11 | Barriquelagerung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Was sind Barriques?
Barriques sind kleine Holzfässer mit ca. 225 l (bis 350l) Inhalt, deren innere Oberfläche gefeuert (getoastet) ist und die vor der Befüllung nicht weingrün gemacht wurden. Durch diese spezielle Fassbehandlung wird bei der Lagerung eine Abgabe von Holzinhaltsstoffen an den Wein und damit eine Geschmacksbeeinflussung erreicht, die im Gegensatz zu einem unbehandelten Holzfass nicht fehlerhaft (“Fassgeschmack”), sondern erwünscht ist.
11.1 Holzbestandteile
In welchen Eichenfässern ist der Gehalt an Phenolen höher?
Können die Phenole den Geschmack beeinflussen?
Europäische Eiche oder amerikanische Eiche.
In europäischen Eichen ist der Gehalt meist höher.
Sie können schon in geringen Mengen den Geschmack beeinflussen und verleihen üblicherweise einen bitteren, kratzigen, holzigen Charakter.
11.2 Holzarten
Welche Holzarten werden für Barriques meist verwendet?
- Stieleiche, auch Wintereiche genannt, bekanntes Herkunftsgebiet ist Limousin
- Traubeneiche, auch Sommereiche oder Steineiche genannt, bekanntes Herkunftsgebiet ist Allier
- Amerikanische Weisseiche
11.2 Holzarten
Nenne die französischen Ursprungsgebiete und ihre Eigenschaften der Hölzer.
Allier: gilt als elegantes Aorma, feiner Gerbstoff, für Weiss- und Rotwein
Troncais: feiner Gerbstoff, eher für Weisswein
Nevers, Vogesen: bei diesen Hölzern entsteht zusätzlich zu den Holzaromen eine mehr oder weniger deutliche Vanillenote, für Weiss und Rotwein.
Limousin: gibt rasch einen deutlichen, parfümierten (Vanille-)Ton ab, der bei Wein oft als aufdringlich empfunden werden kann. Dieses Holz wird gern für die Weinbrandlagerung verwendet, es verleiht auch den gewünschten Braunton.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Von was ist die Spaltbarkeit des Holzes abhängig?
Vom Wuchs, der Härte und dem Trocknungsgrad.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Das Fassholz kann gesägt oder gespalten werden. Was hat das Spalten für einen Vor- und Nachteil?
Wird gespalten, so verlaufen die Bruchlinien entlang der Markstrahlen des Holzes, was eine grössere Gasdichte ergibt. Dadurch kann man bei der Lagerung letztendlich mit einem geringerem SO2-Bedarf rechnen.
Da das Spalten aufwendiger ist, weniger verwertbare Dauben liefert und mehr Arbeit erfordert, ist es deshalb üblicherweise teurer.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Welches dieser Fasshölzer ist gesägt und welches gespalten?
Links: Gespalten
Rechts: Gesägt
11.3.2 Trocknung des Holzes
Wie hoch ist der Wassergehalt bei frischem und getrocknetem Holz?
Frisches Holz: 30-45%
Getrocknetes Holz: ca. 15%
11.3.2 Trocknung des Holzes
Wie lange dauert ein natürlicher Trocknungsvorgang und wie ist es bei einer künstlichen Trocknung?
Bei einem natürlichen Trocknungsvorgang kalkuliert man eine Lagerdauer von 1-2 Jahren pro cm Holzdicke.
Eine künstliche Trocknung benötigt nur Tage bis wenige Wochen, bringt aber ein weniger feines, mehr bitteres Aroma.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Um beim Binden der Fässer die Dauben biegen zu können, wird das halbfertig gebundene Fass über ein Feuer gestülpt. Was passiert dabei?
Dabei kommt es durch die Hitze zu einer Ankohlung der Innenfläche. Erst dadurch entstehen die Aromakomponenten bzw. deren Vorstufe, die den gewünschten Barriquegeschmack ergeben.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Welche Aromakomponenten oder Geschmack gibt ein unbehandeltes Fassholz ab?
Es gibt nur raue Gerbstoffe ab.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Nenne jeweils den Duft und Geschmack der unterschiedlichen Toastung.
Leicht, mittel, stark.
Leicht:
Duft: zartes Holzaroma, leicht Vanille
Geschmack: angenehmes, deutliches Holz, etwas bitter und adstringierend
Mittel:
Duft: würzig, dichtes Holzaroma, Vanille, Kaffee, Schokolade
Geschmack: rundes mildes Holz, weich, Toastbrot-Röstaromen, zarte Bitterkeit und Adringenz
Stark:
Duft: wenig Holz, mehr Rauch und Karamel, gebrannt (Kaffee)
Geschmack: gekocht, gebranntes Holz, starke Bitterkeit, weniger Adstringenz, weniger Eleganz
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Nenne jeweils den Duft und Geschmack der unterschiedlichen Toastung.
Leicht, mittel, stark.
