Grondstoffen Flashcards
Grondstoffen bier
Brouwwater
Graan
Hop
Gist
Aangevuld met: Vruchten Kruiden Additieven Proceshulpstoffen
Brouwwater wordt gebruikt voor
Brouwen
Mouten
Reinigen
Koelen
Brouwwater is van invloed op
Smaak
Enzymactiviteit Extractie hopbitterstoffen Neerslaan looistoffen en eiwitten Gisting en uitvlokken van de gist Smaak en schuimstabiliteit Wildness of gushing: spontaanst overschuiven van bier bij openen
Zuurgraad brouwwater
Ph waarde
Sulfaten verlagen ph waarde
Carbonaten verhogen ph waarde
Belangrijk voor wort
Omzetting zetmeel naar suikers beste bij ph waarde van 5,2
Hardheid brouwwater
Aangegeven in Duitse graden: d.H.
Veroorzaakt door calcium, magnesium en biocarbonaat
Niet boven 6 dH: anders wordt bier troebel en smaak negatief beïnvloed
Vier definities hardheid water
Totale hardheid: hard water boven 16 DH en zacht water onder de 8 dH
Som van carbonaathardheid en permanente hardheid
Tijdelijke of carbonaathardheid: hoeveelheid opgelost waterstofcarbonaat: verdwijnt bij verhitten
Permanente of niet carbonaathardheid: veroorzaakt door oplosbare calcium- en magnesiumzoutencalcium- en magnesiumhardheid: nodig om restalkaliteit te berekenen
Restalkaliteit
Maar voor de zuurvernietigende kracht van het water.
Toevoegen van calcium en magnesium zouten verlaagt zuurgraad
Zacht water
2-10 dH
Alleen voor pilsener
Zeer zacht water leidt tot karakterloze bieren
Aanwezige ionen in water
Calcium Magnesium Natrium Kalium Ijzerionen Mangaan Koper Zink Carbonaat en bicarbonaat Sulfaat Chloride Nitraat en nitriet
Calcium
Stimuleert enymactiviteit Verbetert eiwitafbraak Zorgt voor snellere filtering Extraheer fijne bitterste uit hop Vermindert wortkleur Neutraliseren stoffen die giftig zijn voor gist Verbetert klaring bij verouderen bier
Overmaat calcium vormen een neerslag: kan ongunstige uitwerking hebben op filterverloop van het beslag en kunnen fosfaten wegnemen die noodzakelijk zijn voor goede gistgroei
Magnesium
Verantwoordelijk waterhardheid samen met calcium
Noodzakelijk voor werking enzymen en gistvoeding
Versterkt biersmaak
Kan samentrekkende bitterheid veroorzaken
Natrium
Kan biersmaak accentueren
Overmatig natrium geeft onprettige smaak
Remt gisting
Ongewenst bij lichte bieren met zacht karakter
Kalium
Zorgt voor zoute smaak
Boven 10mg per liter belemmert het werking enzymen en werkt het laxerend
Ijzerionen
Komen voor in grondwater Geven metaalachtige en inktachtige smaak Vice 1mg per liter verzwakt ijzer de gist en kan het gushing veroorzaken Ongewenst boven 3mg per liter Zoveel mogelijk voorkomen
Mangaan
Geeft onaangename smaak
Concentratie liefst onder 0,5 mg per liter maar zeker onder 2 mg per liter
Lage concentratie is gewenst voor goede gistgroei
Koper
Maximaal 0,1 mg per liter noodzaak voor goede gistgroei
Boven 10 mg giftig voor gist, kan troebleingen veroorzaken en werking enzymen beperken
Kan zorgen voor metaalachtige smaakafwijkingen
Zink
Moet er zijn voor goede gistgroei
0,1-0,15 mg per liter
Zinkzouten kunnen worden toegevoegd tijdens vergisting
Giftig boven 1 mg per liter, dan ook enzymremmend en kan zorgen voor metaalachtige smaak
(Bo)carbonaat
Kan komen door in regenwater opgelost koolzuurgas uit de lucht
Liever kwijt dan rijk
Hinderen afbraak zetmeel en belemmeren afzetting eiwitten na afkoelen van de wort
Verhogen risico’s op infecties
Dragen bij aan onaangename wrange bitterheid
Sulfaat
Geeft iets vollere, drogere en bittere smaak
Veel in Engelse biertypes
Max 150 mg per liter
Sterk gehopte bieren tussen 150-300 mg per liter voor zuivere en pikante bitterheid
Chloride
Geeft zachte, malse, vollere en zoetere smaak
Kan bitterheid accentueren
Bevordert stabiliteit en helderheid van bier
Nitraat
Remmen gistgroei en zorgen voor langzamere gisting
Kan omgezet worden in giftig nitriet.
Kunnen door mest in grondwater komen
