4 | Die Mostgewinnung (sehr wichtig)

Question 1

4.1 Bauarten von Weinpressen

Welche Pressen stellen heute den Standard dar und sind allgemein verbreitet?

Answer 1

Horizontalpressen

Question 2

4.1 Bauarten von Weinpressen

Was sind die Vor- und Nachteile von mechanischen Horizontalpressen (Spindelpressen)?

Sind solche Pressen heute noch im Einsatz?

Answer 2

Sie sind preisgünstig.

Die hohe mechanische Beanspruchung der Maische (besonders bei Teilbefüllung) bringt höheren Trub- und Gerbstoffanteil - selbst bei sorgfältiger Pressweise.

Aus qualitativen Gründen ist heute deren Zeit vorbei.

Question 3

4.1 Bauarten von Weinpressen

Was ist gegenüber den mechanischen Horizontalpressen der Vor- und Nachteil von hydraulischen Horizontalpressen?

Answer 3

Sie sind zwar etwas leistungsfähiger als Spindelpressen, aufgrund des höheren Preises aber heute nicht mehr gefragt.

Question 4

4.1 Bauarten von Weinpressen

Wieso werden grössere Pneumatische Horizontalpressen meist in der geschlossenen Ausführung gebaut?

Answer 4

Sie verringern die Oxidationsmöglichkeit des Mostes. Ausserdem kann eine Maischestandzeit in der Presse durchgeführt werden.

Question 5

4.1 Bauarten von Weinpressen

Bei Pneumatischen Horizontalpressen gibt es mögliche Zusatzausstattungen. Nenne 2 und ihre Vorteile.

Answer 5

Inertgasüberschichtung - möglichst geringer Sauerstoffeinfluss.

Kühlmantel - erlaubt ein Kühlhalten bzw. einen Temperaturanstieg während einer Maischestandzeit in der Presse vermeidet.

Question 6

4.1 Bauarten von Weinpressen

Was ist der Vorteil von Pneumatischen Horizontalpressen?

Answer 6

Während des eigentlichen Druckvorgangs steht der Presskorb still und es wird die Filterwirkung des Maischekuchens ausgenützt. Zusammen mit den niedrigeren Drücken (bis ca. 1,9 bar) ergibt sich eine sehr schonende Verarbeitung, die Moste sind trub- und gerbstoffarm. Bauartbedingt ist der Preis höher als bei Spindelpressen.

Question 7

4.1 Bauarten von Weinpressen

Welche Presse hat die meisten und welche die wenigsten durchschnittlichen Trubgehalte (Vol.-%) bei Zentrifugierung?

Answer 7

Feldpresse - ca. 6,5 Vol.-%

Tankpresse - ca. 2 Vol.-%

Question 8

4.1 Bauarten von Weinpressen

Verschiedene Modelle der pneumatischen Horizontalpresse werden angeboten, wie unterscheiden sich die Merkmale in der Konzeption? (5)

Answer 8

• Membrananordung
• In der Mitte des Presskorbs (Schlauchpresse)
• an der Wand
• Pressdruckerzeugung
• Überdruck auf der Pressmembranstelle durch Kompressor
• Unterdruck auf der Mostablaufseite durch Vakuumpumpe
• Saftablauf
• Presskorb geschlitzt, halboffen
• der Most läuft über die Aussenseite des Korbes
• Presskorb geschlossen, weniger Oxidationsneigung
• Ablauf über Kanäle an der Innenseite der Wand (Tankpresse)
• Ablauf über Stege in der Korbmitte (Willmespresse)

Question 9

4.1 Bauarten von Weinpressen

Wo sind vertikale Presskörbe (stehend) zu finden?

Answer 9

Wo zumeist aus Traditionsgründen mit alten Baumpressen gearbeitet wird. Moderne Ausführungen in Edelstahl werden gern bei Prädikatsweinen eingesetzt.

Question 10

4.2 Presstechnik

Wie geht man beim Pressen vor?

Answer 10

Langsam und vorerst mit niedriger Druckstufe zu arbeiten, um den Most genügend Zeit zu geben, aus dem Maischekuchen herauszulaufen. Erst zum Schluss wird der Druck gesteigert.

Wer langsam presst, presst schneller!

Question 11

4.2 Presstechnik

Beschreibe den Pressablauf bei innen liegenden Saftkanälen.

