5 | Mostinhaltsstoffe und -untersuchung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards

1
Q

Welche Faktoren beeinflussen die Inhaltsstoffe des Mostes?

A

Witterungsverlauf, Reifezustand der Trauben und die Rebsorte selbst.

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2
Q

Welches sind die wichtigsten Inhaltsstoffe im Most?

A
  • Wasser 780-850 g/l
  • Kohlenhydrate (Zucker) 120-250 g/l
  • Säuren 6-15 g/l
  • Mineralstoffe (Asche) 2,5-5 g/l
  • Stickstoffverbindungen 0,2-1,4 g/l
  • Polyphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1-2,5 g/l
  • Aromastoffe
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3
Q

5.1 Wasser

Was ist Wasser im Most?

Was passiert mit dem Wasser bei Überreife?

A

Die Hauptkomponente und Lösungsmittel für alle anderen Stoffe. Bei Überreife kann sich der Wassergehalt durch Verdunstung wesentlich verringern.

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4
Q

5.2 Kohlenhydrate

Wozu dienen Kohlenhydrate in der Beere?

A

Sie dienen in der Natur als Gerüststoff der Zellwände und als chemischer Energiespeicher und sind daher für die Pflanzen sehr wichtig.

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5
Q

5.2 Kohlenhydrate

Welche 3 Zucker sind vor allem für die alkoholische Gärung von Bedeutung?

A

Glucose, Fructose und Saccharose.

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6
Q

5.2.1 Glucose

Was ist Glucose?

A

Traubenzucker, Dextrose (C6H12O2)

In der Beere wird dieses Monosaccharid (Einfachzucker, aus einem Molekül) als Erstes gebildet.

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7
Q

5.2.2 Fructose

Was ist Fructose?

A

Fruchtzucker (C6H12O6)

Ist der süsseste natürliche vorkommende Zucker, er wird bei der Traubenreife erst später aufgebaut.

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8
Q

5.2.3 Saccharose

Was ist Saccharose?

A

Rohrzucker, Rübenzucker (C12H22O11)

Dieses Dissaccharid besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Es kann in geringen Mengen (durchschnittlich 4 g/l) in der Beere vorkommen.

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9
Q

5.2.4 Unvergärbare Zucker

Was versteht man unter unvergärbarem Zucker?

A

Neben Glucose und Fructose, die 6 Kohlenstoffatome aufweisen (Hexosen), gibt es auch Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen (Pentosen).

Sie werden von der Hefe weitgehend nicht verwertet.

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10
Q

5.3 Säuren

Von was ist der Gesamtgehalt von Säuren abhängig?

Welche Säuren werden während der Reifung zuerst gebildet und stellen die Hauptkomponenten dar?

A

Von Sorte, Lage, Reifegrad und Jahrgang.

Während der Reifung wird zuerst die Apfelsäure und später die Weinsäure gebildet.

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11
Q

5.3.1

Welches ist die wichtigste Säure des Mosts?

A

Die Weinsäure

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12
Q

5.3.1 Weinsäure

Wann kann der Weinsäureanteil im Most sehr gering ausfallen?

A

Bei kaltem Wetter - in unreifen Jahrgängen

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13
Q

5.3.2 Äpfelsäure

Was ist der Gehalt in Traubenbeeren und wie verhält er sich während der Reife?

A

Er steigt während des Wachstums bis auf 15-20 g/l an. Während der Reife geht durch die Veratmung der Gehalt ständig zurück, sodass in reifen Trauben nur noch 3-5 g/l Äpfelsäure enthalten sind.

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14
Q

5.3.3 Zitronensäure

Was ist der Gehalt im Traubenmost und in welchen Weinen findet man höhere Gehalte?

A

ca. 100-300 mg/l, in edelfaulem Lesegut kann die Konzentration an Zitronensäure bis über 600 mg/l ansteigen, auch im Eiswein findet man höhere Gehalte.

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15
Q

5.3.4 Gluconsäure

Was ist Gluconsäure und wie hoch ist der Gehalt im Most?

A

Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose und in der Grössenordnung von 100-300 mg/l zu finden. Bei Mosten aus Botrytistrauben kann der Gehalt allerdings auf 6 g/l und mehr steigen.

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16
Q

5.3.5 Schleimsäure

Wie wird Schleimsäure gebildet?

A

Wird von Botrytis cinerea gebildet.

17
Q

5.4 Mineralstoffe

Wie nimmt die Rebe Mineralstoffe auf und für was sind diese?

A

Mit dem Wasser nehmen die Wurzeln der Rebe auch Mineralstoffe auf, die für den Aufbau und die Ernährung notwendig sind.

18
Q

5.4 Mineralstoffe

Wann ist der Gehalt an Mineralstoffen geringer?

A

Bei Wassermangel ist der Gehalt geringer als in feuchten Jahren.

19
Q

5.4 Mineralstoffe

Nenne die wichtigsten Komponenten.

A

Kationen:

  • Kalium
  • Magnesium
  • Calcium
  • Natrium

Anionen:

  • Phosphat
  • Sulfat
  • Chlorid
  • Carbonat

In geringeren Mengen sind auch Bor, Silizium, Mangan und Zink enthalten.

