5 | Mostinhaltsstoffe und -untersuchung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Welche Faktoren beeinflussen die Inhaltsstoffe des Mostes?
Witterungsverlauf, Reifezustand der Trauben und die Rebsorte selbst.
Welches sind die wichtigsten Inhaltsstoffe im Most?
- Wasser 780-850 g/l
- Kohlenhydrate (Zucker) 120-250 g/l
- Säuren 6-15 g/l
- Mineralstoffe (Asche) 2,5-5 g/l
- Stickstoffverbindungen 0,2-1,4 g/l
- Polyphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1-2,5 g/l
- Aromastoffe
5.1 Wasser
Was ist Wasser im Most?
Was passiert mit dem Wasser bei Überreife?
Die Hauptkomponente und Lösungsmittel für alle anderen Stoffe. Bei Überreife kann sich der Wassergehalt durch Verdunstung wesentlich verringern.
5.2 Kohlenhydrate
Wozu dienen Kohlenhydrate in der Beere?
Sie dienen in der Natur als Gerüststoff der Zellwände und als chemischer Energiespeicher und sind daher für die Pflanzen sehr wichtig.
5.2 Kohlenhydrate
Welche 3 Zucker sind vor allem für die alkoholische Gärung von Bedeutung?
Glucose, Fructose und Saccharose.
5.2.1 Glucose
Was ist Glucose?
Traubenzucker, Dextrose (C6H12O2)
In der Beere wird dieses Monosaccharid (Einfachzucker, aus einem Molekül) als Erstes gebildet.
5.2.2 Fructose
Was ist Fructose?
Fruchtzucker (C6H12O6)
Ist der süsseste natürliche vorkommende Zucker, er wird bei der Traubenreife erst später aufgebaut.
5.2.3 Saccharose
Was ist Saccharose?
Rohrzucker, Rübenzucker (C12H22O11)
Dieses Dissaccharid besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Es kann in geringen Mengen (durchschnittlich 4 g/l) in der Beere vorkommen.
5.2.4 Unvergärbare Zucker
Was versteht man unter unvergärbarem Zucker?
Neben Glucose und Fructose, die 6 Kohlenstoffatome aufweisen (Hexosen), gibt es auch Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen (Pentosen).
Sie werden von der Hefe weitgehend nicht verwertet.
5.3 Säuren
Von was ist der Gesamtgehalt von Säuren abhängig?
Welche Säuren werden während der Reifung zuerst gebildet und stellen die Hauptkomponenten dar?
Von Sorte, Lage, Reifegrad und Jahrgang.
Während der Reifung wird zuerst die Apfelsäure und später die Weinsäure gebildet.
5.3.1
Welches ist die wichtigste Säure des Mosts?
Die Weinsäure
5.3.1 Weinsäure
Wann kann der Weinsäureanteil im Most sehr gering ausfallen?
Bei kaltem Wetter - in unreifen Jahrgängen
5.3.2 Äpfelsäure
Was ist der Gehalt in Traubenbeeren und wie verhält er sich während der Reife?
Er steigt während des Wachstums bis auf 15-20 g/l an. Während der Reife geht durch die Veratmung der Gehalt ständig zurück, sodass in reifen Trauben nur noch 3-5 g/l Äpfelsäure enthalten sind.
5.3.3 Zitronensäure
Was ist der Gehalt im Traubenmost und in welchen Weinen findet man höhere Gehalte?
ca. 100-300 mg/l, in edelfaulem Lesegut kann die Konzentration an Zitronensäure bis über 600 mg/l ansteigen, auch im Eiswein findet man höhere Gehalte.
5.3.4 Gluconsäure
Was ist Gluconsäure und wie hoch ist der Gehalt im Most?
Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose und in der Grössenordnung von 100-300 mg/l zu finden. Bei Mosten aus Botrytistrauben kann der Gehalt allerdings auf 6 g/l und mehr steigen.
5.3.5 Schleimsäure
Wie wird Schleimsäure gebildet?
Wird von Botrytis cinerea gebildet.
5.4 Mineralstoffe
Wie nimmt die Rebe Mineralstoffe auf und für was sind diese?
Mit dem Wasser nehmen die Wurzeln der Rebe auch Mineralstoffe auf, die für den Aufbau und die Ernährung notwendig sind.
5.4 Mineralstoffe
Wann ist der Gehalt an Mineralstoffen geringer?
Bei Wassermangel ist der Gehalt geringer als in feuchten Jahren.
5.4 Mineralstoffe
Nenne die wichtigsten Komponenten.
Kationen:
- Kalium
- Magnesium
- Calcium
- Natrium
Anionen:
- Phosphat
- Sulfat
- Chlorid
- Carbonat
In geringeren Mengen sind auch Bor, Silizium, Mangan und Zink enthalten.
