkt sich positiv auf die assimilierbaren Stickstoffverbindungen aus, was sowohl für die Hefevermehrung bei der nachfolgenden Gärung als auch für die Milchsäurebakterien von Vorteil ist.

Diese Variante steigert die Fruchtigkeit im Wein.

Question 25

10.3.4 Spezielle Gärverfahren

Was bedeutet Kaltmazeration?

Answer 25

Eine “kurze” Maischestandzeit vor der eigentlichen Gärung. Das Ziel, mehr primäre Aromen auszulaugen. Dies erfolgt entweder durch eine kurze Standzeit von 2-4 Tagen bei ca. 15 °C oder einer längeren (bis 10 Tage) bei ca. 5 °C. Das verursacht spürbare Energiekosten.

Question 26

10.4.1 Enzymatische Oxidation

Wo spielt die Enzymatische Oxidation eine grosse negative Rolle?

Answer 26

Bei unreifem oder gefaultem Traubenmaterial kann es zur starken Schädigung der Farbstoffe kommen.

Question 27

10.4.2 Chemische Oxidation

Wie funktioniert eine Chemische Oxidation?

Answer 27

Durch Sauerstoffeinfluss kommt es zur Umlagerung von Phenolen und der Bildung von Acetaldehyd.

Question 28

10.5 Weinausbau

1. Was verringert die Böcksergefahr?
2. Eine Wartezeit bis zur Jungweinschwefelung begünstigt?
3. Was fördert die Entwicklung von Brettanomyces-Hefen?
4. Je gerbstoffreicher der Wein ist, desto …?
5. Die Filtrationsschärfe bei der Füllung hängt von welchen Faktoren ab?

Answer 28

1. Eine gute Vorklärung nach dem Abzug bzw. Abpressen.
2. Begünstigt die Farbstabilisierung.
3. Ein SO₂-Spiegel unter 25 mg/l bei der Lagerung.
4. desto längere Lagerzeit benötigt er zur Harmonisierung.
5. Je niedriger der Alkoholgehalt und je höher der pH ist, desto grösser ist das mikrobiologische Risiko, ebenso wenn kein BSA stattgefunden hat.

Question 29

Was zeigt folgende Abbildung?

Answer 29

Holzgärständer mit Stahldeckel und pneumatischem Unterstosser.