Leicht:
Duft: zartes Holzaroma, leicht Vanille
Geschmack: angenehmes, deutliches Holz, etwas bitter und adstringierend
Mittel:
Duft: würzig, dichtes Holzaroma, Vanille, Kaffee, Schokolade
Geschmack: rundes mildes Holz, weich, Toastbrot-Röstaromen, zarte Bitterkeit und Adringenz
Stark:
Duft: wenig Holz, mehr Rauch und Karamel, gebrannt (Kaffee)
Geschmack: gekocht, gebranntes Holz, starke Bitterkeit, weniger Adstringenz, weniger Eleganz
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Für österreichische Rot- und Weissweine wird in den meisten Fällen welcher Ausbrenngrad verwendet?
Wie wird das Holz je nach Ausbrenngrad verändert?
Mittleres Toasting.
Bei “medium” bis ca. 2mm Tiefe, bei starkem Toasting bis 3-4mm Tiefe.
11.4 Vorgänge bei der Lagerung
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten der Auslaugung, welche?
- Der Inhaltsstoff wird durch den Alkohol aus dem Holz extrahiert, im Wein oxidiert, es entstehen “eigene Phenole” im Wein.
- Der Inhaltsstoff wird bereits im Holz oxidiert, die fertigen “eigene Phenole” werden erst dann vom Weinalkohol herausgelöst.
11.4 Vorgänge bei der Lagerung
Durch eine Barriquelagerung nimmt auch der Tanningehalt im Wein zu, richtig?
Ja, aber die Barriquelagerung trägt nur mit 30-80 mg/l zum Tanningehalt bei. Die Hauptkomponenten des Eichenholzes, die Eliigtannine, sind in der Grössenordnung unmerkbar. Die Hauptmenge des Tannins kommt aus der Traubenbeere.
11.4 Vorgänge bei der Lagerung
Was hat das Vergären des Weissweins im Barrique für einen Effekt?
Es kommt zu einem runderen, weicheren Gerbstoffeindruck.
11.5.1 Fassvorbereitung
Was sollte vor dem ersten Verwenden eines Fasses gemacht werden?
Das Fass sollte gewässert werden, um die Holzporen aufquellen zu lassen und die Dichtheit zu überprüfen. Jede weitere Vorbehandlung vermindert den verfügbaren Gerbstoffgehalt, ein kurzes Andämpfen verringert aber den Gehalt der kratzigsten Röstaromen.
11.5.2 Weinvoraussetzungen
Was für Eigenschaften sollte ein Wein für eine Lagerung im Fass zeigen?
- Ein Alkoholgehalt von mind. 13 Vol.-% ist wünschenswert, da durch die grosse Fassoberfläche das mikrobiologische Risiko wesentlich grösser ist.
- Der Wein muss reif, dicht und körperreich sein, sonst wird der Weincharakter vom Holz überfahren.
- Ein hoher Apfelsäuregehalt bei unreifen Weinen verträgt sich nich mit dem höheren Phenolgehalt.
11.5.3 Ausbauvarianten - Weisswein
Was bedeutet und bewirkt “sur lie”?
Eine Lagerung auf der Hefe (sur lie) erlaubt das Ausnützen der reduktiven Kraft der Hefe. Dadurch muss weniger geschwefelt werden, was die Umsetzung der Holzinhaltsstoffe erleichtert. Des weiteren werden Inhaltsstoffe der Hefe (z.B. Aminosäuren) an den Wein abgegeben, was auch einen nachfolgenden Säureabbau erleichtert. Günstig ist ein Umziehen gegen Ende der Gärung, sodass nur auf der (sauberen) Feinhefe gelagert wird.
11.5.3 Ausbauvarianten - Weisswein
Was ist “Batonage”?
Ein regelmässiges Aufrühren der Hefe (Batonage), anfänglich 2-3 mal die Woche, später seltener, hält die Hefe in Schwebe und sorgt für Oxidationsschutz. Je öfter gerührt wird, desto “cremiger” wird der Geschmackseindruck.
11.5.3 Ausbauvarianten - Rotwein
In welchen Gebinden wird bei Rotwein üblicherweise eine Maischegärung durchgeführt?
Nicht im Barrique, sondern im Grossbehälter. Mittlerweile sind aber auch kleinere Fässer auf Drehgstellen in Verwendung, die dank eines Edelstahldeckels die Maischemanipulation leichter ermöglichen.
11.5.4 Klärung und Lagerdauer
Wie wird in Ländern mit Barriquetradition geklärt?
Der Wein wird alle 3 Monate umgezogen und so langsam geklärt.
11.5.5. Verwendungsdauer der Barriques
Wie lange kann man ein Barrique verwenden?
Was passiert mit Barriques die ausgelaugt sind?
Die verschiedenen Holzinhaltsstoffe lassen sich unterschiedlich leicht auslaugen. Das hat zur Folge, dass der erzielbare Holzcharakter bei jedem Mal anders ist. Nach dreimaliger Verwendung gelten die typischen Aromen im Wesentlichen als ausgelaugt.
Die Barriques werden teilweise als gewöhnliche Lagerfässer verwendet, was ein schnelleren Reifung dient.
