Wildbret Hygiene - Prüfungsfragen Flashcards
Was sind die Vorzüge von Wildbret?
Hoher Eiweißgehalt, Fettarmut, Geschmack
5 der 10 Gebote Wildbret Hygiene
Ansprechen, Jagdmethode, Schuss, Äußerlich feststellbare Veränderungen, aufbrechen, Kontrolle innere Veränderungen, Ausschweißen und Reinigung, Auskühlen, Schonender und luftiger Transport, Kühlung mit Lagerung und Verarbeitung
Beschreiben sie 2 Methoden des Aufbrechens
Hängend oder liegend, ganzes Stück aufmachen oder nur bis zum Brustkern, ringeln und schlösseln
Wildbret hygienische Bedeutung des Schusses
Maßgebend für die Hygiene, weichschuss extrem hohe keimbelastung
Stickige Reifung (Verhitzen)?
Keine ordnungsgemäße Kühlung, Verspätetes aufbrechen, Stapelung der warmen Tierkörper beim Transport oder luftdichtes verpacken Verfärbung (Verdunklung) des Fleisches und säuerlicher Geruch
Woran erkennt man deutliche Abmagerung?
Hüftknochen und Schulterknochen sind gut sichtbar, Dorn und Querfortsätze der Wirbelsäule und Rippen (Federn) sowie Hüfthöcker deutlich erkennbar und ertastbar.
Wildbret ist immer UNTAUGLICH bei abgemagerten Stücken unabhängig der Ursachen
Drei Auffälligkeiten an Lunge und Leber?
Geschwülste und Abszesse, Vergrößerte und Stumpfrandige Leber, Schockmilz oder Leber, Lungenentzündung durch Parasitenbefall (Lungenwürmer) oder Tuberkulose, Nierentumore oder Nierenentzündungen
Übertragbare Krankheiten auf den Menschen durch Wildbret (Zoonosen)?
Trichinuntersuchungen Probennahme durch kundige Personen, Keine Rohprodukte verzehren sondern alles gut abkochen
Abgabe Wild an Verarbeitungsbetrieb, Beanstandungsgründe?
Deutliche Abmagerungen, Verschmutzungen, Oberflächen und Tiefenfäulnis, Stickig gereiftes Wildbret und stark zerschossene Stücke
Wie ist die Kühlung, Lagerung und Verarbeitung beim Wildbret!
Temperatur zwischen - 1 und+7 Grad, Eingeweide +3 abgekühlt werden, Vermarktung innerhalb von 7 Tage. Rot-, Rehwild und Hasen sollten ca. 7 Tage hängen, Schwarzwild ca. 5 Tage
Schonender und luftiger Transport beim Wildbret
Kühlmöglichkeiten zwischen -1 und +7 Grad nutzen, nicht in Luftdichten Folien oder Säcken und übereinander transportieren
Wie kann man gegen Zoonosen vorbeugen, die über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden?
Hygienemaßnahme, Handschuhe, Mundschutz, Trichinenuntersuchung, möglichst Wildbret durchgaren
Was sind die Voraussetzungen beim Auswaschen des aufgebrochenen Wildkörpers mit Wasser
Warmer Wildkörper und Trinkwasserqualität
Was ist die Trichinose?
Ist eine mild bis tödlich verlaufende Lebensmittelinfektion. Trichinen parasitieren als geschlechtsreife Würmer im Dünndarm und als Larven in der Muskulatur. (Tödlich bei Herzmuskel oder Zwerchfellmuskel befall). Inkubationszeit 5 bis 46 Tage
Was sind die Brandadern?
Die Venen an den Innenseiten der Keulen des Schalenwildes (Beckenvenen)
