LG2 Flashcards
Leite UHT deve ser estável ao alcool-alizarol 72%
errado.
Ser estável ao etanol 68%
Leite pasteurizado tipo A
Em relação aos parâmetros microbiológicos, o parâmetro utilizado é a
quantificação de Enterobacteriaceae em UFC/mL.
certo
Leite pasteurizado tipo A deve apresentar negativo para peroxidase e positivo para fosfatase alcalina.
Errado.
Positivo - Peroxidase
Negativo - Fosfatase alcalina
A Homogeneização deve ser realizada em temperaturas entre 50°C e 60°C
certo
A finalidade do pré-aquecimento é diminuir a viscosidade do leite, o que irá
facilitar a clarificação, com temperatura atingida entre 40ºC e 45ºC.
Certo
O creme de leite pode ser classificado em pasteurizado, esterilizado e
UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção?
Sim
Entende-se por ______ o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou
não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite
ou butter oil.
Requeijão
o que é REAÇÃO DE MAILLARD ?
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila
(C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e
após várias etapas produz-se as MELANOIDINAS, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos cozidos ou assados.
CARAMELIZAÇÃO: é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e é semelhando a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência
de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c
Errado
CARAMELIZAÇÃO: é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e não deve ser
confundida com a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência
de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c
Entende-se por leite condensado ou leite condensado ….
Entende-se por leite condensado ou leite condensado com açúcar o produto resultante
da DESIDRATAÇÃO em condições próprias do leite adicionado de açúcar. A principal
vantagem desse produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem
refrigeração, pois, além do aquecimento, a concentração de açúcar que aumenta a
pressão osmótica inviabiliza a maior parte dos microrganismos.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O queijo gordo possui 25% a 44,9% de gordura.
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos classificam-se em:
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
A conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deve ser de 7,0° C (sete graus Celsius).
Errado
Deve ser de 5,0° C (cinco graus Celsius),
Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
certo
É proibido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente.
ERRADO
É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até DUAS horas após o final de cada ordenha”.
O creme de leite pode ser classificado como pasteurizado, esterilizado e UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção.
certo
O leite UAT deve ser estável ao álcool-alizarol 72%.
ERRADO
O leite UAT deve ser estável ao etanol a 68%
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve possuir treinamento básico sobre higiene e procedimentos de coleta. Deve estar devidamente uniformizado durante as atividades de coleta e transporte do leite.
certo
A chapa tipo 6 – identificadora de animal vivo destinado à matança de emergência – é numerada, metálica ou plástica e identifica – na orelha – de bovino de matança de emergência.
certo
Com o resfriamento rápido da carne, os processos post mortem são acelerados e o rigor mortis aparece mais precocemente do que quando a temperatura da carne é maior
errado
Com o resfriamento rápido, o post mortem é RETARDADO e o rigor mortis aparece mais TARDIAMENTE.
As carnes PSE apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.
certo
Durante o exame do fígado na linha E, deve-se cortá-lo em lâminas longitudinais os nodos-linfáticos – contudo, sem picá-los. Ainda, deve-se realizar o exame visual e por palpação da vesícular biliar, incisando-a, se necessário.
certo
A cor da carne indica a concentração de hemoglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo
errado
A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.
ou seja
Leite Cru refrigerado:
CPP 300.000
CCS 500.000
O titular e o responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo estabelecimento para desempenharem as seguintes atividades:
O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 4,0°C (quatro graus ), em até três horas.
certo
A desidratação ou secagem consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150-300°C) com secador.
certo
O estabelecimento que interromper a coleta do leite na propriedade que apresentou por 3 meses consecutivos resultado de média geométrica fora do padrão para CPP deve, a fim de restabelecer a coleta, identificar a causa do desvio, adotar as ações corretivas e apresentar 1 (um) resultado de análise de CPP dentro do padrão, desde que emitido por laboratório da RBQL.
certo
O estabelecimento deve disponibilizar à inspeção sanitária oficial a relação dos produtores vinculados ao tanque comunitário, sempre que requerido.
certo
Uma das vantagens do leite longa vida é a desnecessidade de manter-se refrigerado.
Uma das vantagens desse produto é que ele dispensa refrigeração após o processamento. A indústria se beneficia comercialmente em razão do menor custo de estocagem e transporte, visto que o produto pode ser transportado por longas distâncias sem ocasionar perda de qualidade. Geralmente, esse aquecimento é realizado com a injeção de vapor direta ou indiretamente”.
Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.
certo
º Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A marcação eventual é aquela que se realiza com o objetivo de identificar as peças remetidas ao DIF, de indicar o local da lesão, de caracterizar as carcaças dos bovinos em cujos pés ou línguas tenham sido encontradas lesões atribuíveis à febre aftosa e a de assinalar os animais que devam sofrer matança de emergência
certo
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A chapa tipo 1 é a chapa identificadora de vísceras-carcaça.
certo
Em carne bovina PSE, apresenta-se superfície de corte pegajosa
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 300.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
errado
ATÉ 900.000 UFC/ML!!!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 76/2018: Art. 8º O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A inativação de enzimas é uma alteração dentre as decorrentes do tratamento por UAT.
certo
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria.
certo
Pasteurização Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.
