8 | Der biologische Säureabbau - BSA (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
8 BSA
Wie wird der BSA auch genannt?
Biologischer Säureabbau, bakterieller Säureabbau, malolaktische Gärung oder zweite Gärung.
8 BSA
Was passiert beim BSA?
Durch Bakterien kann die sauer schmeckende Apfelsäure zu der runder wirkenden Milchsäure und Kohlendioxid abgebaut werden. Neben der Säureverminderung wird aber auch das Weinaroma beeinflusst, was als positiv oder negativ empfunden werden kann.
8.1 Vor - und Nacheile des BSA
Nenne die Vorteile des BSA. (4)
Vorteile:
- Verminderung der (unreifer schmeckenden) Apfelsäure.
- Mehr Fülle durch die gebildete Milchsäure.
- Geringerer SO2-Bedarf (10-15 mg/l), da Gärnebenprodukte verringert werden.
- Mikrobiologische Stabilität, besonders bei Rotwein.
8.1 Vor - und Nacheile des BSA
Nenne die Nachteile des BSA. (3)
- Bei dünnen, unreifen Weinen mit hohem Apfelsäureanteil entstehen sehr viele Umsetzungsprodukte, die sich sensorisch ungünstig auswirken (Sauerkrautton).
- Bei farbschwachen Rotweinen ist spürbarer Farbverlust festzustellen.
- Risiko unerwünschter Bakterientätigkeit, bei mangelnder Kontrolle kann es dadurch zu geschmacklicher Beeinträchtigung kommen.
Wieso sollten Weine, die aus gestressten Rebanlagen kommen und eventuell Gärstörungen aufweisen, nicht für den BSA vorgesehen werden?
Neben einer Energiequelle - Äpfelsäure - benötigen die Bakterien auch weitere Nährstoffe wie Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine. Schlecht versorgte Moste eignen sich daher nicht für den BSA.
8.2 Die Stärke der Entsäuerung
Aus 1 g Apfelsäure entsteht was?
0,67 g Milchsäure, Kohlendioxid und weitere Nebenprodukte.
8.3 Zeitpunkt der Einleitung des BSA
Wann kann man den BSA einleiten?
Am Ende der Gärung aber auch zu Beginn der Gärung.
8.3.1 Einleitung zu Beginn der Gärung
Nenn die Vor- und Nachteile.
Vorteile:
- Voller Nährstoff vorhanden für Bakterienwachstum
- Noch keine Alkoholbelastung für die Entwicklung
- BSA-Aromen werden durch die Gärung “hinausgeblasen”
- Zeitgewinn
Nachteile:
- Die Hefe kann Bakterien dominieren, dann kein Zeitgewinn
- Bei Gärstopp Risiko für Essigstich durch den vorhandenen Zucker
8.3.2 Einleitung BSA in der abklingenden Gärung
Nenne die Vor- und Nachteile.
Vorteile:
- Ausnützen der Gärwärme
- Wenig Restzucker - geringeres Risiko für Essigstiche
- Bei Rotwein: BSA bringt CO2-Schutz für die Mikrooxigenation
Nachteile:
- Wartezeit bis BSA zu Ende ist - längere Raum bzw. Gebindeblockierung
- BSA-Aromen bleibt eventuell deutlicher erhalten
- Möglicherweise Beeinträchtigung der alkoholischen Gärung durch die Bakterienzugabe
8.4 Voraussetzungen zur erfolgreichen Einleitung des BSA
Nenne die Voraussetzungen. (5)
- pH-Wert über 3,1; eventuell mit leichter Kalkentsäuerung anheben
- Weintemperatur ca. 22 °C
- kein freies SO2, max. 50 mg/l gebundenes SO2, je weniger, desto besser
- Zuckerrest unter 20 g
- Erhalten eines Trübungsgrades bzw. Abzug und Belassen des Weines auf der Feinhefe
Für die Einleitung des BSA werden Bakterienstarterkulturen eingesetzt. Welche 2 verschiedenen Bakteriengattungen stehen zur Auswahl?
Önococcus oeni - abklingende Gärung
Lactobacillus plantarum - vor der Gärung
8.6 Ende des BSA
Wie kann man beurteilen, ob der Säureabbau vollständig abgelaufen ist?
Durch eine Äpfelsäurebestimmung.
8.7 BSA verhindern
Was sollte man tun wenn kein Säureabbau erwünscht ist?
Den Wein nach der Gärung möglichst bald vom Geläger abzuziehen, zu klären und die Jungweinschwefelung vorzunehmen.
8.7 BSA verhindern
Was sollte man tun, wenn ein unerwünschter BSA begonnen hat?
Den Wein rasch blank machen - steril filtrieren - und kräftig schwefeln und kühl lagern. Der SO2-Spiegel ist regelmässig zu kontrollieren!
Für was wird das Enzym Lysozym eingesetzt?
Sollte ein BSA unerwünschter Weise während der Gärung beginnen, so kann er durch das Enzym Lysozym gehemmt werden.
