Hop Flashcards
Geschiedenis
736 in Beieren
1880 New York grootste producent
Midden vorige eeuw: meeldauw
1919 nieuwe variëteiten: Brewers gold en bullion
1934 northern brewer: alledrie onder leiding gekweekt van een professor EF Salmon
‘70: hoge alfazuurvarieteiten op markt: target, yeoman, Saxon, northdown en Challenger
Wye college beginnen met kweken dwerghopvareiteiten
Duitsland een van de grootste hopproducenten
Hop
Humulus lupulus
Gele hopbellen
20 jaar oud Max
Na drie jaar volgroeid: groeit tot 10cm per dag
Maart eerste hopscheuten
Gevoelig voor bladluis, rode spin, verwelkongziekte en meeldauw
Mannelijk en vrouwelijk verschillend
In België mogen mannelijke planten tot vijf om niet bij vrouwelijke geplant worden om bevruchting te voorkomen. Anders komen er vetten en oliën in bier die nadelig zijn voor schuimvorming
Hopoogst
Hopbellen 80% water bij oogst: direct drogen zodat vocht daalt tot Max 10%
Drogen in eesthuizen
Hoe sneller na oogst drogen, hoe meer aroma’s
Na drogen worden hopbellen fijngemalen en samengeperst tot pellets
Natte hop is niet houdbaar
Samenstelling hopbel
Lupuline: beschermt plant tegen aanvallen van buitenaf zoals micro-organismen. Bestaat uit bitterstoffen in de hars en etherische oliën en looistoffen
Hopharsen: belangrijk voor bittere smaak van bier en schuimvorming. Ook antibacteriële werking. Bestaan uit alfazuren voor bitterheid
Alfazuren: schuimstabiliteit, actief tegen melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën produceren soms diacetyl (botersmaak).
Alfazuren zijn niet actief tegen azijnzuurbacterien: gramnegatieve bacteriën
Hopoliën: 88-95% verloren tijdens koken wort. Voor toevoegen hoparoma kan men hopolie toevoegen aan eisen kookproces
Looistoffen: in deelblaadjes en steel hopbel. Zetten oplosbare eiwitten om in onoplosbare verbindingen
Hopolie
Geeft alleen aroma, geen bitterheid
Vier belangrijkste etherische oliën:
Humuleen: specerijen en kruidige tonen
Mycreen: naaldboom en citrusachtige tonen
Carofylieen: tonen hennep, karwij, kruidnagel, rozemarijn en kaneel
Faneseen: groene appel en zoete gardenia tonen
Vormen hop
Hopbellen Hoppluggen Hoppoeder Hopolie Hopextract Geïsomeerd hopextract
Eisen hopbel
Sterke aromatische geur Geeloranje poeder in bellen Kleur rijpe hopbel is zachtgroen Aan top gesloten zijn Veerkrachtig en harsig aanvoelen Vrij van stengels en blad
Luchtdicht, goed droog en koel bewaren
Hoppluggen
Gemaakt van hele hop, steekt op elkaar geperst tot compact blok.
Bij contact met vloeistof zwelt plug op en valt uiteen in losse hopbloemen
Voordeel hopplug tov hopbel
Beter beschermd tegen zuurstof
Nemen minder ruimte in
Blijven jaar goed in vriezer
Voordeel hoppellets tov hopbel
Hoppellet zijn fijngemalen hopbellen die samengeperst zijn tot kleine brokjes
10-15% beter bitterrendement
Koude hopping
Toevoegen van geïsomeerde hopextract voor helderbier filtraties
Indeling hopsoorten
Aromahop: gematigd gehalte alfazuren, geeft fijn aroma
Bitterhop: hoog alfazuurgehalte en geeft bittere smaak
Dubbeldoelhop: zowel aromatisch en bitter. Geschikt voor IPA.
Geeft aroma van tropisch fruit, citrus, bloemen, citroen en grapefruit
