5 | Mostinhaltsstoffe und -untersuchung (wichtig - sehr wichtig)

Question 1

Welche Faktoren beeinflussen die Inhaltsstoffe des Mostes?

Answer 1

Witterungsverlauf, Reifezustand der Trauben und die Rebsorte selbst.

Question 2

Welches sind die wichtigsten Inhaltsstoffe im Most?

Answer 2

• Wasser 780-850 g/l
• Kohlenhydrate (Zucker) 120-250 g/l
• Säuren 6-15 g/l
• Mineralstoffe (Asche) 2,5-5 g/l
• Stickstoffverbindungen 0,2-1,4 g/l
• Polyphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1-2,5 g/l
• Aromastoffe

Question 3

5.1 Wasser

Was ist Wasser im Most?

Was passiert mit dem Wasser bei Überreife?

Answer 3

Die Hauptkomponente und Lösungsmittel für alle anderen Stoffe. Bei Überreife kann sich der Wassergehalt durch Verdunstung wesentlich verringern.

Question 4

5.2 Kohlenhydrate

Wozu dienen Kohlenhydrate in der Beere?

Answer 4

Sie dienen in der Natur als Gerüststoff der Zellwände und als chemischer Energiespeicher und sind daher für die Pflanzen sehr wichtig.

Question 5

5.2 Kohlenhydrate

Welche 3 Zucker sind vor allem für die alkoholische Gärung von Bedeutung?

Answer 5

Glucose, Fructose und Saccharose.

Question 6

5.2.1 Glucose

Was ist Glucose?

Answer 6

Traubenzucker, Dextrose (C6H12O2)

In der Beere wird dieses Monosaccharid (Einfachzucker, aus einem Molekül) als Erstes gebildet.

Question 7

5.2.2 Fructose

Was ist Fructose?

Answer 7

Fruchtzucker (C6H12O6)

Ist der süsseste natürliche vorkommende Zucker, er wird bei der Traubenreife erst später aufgebaut.

Question 8

5.2.3 Saccharose

Was ist Saccharose?

Answer 8

Rohrzucker, Rübenzucker (C12H22O11)

Dieses Dissaccharid besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Es kann in geringen Mengen (durchschnittlich 4 g/l) in der Beere vorkommen.

Question 9

5.2.4 Unvergärbare Zucker

Was versteht man unter unvergärbarem Zucker?

Answer 9

Neben Glucose und Fructose, die 6 Kohlenstoffatome aufweisen (Hexosen), gibt es auch Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen (Pentosen).

Sie werden von der Hefe weitgehend nicht verwertet.

Question 10

5.3 Säuren

Von was ist der Gesamtgehalt von Säuren abhängig?

Welche Säuren werden während der Reifung zuerst gebildet und stellen die Hauptkomponenten dar?

Answer 10

Von Sorte, Lage, Reifegrad und Jahrgang.

Während der Reifung wird zuerst die Apfelsäure und später die Weinsäure gebildet.

Question 11

5.3.1

Welches ist die wichtigste Säure des Mosts?

Answer 11

Die Weinsäure

Question 12

5.3.1 Weinsäure

Wann kann der Weinsäureanteil im Most sehr gering ausfallen?

Answer 12

Bei kaltem Wetter - in unreifen Jahrgängen

Question 13

5.3.2 Äpfelsäure

Was ist der Gehalt in Traubenbeeren und wie verhält er sich während der Reife?

Answer 13

Er steigt während des Wachstums bis auf 15-20 g/l an. Während der Reife geht durch die Veratmung der Gehalt ständig zurück, sodass in reifen Trauben nur noch 3-5 g/l Äpfelsäure enthalten sind.

Question 14

5.3.3 Zitronensäure

Was ist der Gehalt im Traubenmost und in welchen Weinen findet man höhere Gehalte?

Answer 14

ca. 100-300 mg/l, in edelfaulem Lesegut kann die Konzentration an Zitronensäure bis über 600 mg/l ansteigen, auch im Eiswein findet man höhere Gehalte.

Question 15

5.3.4 Gluconsäure

Was ist Gluconsäure und wie hoch ist der Gehalt im Most?

Answer 15

Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose und in der Grössenordnung von 100-300 mg/l zu finden. Bei Mosten aus Botrytistrauben kann der Gehalt allerdings auf 6 g/l und mehr steigen.

Question 16

5.3.5 Schleimsäure

Wie wird Schleimsäure gebildet?

Answer 16

Wird von Botrytis cinerea gebildet.

Question 17

5.4 Mineralstoffe

Wie nimmt die Rebe Mineralstoffe auf und für was sind diese?

Answer 17

Mit dem Wasser nehmen die Wurzeln der Rebe auch Mineralstoffe auf, die für den Aufbau und die Ernährung notwendig sind.

Question 18

5.4 Mineralstoffe

Wann ist der Gehalt an Mineralstoffen geringer?

Answer 18

Bei Wassermangel ist der Gehalt geringer als in feuchten Jahren.

Question 19

5.4 Mineralstoffe

Nenne die wichtigsten Komponenten.

Answer 19

Kationen:

• Kalium
• Magnesium
• Calcium
• Natrium

Anionen:

• Phosphat
• Sulfat
• Chlorid
• Carbonat

In geringeren Mengen sind auch Bor, Silizium, Mangan und Zink enthalten.

