11 | Barriquelagerung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Was sind Barriques?
Barriques sind kleine Holzfässer mit ca. 225 l (bis 350l) Inhalt, deren innere Oberfläche gefeuert (getoastet) ist und die vor der Befüllung nicht weingrün gemacht wurden. Durch diese spezielle Fassbehandlung wird bei der Lagerung eine Abgabe von Holzinhaltsstoffen an den Wein und damit eine Geschmacksbeeinflussung erreicht, die im Gegensatz zu einem unbehandelten Holzfass nicht fehlerhaft (“Fassgeschmack”), sondern erwünscht ist.
11.1 Holzbestandteile
In welchen Eichenfässern ist der Gehalt an Phenolen höher?
Können die Phenole den Geschmack beeinflussen?
Europäische Eiche oder amerikanische Eiche.
In europäischen Eichen ist der Gehalt meist höher.
Sie können schon in geringen Mengen den Geschmack beeinflussen und verleihen üblicherweise einen bitteren, kratzigen, holzigen Charakter.
11.2 Holzarten
Welche Holzarten werden für Barriques meist verwendet?
- Stieleiche, auch Wintereiche genannt, bekanntes Herkunftsgebiet ist Limousin
- Traubeneiche, auch Sommereiche oder Steineiche genannt, bekanntes Herkunftsgebiet ist Allier
- Amerikanische Weisseiche
11.2 Holzarten
Nenne die französischen Ursprungsgebiete und ihre Eigenschaften der Hölzer.
Allier: gilt als elegantes Aorma, feiner Gerbstoff, für Weiss- und Rotwein
Troncais: feiner Gerbstoff, eher für Weisswein
Nevers, Vogesen: bei diesen Hölzern entsteht zusätzlich zu den Holzaromen eine mehr oder weniger deutliche Vanillenote, für Weiss und Rotwein.
Limousin: gibt rasch einen deutlichen, parfümierten (Vanille-)Ton ab, der bei Wein oft als aufdringlich empfunden werden kann. Dieses Holz wird gern für die Weinbrandlagerung verwendet, es verleiht auch den gewünschten Braunton.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Von was ist die Spaltbarkeit des Holzes abhängig?
Vom Wuchs, der Härte und dem Trocknungsgrad.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Das Fassholz kann gesägt oder gespalten werden. Was hat das Spalten für einen Vor- und Nachteil?
Wird gespalten, so verlaufen die Bruchlinien entlang der Markstrahlen des Holzes, was eine grössere Gasdichte ergibt. Dadurch kann man bei der Lagerung letztendlich mit einem geringerem SO2-Bedarf rechnen.
Da das Spalten aufwendiger ist, weniger verwertbare Dauben liefert und mehr Arbeit erfordert, ist es deshalb üblicherweise teurer.
11.3.1 Aufbereitung des Fassholzes
Welches dieser Fasshölzer ist gesägt und welches gespalten?
Links: Gespalten
Rechts: Gesägt
11.3.2 Trocknung des Holzes
Wie hoch ist der Wassergehalt bei frischem und getrocknetem Holz?
Frisches Holz: 30-45%
Getrocknetes Holz: ca. 15%
11.3.2 Trocknung des Holzes
Wie lange dauert ein natürlicher Trocknungsvorgang und wie ist es bei einer künstlichen Trocknung?
Bei einem natürlichen Trocknungsvorgang kalkuliert man eine Lagerdauer von 1-2 Jahren pro cm Holzdicke.
Eine künstliche Trocknung benötigt nur Tage bis wenige Wochen, bringt aber ein weniger feines, mehr bitteres Aroma.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Um beim Binden der Fässer die Dauben biegen zu können, wird das halbfertig gebundene Fass über ein Feuer gestülpt. Was passiert dabei?
Dabei kommt es durch die Hitze zu einer Ankohlung der Innenfläche. Erst dadurch entstehen die Aromakomponenten bzw. deren Vorstufe, die den gewünschten Barriquegeschmack ergeben.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Welche Aromakomponenten oder Geschmack gibt ein unbehandeltes Fassholz ab?
Es gibt nur raue Gerbstoffe ab.
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Nenne jeweils den Duft und Geschmack der unterschiedlichen Toastung.
Leicht, mittel, stark.
Leicht:
Duft: zartes Holzaroma, leicht Vanille
Geschmack: angenehmes, deutliches Holz, etwas bitter und adstringierend
Mittel:
Duft: würzig, dichtes Holzaroma, Vanille, Kaffee, Schokolade
Geschmack: rundes mildes Holz, weich, Toastbrot-Röstaromen, zarte Bitterkeit und Adringenz
Stark:
Duft: wenig Holz, mehr Rauch und Karamel, gebrannt (Kaffee)
Geschmack: gekocht, gebranntes Holz, starke Bitterkeit, weniger Adstringenz, weniger Eleganz
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Nenne jeweils den Duft und Geschmack der unterschiedlichen Toastung.
Leicht, mittel, stark.
Leicht:
Duft: zartes Holzaroma, leicht Vanille
Geschmack: angenehmes, deutliches Holz, etwas bitter und adstringierend
Mittel:
Duft: würzig, dichtes Holzaroma, Vanille, Kaffee, Schokolade
Geschmack: rundes mildes Holz, weich, Toastbrot-Röstaromen, zarte Bitterkeit und Adringenz
Stark:
Duft: wenig Holz, mehr Rauch und Karamel, gebrannt (Kaffee)
Geschmack: gekocht, gebranntes Holz, starke Bitterkeit, weniger Adstringenz, weniger Eleganz
11.3.3 Ausbrennen der Fässer (Toasting)
Für österreichische Rot- und Weissweine wird in den meisten Fällen welcher Ausbrenngrad verwendet?
Wie wird das Holz je nach Ausbrenngrad verändert?
Mittleres Toasting.
Bei “medium” bis ca. 2mm Tiefe, bei starkem Toasting bis 3-4mm Tiefe.
11.4 Vorgänge bei der Lagerung
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten der Auslaugung, welche?
- Der Inhaltsstoff wird durch den Alkohol aus dem Holz extrahiert, im Wein oxidiert, es entstehen “eigene Phenole” im Wein.
- Der Inhaltsstoff wird bereits im Holz oxidiert, die fertigen “eigene Phenole” werden erst dann vom Weinalkohol herausgelöst.