A clarificação é realizada por centrifugação, que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. A clarificação é feita em centrífugas antes da pasteurização.
certo
A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da Superintendência Federal de Agricultura - SFA - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.
certo
§ 1º O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de 12 meses.
§ 2º O estabelecimento deve realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados”.
O estabelecimento que receber leite em latões deve selecionar diariamente o leite, vasilhamente por vasilhame, através do teste do alizarol a 72% v/v e realizar uma retirada de uma alíquota composta de amostras de leite de todos os latões para realizar as análises previstas na legislação.
certo
Após o envase do leite UAT, é realizada a aferição de pH de algumas amostras de leite para verificação da esterilização comercial e testes de integridade de embalagem.
As embalagens do leite UAT são estocadas em temperaturas entre 15°C e 25°C e a expedição do lote se dá após 7 dias
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos.
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O teste de pesquisa de neutralizantes, reconstituintes e inibidores devem ser realizados pelo estabelecimento no momento da recepção do leite cru refrigerado a fim de produzir o leite pasteurizado.
certo
IMPORTANTE
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma):
- temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C;
- teste do álcool/alizarol 72% (estável);
- acidez titulável: 14g a 18g de ácido lático/mL;
- índice crioscópico: -0,512°C a -0,536°C;
- densidade relativa a 15°C: 1,028g/mL a 1,034g/mL;
- teor de gordura: mínimo de 3%;
- pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina (quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes);
- percentual de sólidos desengordurados: mínimo de 8,4%;
- proteínas: mínimo de 2,9g/100g;
- pesquisa de neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade e inibidores microbianos”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O teor de gordura, proteína total e lactose anidra devem ser analisados pelo laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal.
certo
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A partir da sangria – post mortem – ocorre a ativação de mecanismos de reserva na intenção de manter a homeostasia.
certo
“Post mortem (a partir da sangria): ativação de mecanismos de reserva na intenção de manter a homeostasia. O glicogênio é importante para o abaixamento do pH”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A granja leiteira deve realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem
certo
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria.
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O teor mínimo de proteína total do leite cru refrigerado é de 2,9g/100g.
certo
Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura, se integral, 0,6% a 2,9% se semidesnatado e máximo de 0,5% de gordura se for desnatado.
certo
São admitidos no leite UAT o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração, como monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio, desde que não exceda 0,1g/100mL.
certo
A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos”
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite pasteurizado tipo A não poderá ser envasado automaticamente em circuito fechado.
errado
leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto. Art. 23. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado”
A aceleração do processo de degradação do glicogênio (causa de variações no rigor mortis e na acidificação da carne) por causas endógenas ou exógenas frequentemente está associada a alterações na qualidade da carne.
certo
Estas alterações são conhecidas como carne PSE de suínos e carne DFD de bovinos e suínos. Também o inadequado resfriamento das carcaças, antes da instalação do rigor mortis, pode causar o fenômeno conhecido como encurtamento pelo frio (cold-shortening) observado em carne de ovinos e bovinos”.
A rápida detecção de carnes PSE é de grande importância dentro de uma indústria. O método mais utilizado é a aferição do pH das carcaças aos 45 minutos antes do abate e ao final do abate.
errado
45 MINUTOS APÓS O ABATE E AO FINAL DO RESFRIAMENTO!
Na linha J, deve-se marcar as meias-carcaças liberadas para o consumo, com o carimbo elíptico Modelo 1 do RIISPOA, no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na paleta, usando tinta adequada, aprovada pelo Serviço e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem borrões.
CERTO
C-L-P-P
A hemoglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos.
errado
A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea”.
Em suínos com PSE, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado.
errado
Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
PSE -> A carne carne pálida, macia e exsudativa é considerada um defeito da carne.
O leite cru deve ser clarificado a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.
errado
filtração (remoção de sujidades maiores), pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura), pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A acidez titulável do leite cru refrigerado deve ser entre 0,14 a 0,18, sendo expressa em gramas de ácido lático por 100mL.
certo
A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C (nove graus Celsius).
certo
O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra semestral.
errado
O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal, para avaliação dos seguintes parâmetros.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais.
certo
O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Os maiores conteúdos de creatinofosfoquinases presentes no soro dos suínos com PSE coincide com o fato de que no momento do abate, o conteúdo de creatino fosfato nesses animais está diminuído. Isto significa que utilização do glicogênio começa antes em músculo PSE, levando a uma rápida queda do pH.
certo
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
O tecido nervoso está presente na proporção de 1% no corpo animal e divide-se em duas categorias: sistema nervoso central (inclui o cérebro e a espinha dorsal) e o sistema periférico (inclui fibras nervosas presentes em outras partes do corpo).
certo
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Diferentemente das carnes PSE, a carne DFD não parece haver uma ligação hereditária.
errado
Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Os leites fermentados são obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionado ou não de produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Os leites fermentados são obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionado ou não de produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.
certo
As amostras para envio aos laboratórios da RBQL devem ser adequadamente coletadas de modo a refletir a composição do leite do tanque de refrigeração e armazenagem de uma determinada captação quando se tratar de leite cru refrigerado e do conjunto de latões de um mesmo produtor rural de um mesmo dia de produção quando se tratar de leite cru não refrigerado em latões.
certo
