1 | Lese (sehr wichtig) Flashcards
Der Winzer hat heute viele Möglichkeiten, um Weine mit unterschiedlichen Charakteren und Ausbaustilen zu produzieren. Dennoch darf er den wichtigsten Grundsatz nicht vergessen: …
Qualität kommt aus dem Weingarten!
Was ist die Aufgabe des Kellerwirtes? (3 Punkte)
- Die angelieferte Qualität möglichst verlustfrei zu erhalten
- Eigenheiten der Sorte zu fördern
- Seinen persönlichen Stil dem Wein mitzugeben
1.1 Der Aufbau der Traube
Wie sind die einzelnen Inhaltsstoffe in der Traube verteilt?
Beere
Stielgerüst
Beere
- Wachsschicht
- Beerenhaut (mit Gerb- und Frabstoffen) (15-25%) (Gerbstoffanteil: 6%)
- Fruchtfleisch (70-80%) (Gerbstoffanteil: 2%)
- Kerne und Samen (2-6%) (Gerbstoffanteil:52%)
Stielgerüst (Kämme, Rappen)
- Hauptstiel mit Stielchen (3-5%) (Gerbstoffanteil: 40%)
1.1 Der Aufbau der Traube
Welche Aufgabe hat die Wachsschicht?
Die dünne Wachsschicht (Cuticula) überzieht die gesamte Beere und schützt vor mechanischer Verletzung und übermässiger Verdunstung.
Diese Schicht beeinflusst das Anhaften von Spritzmitteln genauso wie die Absorption von Gerüchen aus der Umgebung (z.B. Asphalt, Dieselöle, Gülle).
1.1 Der Aufbau der Traube
Wie ist die Beerenhaut aufgebaut?
Die Beerenhaut (Epidermis und Hypodermis) besteht aus 10-12 Lagen relativ kleiner Zellen, die für die mechanische Festigkeit und den Schutz verwantwortlich sind.
1.1 Der Aufbau der Traube
Wie ist das Fruchtfleich aufgebaut und was sind die einzelnen Bestandteile?
Das Fruchtfleisch (Mesocarp) verfügt über sehr grosse Zellen mit nur sehr dünnen, wenig stabilen Wänden. Hier befindet sich die Hauptmenge des Saftes, der leicht gewonnen werden kann. Darin sind als Hauptbestandteile die Zucker Glucose und Fructose gelöst, ebenso wie Wein- und Apfelsäure.
1.1 Der Aufbau der Traube
Welche Eigenschaften haben die Traubenkerne und Kämme?
Sie sind sehr gerbstoffreich und können dem Wein einen unangenehmen bitteren und kratzigen Geschmack verleihen. Deren Beschädigung und Auslaugung soll daher unbedingt vermieden werden.
1.1 Der Aufbau der Traube
Die unterschiedlichen Segmente der Beere haben zur Folge, dass bei der Saftgewinnung für Weisswein was zu beachten ist? Wieso?
Gilt dies auch bei Rotwein?
Eine schonende Traubenverarbeitung, dass eine übermässige Zerstörung der Beerenhaut verhindert wird, damit nur wenige negative Inhaltsstoffe - Phenole und Feintrub - in den Most gelangen können.
Auch bei der Rotweinbereitung, wo die Auslaugung der Beerenhaut sehr wichtig ist, um Farb- und Gerbstoffe freizusetzen, sollte man bestrebt sein, übermässigen mechanischen und truberzeugenden Einfluss zu vermeiden.
1.2 Die Traubenreife
Was passiert bei einer Beere im Laufe der Reife?
Es kommt zu einem Anstieg des Zuckers im Saft der Beeren und das Mostgewicht nimmt zu. Gleichzeitig nimmt der Gesamtsäuregehalt ab, da vorhandene Apfelsäure zu Zucker veratmet wird. Äusserlich verfärben sich die Beeren und werden weich, die Kämme (Stiele) beginnen zu verholzen.
1.2 Die Traubenreife
Welche Reifestadien kann man unterscheiden?
Beschreibe diese jeweils.
- Bukettreife (Aromareife): Volles Traubenaroma, noch nicht maximaler Zuckergehalt.
- Vollreife (physiologische Reife): Die maximale Zuckerbildung durch Assimilation ist erreicht, alle Nähr-, Farb- und Aromastoffe sind eingelagert, die Kerne sind ausgereift, die Beeren sind weich.
- Überreife: Die Beerenhaut wird durchlässiger, Wasser kann verdunsten, die Inhaltsstoffe werden konzentriert, teilweise auch abgebaut. Durch Botrytisbefall (Edelfäule) wird die Verdunstung noch gefördert.
- Notreife: Kann durch Trockenheit und Überbehang verursacht werden.
