12 | Kellereinrichtung (wichtig) Flashcards
12.1 Presshaus
Das Presshaus und Keller bilden üblicherweise ein Mehzweckraum, der auch als Abfüll-, Manipulations- und Leergutraum verwendet wird. Was sind die allgemeinen Anforderungen an ein Presshaus?
- Druckwasseranschluss
- Elektrische Anschlüsse
- Boden, betoniert, oder fugenlos beschichtet (Fugen sind ein Schwachpunkt für die Reinigung).
- Eine arbeitsgerechte helle Beleuchtung
12.1 Presshaus
Der Transport der Trauben muss organisiert sein, wie sieht das im Presshaus aus?
Die Anordnung der Maschinen richtet sich nach den Gebäudegegebenheiten. Ideal für eine schonende Traubenverarbeitung ist der Gefälletransport. Dieser wird gern per Elektrohubstapler umgesetzt.
12.1 Presshaus
Nenne die einzelnen Bestandteile des Gefälletransport von Maische und Most.
- Hubstapler mit Drehkranz
- Grosskiste
- Übernahmetrog mit Förderschnecke
- Rebler
- Waage
- Maischezwischenbehälter
- Maischepumpe
- Maischeleitung
- Zum Maischeentsaftungsbehälter oder direkt in die Presse
- Abtransport der Kämme
- Kelterboden
12.2 Keller
Was versteht man unter einem Keller und wie können diese unterteilt werden?
So bezeichnet man alle unterirdischen Weinlagerräume. Wird Wein oberirdisch gelagert, spricht man eher von Weinlager- oder Tankräumen.
Keller können in Gärkeller, Lagerkeller und Flaschenkeller unterteilt sein.
12.2.1 Herkömmliche Kelleranlagen
Was sind die Nachteile eines alten Weinkellers?
- Rationelle Arbeitsabläufe sind kaum möglich
- Für Aufstellung moderner Behälter (Stahl) meist ungünstige Raumform.
- Eine Erweiterung ist sehr teuer.
12.2.1 Herkömmliche Kelleranlagen
Nenne die verschiedenen Kellerarten und ihre Eigenschaften.
Erdkeller: Je tiefer, desto besser; mind. 4 m unter der Erde.
Felsenkeller: Haben meist zu niedrige Temperatur für Vergärung, sie sind häufig in der Champagne für die Sektproduktion anzutreffen.
Hauskeller: meist schlecht geeignet (warm); spätere Änderungen sind dann auch wenig wirksam oder sehr aufwendig.
12.2.2 Moderne Weinlagerräume
Nenne die allgemeinen Anforderungen an einen Lagerkeller mithilfe folgender Stichworte;
Temperatur, Feuchtigkeit, Lüftung, Kellerboden, Kanalisation, Wasserleitungsanschluss, Stromanschluss, Transporteinrichtungen
Temperatur: Weisswein 8 bis 10 °C, Rotwein 10 bis 12° C; Temperaturschwankungen sollen nur langsam erfolgen und die Höchsttemperatur von 15°C nicht überschreiten.
Feuchtigkeit: Bei Holzfässern 70 bis 80 % relative Feuchtigkeit, für Tanks ein möglichst trockenes Klima.
Lüftung: Wein nimmt leicht Fremdgerüche auf (“Kellerton” der Weine!). Gute Reinigung und ausreichende Lüftung sind daher sehr wichtig. Lüftungsmöglichkeiten: bei tiefen Kellern durch Abluftschächte, bei ebenerdigen und seichten Kellern durch Ventilatoren.
Kellerboden: Der Kellegang soll betoniert oder gepflastert (gefliest) sein, mit 2% Gefälle zum Abfluss.
Kanalisation: Entweder ist ein Abfluss durch natürliches Gefälle möglich oder es muss eine Sammelgrube mit Schlammpumpe eingebaut werden.
Wasserleitungsanschluss: Er ist für eine sachgemässe Pflege heute selbstverständlich.
Stromanschluss: Licht- und Kraftstrom wird notwendig sein.