Answer 11

a - Presskörper

b - Füllen

c - Maischestandzeit

d - Pressen Phase 1

e - Pressen Phase 2

f - Reinigen/Kanalentnahme

g - Entleeren

Question 12

4.2 Presstechnik

Beschreibe den Pressvorgang bei pneumatischer, halboffener Presse.

Answer 12

Füllstellung - Vorentsaftung

Pressstellung - Membran unter Druck

Entleeren

Question 13

4.2.1 Ganztraubenpressung

Mit was für Trauben wird die Presse befüllt?

Wie wirkt sich das auf die Aufnahmekapazität aus?

Answer 13

Direkt mit ungerebelten und nicht gequetschten Trauben.

Die Aufnahmekapazität wird erniedrigt (50-70%).

Question 14

4.2.1 Ganztraubenpressung

Wie wird die etwas geringere Ausbeute der Ganztraubenpressung wieder ausgeglichen?

Answer 14

Es fällt so gut wie kein Seihmost an, dementsprechend ist die Pressmostfraktion grösser. Der Gehalt an Gerbstoffen bei der Ganztraubenpressung ist geringer, ebenso der Trubgehalt.

Question 15

4.2.1 Ganztraubenpressung

Was ist bei diesem Verfahren wichtig?

Answer 15

Dass die ersten Mostfraktionen verschnitten werden, da sonst ein zu schlankes Geschmacksbild entstehen kann.

Question 16

4.2.1 Ganztraubenpressung

Wie sind solche Weine?

Answer 16

Primärfruchtiger, möglicherweise etwas niedriger im Extrakt (0,5-1 g/l) und weisen ein andere Alterungsverhalten auf.

Question 17

4.2.2 Maischepressung

Wie hoch ist die Pressenkapazität?

Answer 17

Kann bis zu 150% ausgenützt werden, da beim Einfüllen der Maische bereits der Seihmost abläuft.

Question 18

4.2.2 Maischepressung

Wie können beim Pressen geringe Gerb- und Trubstoffgehalte erreicht werden?

Answer 18

• niedrige Pressdrücke (unter 8kp/cm2)
• wenige Scheitervorgänge (Krümeln)
• kurze Presszeiten (Oxidationsgefahr)

Question 19

4.2.2 Maischepressung

Welches Bild zeigt eine Maischepressung und welches eine Ganztraubenpressung?

Answer 19

Maischepressung - oben

Ganztraubenpressung - unten

Question 20

4.3 Mostausbeute - Mostfraktionen

Wie viel Most erhält man aus 100kg Trauben?

Answer 20

Dies hängt von Sorte, Jahrgang, Reifezustand und der Presstechnik ab. Durchschnittlich kann man mit 75-80 l Most rechnen.

Question 21

4.3 Mostausbeute - Mostfraktionen

Bei herkömmlicher Maischepressung unterteilt man in drei Fraktionen, welche?

Erkläre diese.

Answer 21

Seihmost (40-60 %): Dieser fliesst frei von der Presse ab, ist säure- und zuckerreich, heller und etwas extraktärmer als die übrigen Anteile.

Pressmost (40-60 %): Er wird durch Druckanwendung erhalten und üblicherweise mit dem Seihmost verschnitten.

Scheitermost oder Nachdruck (10%): Durch den höheren Pressdruck werden Traubenhäute und eventuell auch Kerne bereits stark zerrieben, sodass der Most einen höheren Gehalt an extraktgebenden Gerb-, Farb- und Mineralstoffen aufweist. Säure- und Zuckergehalt sind niedriger, für die Qualitätsweingewinnung sollte dieser Anteil unbedingt abgetrennt und separat verarbeitet werden. Durch entsprechende Most- und Weinbehandlung kann daraus noch ein passables Erzeugnis werden, das aber nicht die Qualität des aus dem Sei- und Pressmost entstandenen Weines erreichen wird.

Question 22

4.3 Mostausbeute - Mostfraktionen

Durch die heute vorhandene Elektronik und die modernen Messmöglichkeiten sind die Pressen mit immer ausgefeilteren Pressprogrammen ausgestattet.

Wie funktionieren solche Programme?

Answer 22

Sie ermitteln den Saftablauf - je nach Pressengrösse nach unterschiedlichem System - und variieren die Presszeit je nach Vorgabe. Bei der Einstellung des Programms kann bereits festgelegt werden, was Priorität hat: Ausbeute, Schnelligkeit, Schonung - auch in unterschiedlicher Kombination.