LG2

Question 1

Leite UHT deve ser estável ao alcool-alizarol 72%

Answer 1

errado.

Ser estável ao etanol 68%

Question 2

Leite pasteurizado tipo A

Em relação aos parâmetros microbiológicos, o parâmetro utilizado é a
quantificação de Enterobacteriaceae em UFC/mL.

Answer 2

certo

Question 3

Leite pasteurizado tipo A deve apresentar negativo para peroxidase e positivo para fosfatase alcalina.

Answer 3

Errado.

Positivo - Peroxidase
Negativo - Fosfatase alcalina

Question 4

A Homogeneização deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C

Answer 4

certo

Question 5

A finalidade do pré-aquecimento é diminuir a viscosidade do leite, o que irá
facilitar a clarificação, com temperatura atingida entre 40ºC e 45ºC.

Answer 5

Certo

Question 6

O creme de leite pode ser classificado em pasteurizado, esterilizado e
UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção?

Answer 6

Sim

Question 7

Entende-se por ______ o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou
não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite
ou butter oil.

Answer 7

Requeijão

Question 8

o que é REAÇÃO DE MAILLARD ?

Answer 8

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila
(C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e
após várias etapas produz-se as MELANOIDINAS, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Question 9

CARAMELIZAÇÃO: é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e é semelhando a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência
de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c

Answer 9

Errado
CARAMELIZAÇÃO: é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e não deve ser
confundida com a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência
de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c

Question 10

Entende-se por leite condensado ou leite condensado ….

Answer 10

Entende-se por leite condensado ou leite condensado com açúcar o produto resultante
da DESIDRATAÇÃO em condições próprias do leite adicionado de açúcar. A principal
vantagem desse produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem
refrigeração, pois, além do aquecimento, a concentração de açúcar que aumenta a
pressão osmótica inviabiliza a maior parte dos microrganismos.

Question 11

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O queijo gordo possui 25% a 44,9% de gordura.

Answer 11

Errado

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos classificam-se em:

a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.

Question 12

A conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deve ser de 7,0° C (sete graus Celsius).

Answer 12

Errado

Deve ser de 5,0° C (cinco graus Celsius),

Question 13

Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.

Answer 13

certo

Question 14

É proibido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente.

Answer 14

ERRADO

É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até DUAS horas após o final de cada ordenha”.

Question 15

O creme de leite pode ser classificado como pasteurizado, esterilizado e UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção.

Answer 15

certo

Question 16

O leite UAT deve ser estável ao álcool-alizarol 72%.

Answer 16

ERRADO

O leite UAT deve ser estável ao etanol a 68%

Question 17

O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve possuir treinamento básico sobre higiene e procedimentos de coleta. Deve estar devidamente uniformizado durante as atividades de coleta e transporte do leite.

Answer 17

certo

Question 18

A chapa tipo 6 – identificadora de animal vivo destinado à matança de emergência – é numerada, metálica ou plástica e identifica – na orelha – de bovino de matança de emergência.

Answer 18

certo

Question 19

Com o resfriamento rápido da carne, os processos post mortem são acelerados e o rigor mortis aparece mais precocemente do que quando a temperatura da carne é maior

Answer 19

errado

Com o resfriamento rápido, o post mortem é RETARDADO e o rigor mortis aparece mais TARDIAMENTE.

Question 20

As carnes PSE apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.

Answer 20

certo

Question 21

Durante o exame do fígado na linha E, deve-se cortá-lo em lâminas longitudinais os nodos-linfáticos – contudo, sem picá-los. Ainda, deve-se realizar o exame visual e por palpação da vesícular biliar, incisando-a, se necessário.

Answer 21

certo

Question 22

A cor da carne indica a concentração de hemoglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo

Answer 22

errado

A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.

Question 23

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.

Answer 23

certo

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.

ou seja

Leite Cru refrigerado:

CPP 300.000
CCS 500.000

Question 24

O titular e o responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo estabelecimento para desempenharem as seguintes atividades:

O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 4,0°C (quatro graus ), em até três horas.

Answer 24

certo

Question 25

A desidratação ou secagem consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150-300°C) com secador.