Transporteinrichtungen: Für grössere Keller fixe Leitungen, aus rostfreiem Stahl, mit 2 % Gefälle zu einer Sammelentleerungsstelle. Sinnvolle Gebäudegestaltung erleichtert die Arbeit.
Nach welchen grundsätzlichen Prinzipien sollte ein Keller heute geplant werden?
Das Presshaus und seine Einrichtungen müssen der Betriebsgrösse angepasst sein. Die Maschinen und Geräte sollten so angeordnet sein, dass ein flüssiger Arbeitsablauf erreicht wird.
12.3 Weinbehälter
Die Weinbehälter dienen der?
Lagerung und dem Transport des Weines.
12.3 Weinbehälter
Was sind die Anforderungen an die Weinbehälter?
- Sollen haltbar und leicht zu pflegen sein
- Weinqualität darf nicht negativ beeinflusst werden
- Die Form muss das “Spundvollhalten” gewährleisten
- Die Form soll den Kellerraum möglichst optimal nutzen
12.3 Weinbehälter
Welche Behältermaterialien stehen sinnvollerweise zur Auswahl?
- Holzfässer
- Edelstahlbehälter
- Kunststoffbehälter
- Betonbehälter
- Glasbehälter
12.3.1 Holzfässer
Welche Holzarten verwendet man?
Eiche, Akazie, seltener Kastanie
12.3.1 Holzfässer
Nenne 3 Vor- und Nachteile von Holzfässer.
Vorteile:
- Günstiger Einfluss auf den Weinausbau
- Lange Lebensdauer (50 Jahre und mehr)
- Mechanische unempfindlich
- Relativ gute, gleichmässige Wärmeabgabe während der Gärung
- Positiver Einfluss auf die Weinklärung
Nachteile:
- Grosser Pflege- und Erhaltungsaufwand
- Neue Fässer müssen Weingrün gemacht werden
- Eine Geschmacksbeeinflussung des Weines möglich
- Grosser Verdunstungsschwund
- Begrenzte Behältergrösse
- Schwierige Reinigung
- Geringe Raumausnützung
- Die Sterile Wein- bzw. Mostlagerung ist nicht möglich
12.3.1 Holzfässer
Nach der Form der Fässer unterscheidet man wie?
Rundfass: Die gebräuchlichste Form, hat die schlechteste Raumausnutzung.
Trommelfass: Ist kürzer als der Bauchdurchmesser, gut für Kellernischen geeignet.
Ovalfass: Ist höher als breit, damit raumsparender, aber teurer, eine Sattellagerung ist notwendig. Hat gute Klärwirkung.
12.3.1 Holzfässer
Bezeichne die wichtigsten Bauteile eines Fasses.
- Spundloch
- Spunddaube
- Reifenschloss
- Vorderboden
- Gehre
- Mittelstück (Zapfenstück)
- Zapfenloch
- Kopfreif
- Halsreif
- Bauchreif
- Bauch
- Hals
- Kopf
- Fuge
- Hinterboden
- Daube
12.3.1 Holzfässer
Was versteht man unter dem Weingrünmachen der Fässer?
Welche Methoden stehen dafür zu Verfügung?
Es muss durchgeführt werden, um die Gerb- und Farbstoffe des Holzes zu entfernen. Diese Massnahme ist bei allen neuen und frisch reparierten Fässern notwendig, sofern sie nicht mit einer Innenauskleidung versehen werde.
Ausdämpfen (wirksamste Methode) oder Heissbrühen.
12.3.1 Holzfässer
Was geht beim Imprägnieren der Fässer verloren?
Der spezielle Effekt des Holzfasses - die bessere Weinreifung durch Luftaustausch.
12.3.1 Holzfässer
Was versteht man unter Trockenkonservierung und Nasskoservierung?
Trockenkonservierung: Sie besteht in monatlichen Einbrennen der Fässer mit Schwefelschnitten bzw. Schwefelringen. (“Leerfasseinbrand” für kurzzeitig leerstehende Fässer)
Nasskonservierung: Sie besteht im Vollhalten der Fässer mit einer 0,05%igen wässrigen SO2-Lösung.