5.5 Stickstoffverbindungen
Was ist damit gemeint und für was sind diese?
Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Eiweissverbindungen (Proteine), Aminosäuren und Ammonium. Sie stellen wichtige Nährstoffe für die Hefe dar.
5.5 Stickstoffverbindungen
Was kann den Stickstoffgehalt wesentlich vermindern?
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, weil er Aminosäuren für den eigenen Stoffwechsel benötigt. In trockenen Jahren kann eine Unterversorgung sein.
5.5.1 Enzyme
Was sind Enzyme und welche Aufgabe haben sie?
Eiweissstoffe (Proteine), sie katalysieren und steuern alle Stoffwechselvorgänge bei Pflanzen und allen anderen Lebewesen.
5.5.1.1 Pektinasen
Was ist die Aufgabe von Pektinasen?
Sie spalten die polymere Struktur des Pektins und erniedrigen dadurch die Viskosität des Mostes. Dies führt zu einer besseren Klärung und einer leichteren Filtrierbarkeit.
5.6 Polyphenole
Was sind Polyphenole?
Was bewirken sie im Most/Wein?
Gerb- und Farbstoffe. Sie gelten wegen ihrer antioxidativen Wirkung als gesundheitsfördernd.
Sie beeinflussen Farbe, Bitterkeit, Adstringenz, Oxidationsverhalten und Alterungsvorgänge im Most und Wein.
5.6 Polyphenole
Wie hoch liegt der Polyphenolgehalt im Wein und von was ist dies abhängig?
Bei schonender Traubenverarbeitung mit vorsichtigem Auspressen des Mostes und Weines liegt der Polyphenolgehalt bei Weisswein unter 200 mg/l. Stehenlassen der Maische und stärkere Pressung fördert den Polyphenolgehalt, am höchsten ist er im Scheitermost.
Bei Rotwein ist der Gehalt 3-10 mal höher.
5.7 Aromastoffe
Was versteht man unter Aromastoffe?
Geruchs- und Geschmackstoffe des Mostes und Weines, die man auch unter dem Ausdruck Bukett zusammenfast.
5.7 Aromastoffe
Zwischen welchen Geruchs- und Geschmacksstoffen unterscheidet man?
Primärbukett: Traubenaromastoffe
Sekundärbukett: Aromastoffe durch die Gärung (Freisetzung, Umlagerung)
Tertiärbukett: Veränderung durch Lagerung
5.8 Mostuntersuchung
Bei der Mostuntersuchung geht es im wesentlichen um?
Anreicherung und Mostentsäuerung.
5.8 Mostuntersuchung
Im Wesentlichen geht es um Anreicherung und Mostentäuerung, dafür notwendig sind: ..?
Bestimmung des Zuckergehalts (Mostgewicht)
Bestimmung der Säure
5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts
Welche 2 Möglichkeiten zur Bestimmung des Mostgewichts gibt es?
Bestimmung mit der Mostwaage.
Bestimmung mit dem Refraktometer.
5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts
Was ist das Prinzip der Bestimmung mit der Mostwaage?
Je geringer die Dichte einer Flüssigkeit ist (d.h. je zuckerärmer der Most ist), umso tiefer taucht die Mostwaage (Spindel) ein.
5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts
Wie lautet die vereinfachte Faustregel zur Umrechnung von ° Oe zu °KMW oder umgekehrt?
° Oe : 5 = °KMW - z. B.: 100° Öchsle = ca. 20° KMW
oder °KMW x 5 = ca. ° Oe - 20° KMW = ca. 100° Öchsle
5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts
Was ist das Prinzip der Bestimmung mit dem Refraktometer?
Flüssigkeiten mit verschiedener Dichte besitzen unterschiedliche Lichtbrechung. Das Licht wird um so stärker zum Lot gebrochen, je dichter (zuckerreicher) die Flüssigkeit ist.
5.8.2 Bestimmung der Säure
Was wird dabei Bestimmt?
Wie wird sie angegeben?
Der Gesamtsäuregehalt (“titrierbare Säure”).
Angegeben wird die titrierbare Säure in Österreich in g/l = Promille, “berechnet als Weinsäure”.
5.8.2 Bestimmung der Säure
Was ist das Prinzip der Bestimmung der Säure?
Bestimmung durch Titration: Zu einer Lösung unbekannten Säuregehalts gibt man so lange Lauge von bekannter Stärke (Normalität), bis der Neutralpunkt erreicht ist (erkennbar am Farbumschlag eines zugegebenen Indikators).
5.8.2 Bestimmung der Säure
Welche 2 Möglichkeiten zu Bestimmung der Säure gibt es?
Bestimmung mit dem Wein- und Mostsäuremesser. Die Methode ist relativ ungenau, daher nicht zu empfehlen.
Bestimmung mit Bürette oder Messpipette.