1.2 Die Traubenreife
Mit fortschreitender Traubenreife wird die Haut immer durchlässiger und auch anfälliger für Pilzbefall.
Welche 2 Wetterverhältnisse fördern die Fäulnis?
Niederschläge und hohe Temperaturen.
1.2 Die Traubenreife
Was für Arten der Fäulnis gibt es?
Beschreibe diese genauer.
Bei unreifen Beeren:
- Sauerfäule: Befall mit Botrytis Cinerea
- Grünfäule: Befall nach Verletzung (Penicillium glaucum)
Bei reifen Beeren:
- Graufäule: Botrytisbefall bei nasser Witterung: Der enzymatische Zellabbau wird erhöht, es kommt zu einer Braunfärbung der befallenen Stellen und negativen Folgen, die neben einem möglichen Essigstich bei Weisswein zu Hochfärbigkeit, bei Rotwein zu Farbverlusten führen.
- Edelfäule: Botrytisbefall bei warmer Witterung: Die Pilzyphen durchdringen die Haut, die erhöhte Durchlässigkeit steigert die Wasserverdunstung. Der Zucker wird dadurch konzentriert, es kann auch zu einem Säureabbau kommen. Es entsteht das Edelfäulebukett (Botrytiston), der Sortencharakter nimmt ab.
1.3 Lesevorbereitungen
Was ist im Allgemeinen bei der Lesevorbereitung zu beachten?
Sie können nicht früh genug gemacht werden, die Lese kommt oft früher als erwartet!
Nur eine zeitgerechte und gründliche Lesevorbereitung gewährleistet einen reibungslosen Ablauf der Weinlese.
1.3 Lesevorbereitungen
Nenne 9 Lesevorbereitungen die zu einem reibungslosen Ablauf der Weinlese führen.
- Lackierung bei Stahlbehältern und Geschirr frühzeitig ausbessern.
- Probelauf der Maschinen, Reparaturen und Wartungsarbeiten rechtzeitig durchführen.
- Schläuche kontrollieren und gründlich reinigen (Einweichen über Nacht).
- Weinstein aus den Behältern entfernen. Darin sind auch Trubteile, abgestorbene Hefezellen und Bakterien eingeschlossen, die geschmacklich nachteilig wirken.
- Leergestandene Holzfässer gründlich auswässern, sonst entsteht Schwefelsäurefirn im Wein.
- Neue Holzfässer “weingrün” machen.
- Alte Messingarmaturen können Kupfer etc. an den Most und Wein abgeben. Ein Austausch auf Nitroarmaturen ist empfehlenswert.
- Presshaus aufräumen. Alle übers Jahr abgestellten nicht notwendigen Dinge gehören jetzt aus den Räumlichkeiten entfernt.
- Rechtzeitige Anschaffung aller Mittel zur Most- und Weinbehandlung wie Hefe, Zucker, SO2, Kalk etc.
1.4 Die Beurteilung des Lesegutes
Die Reife ist im Weingarten sehr unterschiedlich, schon an einer einzigen Traube kann man Unterschiede bis über 1°KMW feststellen.
Was ist daher wichtig bei einer Beurteilung des Lesegutes?
Eine Durchschnittsprobe von mind. 100 Beeren, die man am besten von immer den gleichen (markierten) und abgetrockneten Stöcken und gleichmässig von innen und aussen und der Sonnen- und Schattenseite nimmt.
1.4 Die Beurteilung des Lesegutes
Wie wird der gewonnene Most untersucht und was wird dabei angezeigt?
Was wäre bei einer solchen Untersuchung von Vorteil?
Er wird mit dem Refraktometer auf den Zuckergehalt untersucht, der in Graden Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) oder Öchsle angegeben wird.
Eine zusätzliche Säurebestimmung.
1.4 Die Beurteilung des Lesegutes
Nenne die Mindestmostgewichte der einzelnen Qualitätsstufen.
- 10.6° KMW - Wein, Traubenmost und Sturm
- 14° KMW - Landwein
- 15° KMW - Qualitätswein
- 17° KMW - Kabinett, ab dieser Stufe ist keine Anreicherung erlaubt.
- 19° KMW - Spätlese
- 21° KMW - Auslese
- 25° KMW - Beerenauslese, Eiswein, Strohwein
- 30° KMW - Trockenbeerenauslese
- 27° KMW - Ruster Ausbruch
1.5 Der Lesezeitpunkt
Die Entscheidung, wann gelesen wird, hängt von mehreren Faktoren ab, welchen?
- Reifezustand der Trauben (Zucker, Säure, Aroma, Farbstoff, Gerbstoff)
- Traubengesundheitszustand
- Gewünschter Weintyp (Viel Primäraromen? Hohe Gradation?)