12.3.1 Holzfässer
Eine Pflege der Fassaussenseite ist besonders in feuchten Kellern notwendig. Was für Möglichkeiten gibt es um das Holz zu Pflegen?
Wöchentliches trockenes Bürsten ist erfolgreich, aber zeitraubend.
Als Alternative können Imprägnierungsmittel aufgetragen werden, deren Wirkung 6-12 Monate anhält. Sie sind wegen ihrer Giftigkeit sehr umstritten. Ausserdem wirken sie, da fetthaltig, als Aromaüberträger. Muffiger Kellergeruch kann so verstärkt in den Wein eindringen.
12.3.1 Holzfässer
Weshalb verwendet man Barriques?
Während ein Behälter sonst grundsätzlich keinen Geschmack an den Wein abgeben soll, strebt man bei der Barriquelagerung gezielt die Aufnahme verschiedener Holzbestandteile und damit eine besondere Aromanote an. Die Barriques können für die Verleihung dieses speziellen Weincharakters üblicherweise nur dreimal verwendet werden.
12.3.2 Edelstahlbehälter
Wieso rosten Edelstahlbehälter nicht?
An der Oberfläche des Edelstahls bildet Chrom mit dem Luftsauerstoff eine geschlossene Schicht (“Passivschicht”), die sauerstoffundurchlässig ist und damit das Eisen in der Legierung vor Rost schützt. Bei einer Beschädigung der Passivschicht wander Chromionen aus dem Stahl an die Oberfläche und schliessen die Schicht wieder. Dieser Vorgang ist aber nur begrenzt möglich, da es an dieser Stelle zu Chromverarmung kommt.
12.3.2 Edelstahlbehälter
Was sind die Vor-und Nachteile von Edelstahl?
Vorteile:
- Durch die fast unbegrenzten Möglichkeiten der Formgebung ist eine optimale Raumausnützung möglich.
- Ist allen anderen Gebindewerkstoffen durch die Vielgestaltigkeit und variable Behälterbauweise überlegen.
- Jede Behältergrösse ist möglich, von 50 l bis 1 Million l Inhalt.
- Sehr gute Wärmeableitung
- Gärtanks sind durch Wasserberieselung gut zu kühlen.
- Kein Innen- und Aussenschutz erforderlich
- Leicht zu reinigen
- Für jede Weinart geeignet
- Geringer Schwund
- Leicht zu entkeimen
- Keine Koservierungsmassnahmen nötig
- Reparaturen sind an Ort und Stelle möglich.
- Unbegrenzte Lebensdauer.
Nachteile:
- Höhere Anschaffungskosten
- Der Wein reift langsamer (kein Luftzutritt).
- Korrosionen ja nach Werkstoff durch Kondensate von schwefliger Säure und Kohlensäure im Kopfraum möglich.
- Die Qualität der Behälter ist nicht nur vom Material, sondern auch von der Verarbeitung abhängig.
12.3.2 Edelstahlbehälter
Durch was kann Edelstahl geschädigt werden?
- Fremdrost (Drahtbürsten, Trennscheiben, Funkenflug)
- Kontaktkorrosion (durch Kontakt mit z.B. Eisenteilen)
- Scheuermittel
- Chlor (Keinesfalls chlorhaltige Desinfektionsmittel- und Reinigungsmittel verwenden!)
12.3.2 Edelstahlbehälter
Welche 3 verschiedenen Edelstahlbehälter sollte man kennen?
Batterietanks: Sie bieten eine gute Raumausnützung und sind für die Lagerung kleiner Weinmengen besonders gut geeignet.
Immervolltank: Bei diesem Tank kann der Behälterdeckel immer auf das jeweilige Weinniveau abgesenkt werden. Dies hat den Vorteil, dass der Tank immer spundvoll gehalten werden kann.
Weincontainer: Edelstahlbehälter mit einem Fassungsvermögen von ca. 20-50 l, die mit einem Anschluss für Schankanlagen versehen sind.
12.3.3. Kunststoffbehälter
Was sind die Vor- und Nachteile dieser Behälter?