Answer 25

certo

Question 26

O estabelecimento que interromper a coleta do leite na propriedade que apresentou por 3 meses consecutivos resultado de média geométrica fora do padrão para CPP deve, a fim de restabelecer a coleta, identificar a causa do desvio, adotar as ações corretivas e apresentar 1 (um) resultado de análise de CPP dentro do padrão, desde que emitido por laboratório da RBQL.

Answer 26

certo

Question 27

O estabelecimento deve disponibilizar à inspeção sanitária oficial a relação dos produtores vinculados ao tanque comunitário, sempre que requerido.

Answer 27

certo

Question 28

Uma das vantagens do leite longa vida é a desnecessidade de manter-se refrigerado.

Answer 28

Uma das vantagens desse produto é que ele dispensa refrigeração após o processamento. A indústria se beneficia comercialmente em razão do menor custo de estocagem e transporte, visto que o produto pode ser transportado por longas distâncias sem ocasionar perda de qualidade. Geralmente, esse aquecimento é realizado com a injeção de vapor direta ou indiretamente”.

Question 29

Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.

Answer 29

certo

º Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.

Question 30

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

A marcação eventual é aquela que se realiza com o objetivo de identificar as peças remetidas ao DIF, de indicar o local da lesão, de caracterizar as carcaças dos bovinos em cujos pés ou línguas tenham sido encontradas lesões atribuíveis à febre aftosa e a de assinalar os animais que devam sofrer matança de emergência

Answer 30

certo

Question 31

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

A chapa tipo 1 é a chapa identificadora de vísceras-carcaça.

Answer 31

certo

Question 32

Em carne bovina PSE, apresenta-se superfície de corte pegajosa

Answer 32

certo

Question 33

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 300.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.

Answer 33

errado

ATÉ 900.000 UFC/ML!!!

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 76/2018: Art. 8º O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador”.

Question 34

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

A inativação de enzimas é uma alteração dentre as decorrentes do tratamento por UAT.

Answer 34

certo

Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.

Question 35

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria.

Answer 35

certo

Pasteurização Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.

Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.

Question 36

A clarificação é realizada por centrifugação, que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. A clarificação é feita em centrífugas antes da pasteurização.

Answer 36

certo

Question 37

A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da Superintendência Federal de Agricultura - SFA - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.

Answer 37

certo

§ 1º O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de 12 meses.

§ 2º O estabelecimento deve realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados”.

Question 38

O estabelecimento que receber leite em latões deve selecionar diariamente o leite, vasilhamente por vasilhame, através do teste do alizarol a 72% v/v e realizar uma retirada de uma alíquota composta de amostras de leite de todos os latões para realizar as análises previstas na legislação.

Answer 38

certo

Question 39

Após o envase do leite UAT, é realizada a aferição de pH de algumas amostras de leite para verificação da esterilização comercial e testes de integridade de embalagem.

As embalagens do leite UAT são estocadas em temperaturas entre 15°C e 25°C e a expedição do lote se dá após 7 dias

Answer 39

certo

Question 40

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos.

Answer 40

certo

Question 41

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O teste de pesquisa de neutralizantes, reconstituintes e inibidores devem ser realizados pelo estabelecimento no momento da recepção do leite cru refrigerado a fim de produzir o leite pasteurizado.

Answer 41

certo

IMPORTANTE

No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma):

• temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C;
• teste do álcool/alizarol 72% (estável);
• acidez titulável: 14g a 18g de ácido lático/mL;
• índice crioscópico: -0,512°C a -0,536°C;
• densidade relativa a 15°C: 1,028g/mL a 1,034g/mL;
• teor de gordura: mínimo de 3%;
• pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina (quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes);
• percentual de sólidos desengordurados: mínimo de 8,4%;
• proteínas: mínimo de 2,9g/100g;
• pesquisa de neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade e inibidores microbianos”.

Question 42

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O teor de gordura, proteína total e lactose anidra devem ser analisados pelo laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal.

Answer 42

certo

Question 43

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

A partir da sangria – post mortem – ocorre a ativação de mecanismos de reserva na intenção de manter a homeostasia.