Question 20

5.5 Stickstoffverbindungen

Was ist damit gemeint und für was sind diese?

Answer 20

Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Eiweissverbindungen (Proteine), Aminosäuren und Ammonium. Sie stellen wichtige Nährstoffe für die Hefe dar.

Question 21

5.5 Stickstoffverbindungen

Was kann den Stickstoffgehalt wesentlich vermindern?

Answer 21

Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, weil er Aminosäuren für den eigenen Stoffwechsel benötigt. In trockenen Jahren kann eine Unterversorgung sein.

Question 22

5.5.1 Enzyme

Was sind Enzyme und welche Aufgabe haben sie?

Answer 22

Eiweissstoffe (Proteine), sie katalysieren und steuern alle Stoffwechselvorgänge bei Pflanzen und allen anderen Lebewesen.

Question 23

5.5.1.1 Pektinasen

Was ist die Aufgabe von Pektinasen?

Answer 23

Sie spalten die polymere Struktur des Pektins und erniedrigen dadurch die Viskosität des Mostes. Dies führt zu einer besseren Klärung und einer leichteren Filtrierbarkeit.

Question 24

5.6 Polyphenole

Was sind Polyphenole?

Was bewirken sie im Most/Wein?

Answer 24

Gerb- und Farbstoffe. Sie gelten wegen ihrer antioxidativen Wirkung als gesundheitsfördernd.

Sie beeinflussen Farbe, Bitterkeit, Adstringenz, Oxidationsverhalten und Alterungsvorgänge im Most und Wein.

Question 25

5.6 Polyphenole

Wie hoch liegt der Polyphenolgehalt im Wein und von was ist dies abhängig?

Answer 25

Bei schonender Traubenverarbeitung mit vorsichtigem Auspressen des Mostes und Weines liegt der Polyphenolgehalt bei Weisswein unter 200 mg/l. Stehenlassen der Maische und stärkere Pressung fördert den Polyphenolgehalt, am höchsten ist er im Scheitermost.

Bei Rotwein ist der Gehalt 3-10 mal höher.

Question 26

5.7 Aromastoffe

Was versteht man unter Aromastoffe?

Answer 26

Geruchs- und Geschmackstoffe des Mostes und Weines, die man auch unter dem Ausdruck Bukett zusammenfast.

Question 27

5.7 Aromastoffe

Zwischen welchen Geruchs- und Geschmacksstoffen unterscheidet man?

Answer 27

Primärbukett: Traubenaromastoffe

Sekundärbukett: Aromastoffe durch die Gärung (Freisetzung, Umlagerung)

Tertiärbukett: Veränderung durch Lagerung

Question 28

5.8 Mostuntersuchung

Bei der Mostuntersuchung geht es im wesentlichen um?

Answer 28

Anreicherung und Mostentsäuerung.

Question 29

5.8 Mostuntersuchung

Im Wesentlichen geht es um Anreicherung und Mostentäuerung, dafür notwendig sind: ..?

Answer 29

Bestimmung des Zuckergehalts (Mostgewicht)

Bestimmung der Säure

Question 30

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Welche 2 Möglichkeiten zur Bestimmung des Mostgewichts gibt es?

Answer 30

Bestimmung mit der Mostwaage.

Bestimmung mit dem Refraktometer.

Question 31

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Was ist das Prinzip der Bestimmung mit der Mostwaage?

Answer 31

Je geringer die Dichte einer Flüssigkeit ist (d.h. je zuckerärmer der Most ist), umso tiefer taucht die Mostwaage (Spindel) ein.

Question 32

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Wie lautet die vereinfachte Faustregel zur Umrechnung von ° Oe zu °KMW oder umgekehrt?

Answer 32

° Oe : 5 = °KMW - z. B.: 100° Öchsle = ca. 20° KMW

oder °KMW x 5 = ca. ° Oe - 20° KMW = ca. 100° Öchsle

Question 33

5.8.1 Bestimmung des Zuckergehalts

Was ist das Prinzip der Bestimmung mit dem Refraktometer?

Answer 33

Flüssigkeiten mit verschiedener Dichte besitzen unterschiedliche Lichtbrechung. Das Licht wird um so stärker zum Lot gebrochen, je dichter (zuckerreicher) die Flüssigkeit ist.

Question 34

5.8.2 Bestimmung der Säure

Was wird dabei Bestimmt?

Wie wird sie angegeben?

Answer 34

Der Gesamtsäuregehalt (“titrierbare Säure”).

Angegeben wird die titrierbare Säure in Österreich in g/l = Promille, “berechnet als Weinsäure”.

Question 35

5.8.2 Bestimmung der Säure

Was ist das Prinzip der Bestimmung der Säure?

Answer 35

Bestimmung durch Titration: Zu einer Lösung unbekannten Säuregehalts gibt man so lange Lauge von bekannter Stärke (Normalität), bis der Neutralpunkt erreicht ist (erkennbar am Farbumschlag eines zugegebenen Indikators).

Question 36

5.8.2 Bestimmung der Säure

Welche 2 Möglichkeiten zu Bestimmung der Säure gibt es?

Answer 36

Bestimmung mit dem Wein- und Mostsäuremesser. Die Methode ist relativ ungenau, daher nicht zu empfehlen.

Bestimmung mit Bürette oder Messpipette.