Vorteile:
- korrosionsbeständig
- kein Innen- und Aussenschutz nötig
- leichte Reinigung und Desinfektion
- geringer Schwund
- geringes Gewicht (Transporttanks)
- für jede Weinart wechselweise geeignet
- relativ geringer Anschaffungspreis
Nachteile:
- bei der ersten Füllung nicht immer geschmacksneutral
- mechanisch empfindlich
- geringe Druckfestigkeit
- geringe Hitzebeständigkeit
- langsamere Weinreife
12.3.4 Betonbehälter
Nenne die Vor- und Nachteile dieser Behälter.
Vorteile:
- optimale Raumausnützung (wenn eckig)
- leicht zu reinigen und zu entkeimen
- für jede Weinart geeignet
- geringer Schwund
- konkurrenzlos billig bei Selbstbau und entsprechender Grösse
Nachteile:
- nicht transportfähig
- nicht dämpfbar
- grosse Wandstärke (verringert das mögliche Volumen)
- nicht sicher zu reparieren
- Wärmestau bei der Gärung
- sehr schlechte Klärung
12.3.5 Tonamphoren
Was für Weine werden darin meist vinifiziert?
Orange- oder Natural-Wines, die eine eigene Charakteristik haben.
12.3.6 Glasbehälter
Nenne die Vor- und Nachteile.
Vorteile:
- absolut neutral
- Wechselbehälter
- für Süssreserve ideal
- kostengünstig
Nachteile:
- Bruchgefahr
- klein
- bedingt stapelbar
- Lufteinfluss - Kahmigwerden
Edelstahlbehälter, Kunststoffbehälter und Betonbehälter dürfen im Leerzustand nicht …?
verschlossen werden!
12.4 Produktförderung
Die Förderung der Maische, Most und Wein soll schonend erfolgen, um eine Belastung des Produkts zu vermeiden. Was wäre dabei Ideal?
Eine reiner Gefälletransport, ebenso sollten die Leitungen möglichst kurz sein.
12.4.1 Pumpen
Welche Anforderungen an Pumpen gibt es?
- Keine nachteilige Beeinflussung des Fördergutes. (Belastung, Metallabagabe durch korrodierte Pumpenteile)
- Leichte Reinigbarkeit, vollständige Entleerbarkeit.
- Die Art der Pumpe muss auf den Verwendungszweck abgestimmt sein. (Fördercharakteristik, Regelbarkeit)
12.4.2 Schläuche und Leitungen
Welche Schläuche gibt es und was sind ihre Eigenschaften?
Gummischläuche: Bei Kälte gut biegsam, nur begrenzte Lebensdauer (ca. 10 Jahre), da sie durch Alterung rissig werden und sich Schimmelpilze einnisten können.
Kunststoffschläuche: Glatte Oberfläche und gute Reinigbarkeit, schlecht biegsam bei Kälte.
12.4.2 Schläuche und Leitungen
Wie lagert man Schläuche?
In luftigen kühlen Räumen auf einem schrägen Brett, damit die Luft durchziehen kann. Nicht über Fässer etc. hängen.
12.4.2 Schläuche und Leitungen
Aus welchen Materialien sind die Rohrleitungen?
Was ist wichtig damit die Leitungen vollständig entleert werden können?
Meist aus Kunststoff oder Edelstahl (früher auch aus Glas).
Die Leitungen müssen ein Gefälle aufweisen.
12.4.3 Armaturen
Welcher Werkstoff sollte für Armaturen verwendet werden, wieso?
Edelstahlarmaturen. Aufgrund von Korrosion oder Beschädigung kann es zur Metallabgabe bei Legierungen kommen.
12.3.4 Betonbehälter
Nenne die Vor- und Nachteile dieser Behälter.
Vorteile:
- optimale Raumausnützung (wenn eckig)
- leicht zu reinigen und zu entkeimen
- für jede Weinart geeignet
- geringer Schwund
- konkurrenzlos billig bei Selbstbau und entsprechender Grösse
Nachteile:
- nicht transportfähig
- nicht dämpfbar
- grosse Wandstärke (verringert das mögliche Volumen)
- nicht sicher zu reparieren
- Wärmestau bei der Gärung
- sehr schlechte Klärung