20
Q

5.5 Stickstoffverbindungen

Was ist damit gemeint und für was sind diese?

A

Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Eiweissverbindungen (Proteine), Aminosäuren und Ammonium. Sie stellen wichtige Nährstoffe für die Hefe dar.

21
Q

5.5 Stickstoffverbindungen

Was kann den Stickstoffgehalt wesentlich vermindern?

A

Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, weil er Aminosäuren für den eigenen Stoffwechsel benötigt. In trockenen Jahren kann eine Unterversorgung sein.

22
Q

5.5.1 Enzyme

Was sind Enzyme und welche Aufgabe haben sie?

A

Eiweissstoffe (Proteine), sie katalysieren und steuern alle Stoffwechselvorgänge bei Pflanzen und allen anderen Lebewesen.

23
Q

5.5.1.1 Pektinasen

Was ist die Aufgabe von Pektinasen?

A

Sie spalten die polymere Struktur des Pektins und erniedrigen dadurch die Viskosität des Mostes. Dies führt zu einer besseren Klärung und einer leichteren Filtrierbarkeit.

24
Q

5.6 Polyphenole

Was sind Polyphenole?

Was bewirken sie im Most/Wein?

A

Gerb- und Farbstoffe. Sie gelten wegen ihrer antioxidativen Wirkung als gesundheitsfördernd.

Sie beeinflussen Farbe, Bitterkeit, Adstringenz, Oxidationsverhalten und Alterungsvorgänge im Most und Wein.

25
Q

5.6 Polyphenole

Wie hoch liegt der Polyphenolgehalt im Wein und von was ist dies abhängig?

A

Bei schonender Traubenverarbeitung mit vorsichtigem Auspressen des Mostes und Weines liegt der Polyphenolgehalt bei Weisswein unter 200 mg/l. Stehenlassen der Maische und stärkere Pressung fördert den Polyphenolgehalt, am höchsten ist er im Scheitermost.

Bei Rotwein ist der Gehalt 3-10 mal höher.

26
Q

5.7 Aromastoffe

Was versteht man unter Aromastoffe?

A

Geruchs- und Geschmackstoffe des Mostes und Weines, die man auch unter dem Ausdruck Bukett zusammenfast.

27
Q

5.7 Aromastoffe

Zwischen welchen Geruchs- und Geschmacksstoffen unterscheidet man?

A

Primärbukett: Traubenaromastoffe

Sekundärbukett: Aromastoffe durch die Gärung (Freisetzung, Umlagerung)

Tertiärbukett: Veränderung durch Lagerung

28
Q

5.8 Mostuntersuchung

Bei der Mostuntersuchung geht es im wesentlichen um?

A

Anreicherung und Mostentsäuerung.

29
Q

5.8 Mostuntersuchung

Im Wesentlichen geht es um Anreicherung und Mostentäuerung, dafür notwendig sind: ..?

A

Bestimmung des Zuckergehalts (Mostgewicht)

Bestimmung der Säure

30
Q

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Welche 2 Möglichkeiten zur Bestimmung des Mostgewichts gibt es?

A

Bestimmung mit der Mostwaage.

Bestimmung mit dem Refraktometer.

31
Q

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Was ist das Prinzip der Bestimmung mit der Mostwaage?

A

Je geringer die Dichte einer Flüssigkeit ist (d.h. je zuckerärmer der Most ist), umso tiefer taucht die Mostwaage (Spindel) ein.

32
Q

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Wie lautet die vereinfachte Faustregel zur Umrechnung von ° Oe zu °KMW oder umgekehrt?

A

° Oe : 5 = °KMW - z. B.: 100° Öchsle = ca. 20° KMW

oder °KMW x 5 = ca. ° Oe - 20° KMW = ca. 100° Öchsle

33
Q

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Was ist das Prinzip der Bestimmung mit dem Refraktometer?

A

Flüssigkeiten mit verschiedener Dichte besitzen unterschiedliche Lichtbrechung. Das Licht wird um so stärker zum Lot gebrochen, je dichter (zuckerreicher) die Flüssigkeit ist.

34
Q

5.8.2 Bestimmung der Säure

Was wird dabei Bestimmt?

Wie wird sie angegeben?

A

Der Gesamtsäuregehalt (“titrierbare Säure”).

Angegeben wird die titrierbare Säure in Österreich in g/l = Promille, “berechnet als Weinsäure”.

35
Q

5.8.2 Bestimmung der Säure

Was ist das Prinzip der Bestimmung der Säure?

A

Bestimmung durch Titration: Zu einer Lösung unbekannten Säuregehalts gibt man so lange Lauge von bekannter Stärke (Normalität), bis der Neutralpunkt erreicht ist (erkennbar am Farbumschlag eines zugegebenen Indikators).

36
Q

5.8.2 Bestimmung der Säure

Welche 2 Möglichkeiten zu Bestimmung der Säure gibt es?

A

Bestimmung mit dem Wein- und Mostsäuremesser. Die Methode ist relativ ungenau, daher nicht zu empfehlen.

Bestimmung mit Bürette oder Messpipette.