Answer 43

certo

“Post mortem (a partir da sangria): ativação de mecanismos de reserva na intenção de manter a homeostasia. O glicogênio é importante para o abaixamento do pH”.

Question 44

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

A granja leiteira deve realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem

Answer 44

certo

Question 45

A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria.

Answer 45

certo

Question 46

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O teor mínimo de proteína total do leite cru refrigerado é de 2,9g/100g.

Answer 46

certo

Question 47

Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura, se integral, 0,6% a 2,9% se semidesnatado e máximo de 0,5% de gordura se for desnatado.

Answer 47

certo

Question 48

São admitidos no leite UAT o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração, como monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio, desde que não exceda 0,1g/100mL.

Answer 48

certo

A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos”

Question 49

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

O leite pasteurizado tipo A não poderá ser envasado automaticamente em circuito fechado.

Answer 49

errado

leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto. Art. 23. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado”

Question 50

A aceleração do processo de degradação do glicogênio (causa de variações no rigor mortis e na acidificação da carne) por causas endógenas ou exógenas frequentemente está associada a alterações na qualidade da carne.

Answer 50

certo

Estas alterações são conhecidas como carne PSE de suínos e carne DFD de bovinos e suínos. Também o inadequado resfriamento das carcaças, antes da instalação do rigor mortis, pode causar o fenômeno conhecido como encurtamento pelo frio (cold-shortening) observado em carne de ovinos e bovinos”.

Question 51

A rápida detecção de carnes PSE é de grande importância dentro de uma indústria. O método mais utilizado é a aferição do pH das carcaças aos 45 minutos antes do abate e ao final do abate.

Answer 51

errado

45 MINUTOS APÓS O ABATE E AO FINAL DO RESFRIAMENTO!

Question 52

Na linha J, deve-se marcar as meias-carcaças liberadas para o consumo, com o carimbo elíptico Modelo 1 do RIISPOA, no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na paleta, usando tinta adequada, aprovada pelo Serviço e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem borrões.

Answer 52

CERTO

C-L-P-P

Question 53

A hemoglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos.

Answer 53

errado

A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea”.

Question 54

Em suínos com PSE, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado.

Answer 54

errado

Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.

PSE -> A carne carne pálida, macia e exsudativa é considerada um defeito da carne.

Question 55

O leite cru deve ser clarificado a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.

Answer 55

errado

filtração (remoção de sujidades maiores), pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura), pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C”.

Question 56

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

A acidez titulável do leite cru refrigerado deve ser entre 0,14 a 0,18, sendo expressa em gramas de ácido lático por 100mL.

Answer 56

certo

Question 57

A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C (nove graus Celsius).

Answer 57

certo

Question 58

O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra semestral.

Answer 58

errado

O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal, para avaliação dos seguintes parâmetros.

Question 59

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais.

Answer 59

certo

O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.

Question 60

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Os maiores conteúdos de creatinofosfoquinases presentes no soro dos suínos com PSE coincide com o fato de que no momento do abate, o conteúdo de creatino fosfato nesses animais está diminuído. Isto significa que utilização do glicogênio começa antes em músculo PSE, levando a uma rápida queda do pH.

Answer 60

certo

Question 61

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

O tecido nervoso está presente na proporção de 1% no corpo animal e divide-se em duas categorias: sistema nervoso central (inclui o cérebro e a espinha dorsal) e o sistema periférico (inclui fibras nervosas presentes em outras partes do corpo).

Answer 61

certo

Question 62

De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:

Diferentemente das carnes PSE, a carne DFD não parece haver uma ligação hereditária.

Answer 62

errado

Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação

Question 63

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Os leites fermentados são obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionado ou não de produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.

Answer 63

certo

Question 64

De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:

Os leites fermentados são obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionado ou não de produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.

Answer 64

certo

Question 65

As amostras para envio aos laboratórios da RBQL devem ser adequadamente coletadas de modo a refletir a composição do leite do tanque de refrigeração e armazenagem de uma determinada captação quando se tratar de leite cru refrigerado e do conjunto de latões de um mesmo produtor rural de um mesmo dia de produção quando se tratar de leite cru não refrigerado em latões.

Answer 65

certo