1.5 Der Lesezeitpunkt
Wie kommt man dem “richtigen” Lesezeitpunkt möglichst nahe?
- Grundsätzlich sind voll ausgreifte Trauben anzustreben.
- Sonniges Wetter und ausreichende Niederschläge bringen frühe Vollreife. Ein schöner Herbsttag bringt bis zu 1/3° KMW Zunahme.
- Trockenes und kühles Wetter verursacht eine Reifeverzögerung.
- Reifekontrollen mit dem Handrefraktometer sind empfehlenswert.
- Eine laufende Überprüfung des Gesundheitszustandes der Trauben ist notwendig.
- Lieber eine niedrigere Gradation dafür aber gesunde Trauben!
1.5 Der Lesezeitpunkt
Vorlese
Hauptlese
Gestaffelte Lese
Vorlese: Dabei werden die angefaulten Trauben geerntet, bei denen keine Qualitätszunahme mehr zu erwarten ist. Auch Frühfröste oder Stiellähme können eine solche Massnahme erzwingen.
Hauptlese: Üblicherweise wird der gesamte Weingartenbestand auf einmal geerntet
Gestaffelte Lese: In mehreren Durchgängen werden die Trauben mit dem jeweiligen gewünschten Reifegrad (z.B. bei Botrytisbefall) gelesen.
1.5 Der Lesezeitpunkt
Die zusätzliche Mühe einer Vorlese - wenn der Traubenzustand nicht optimal ist - kommt der Weinqualität doppelt zugute, wieso?
Einerseits geht die Hauptlese dann rascher vonstatten, andererseits sind zusätzliche Behandlungsmassnahmen, die belastend auf Most und Wein wirken können, nur bei der geringeren vorgelesenen Menge notwendig.
1.5 Der Lesezeitpunkt
Wieso sollte man die Weinlese bei trockenem Wetter durchführen?
Schon eine Benetzung der Trauben durch Tau oder Nebel bringt eine Verwässerung bis 6%.
1.6 Die Durchführung der Lese
Handlese
Bei welcher Lese ist nur Handlese möglich?
Mit vielen Arbeitsstunden wird pro Hektar Rebfläche gerechnet?
Bei Vorlese und gestaffelter Lese ist nur Handlese möglich.
Mit 250 bis 300 Arbeitsstunden.
1.6 Die Durchführung der Lese
Maschinenlese
Mit wie vielen Arbeitsstunden pro Hektar Rebfläche wird gerechnet?
Was sind die Gründe dass immer mehr Betriebe auf Vollerntelese umsteigen, ob mit eigener Maschine oder als Lohnarbeit?
3-4 Stunden pro Hektar.
Sowohl ansteigende Personalkosten als auch die Weiterentwicklung und damit die ansteigende Qualität der Geräte. Die Lesezeit wird enorm verkürzt, bei gleichzeitigem Wegfall des Personalproblems, auch sind die Lesekosten geringer.
1.6 Die Durchführung der Lese
Maschinenlese
Wie erfolgt das Abtrennen der Beeren bzw. Trauben?
Was passiert mit den Blättern und Stielen?
Nach dem Schwing-Schüttel-Verfahren. Die Schüttelstäbe führen horizontale Bewegungen aus, die aufgrund der Stockschwingungen (und nicht der Schlagwirkung) die Trauben bzw. Beeren abtrennen.
Sie werden mittels Gebläse entfernt. Vermehrt sind auch Sortiereinrichtungen integriert, die für ein sehr sauberes Traubenmaterial mit wenig Fremdteilen sorgen.
1.6 Die Durchführung der Lese
Erhält man bei der Maschinenlese qualitativ mit der Handlese vergleichbares Lesegut?
Ja, sofern Schwingungszahl und Fahrgeschwindigkeit der jeweiligen Situation richtig angepasst werden. Das Lesegut kann jedoch leicht angemaischt sein. Auch der Weingarten muss auf Maschinenernte ausgerichtet sein (Unterstützungen, Schnitt).
1.6 Die Durchführung der Lese
Maschinenlese
Was darf nicht vergessen werden, bei einer Ernteleistung von 3-4 Hektar pro Tag?
Das die entsprechende Übernahme- und Verarbeitungskapazität im Keller vorhanden sein muss.
1.6 Die Durchführung der Lese
Bei maschineller Lese kann es zu einem deutlichen Saftanteil bei der Anlieferung kommen. Was haben die neusten Erntemaschinen für einen Vorteil?
Sie besitzen einen integrierten Dekanter, sodass die Entsaftung gleich im Weingarten stattfindet. Diese Geräte befinden sich noch in der Optimierungsphase und werden eher für grosse zusammenhängende Rebflächen von Interesse sein.
