Gisting Flashcards
Soorten gisting
Hoog
Laag
Spontaan
Aerobe periode
Gistcellen gebruikt aminozuren en gebruiken weinig suikers.
Vormen esters die smaak en aroma bepalen
Vier stadia hoofdgisting
Cauliflower: 24 uur na aanzetten wort. Fijn wit schuim
Rocking head: 3-4 dagen. Hevigst. Gist komt naar boven. Vermengt zich met schuim. Schuim wordt bruin en licht met grote bellen
Yeasty head: gist komt meer in schuimdenk ophopen en dek wordt vast en dik. Meer gist dan schuim
Skimming point: gisting neemt af. Bij bovengisting heeft gist zich vastgezet in schuimkraag en dient te worden afgeschuimd. Bij ondergistinf zinkt gist langzaam naar bodem en zakt schuimkraag in
Hoge gisting
Karakter, mama en reuk bepaald door gistsoort
Cerevisea gebruikt
Wort afgekoeld tot 15-25 graden
Temperatuur tijdens gisting tot 28 grade
Gist vormt op de wordt een dikke bruine laag.
Allen bij hoge gisting is nagisting op fles mogelijk
Bier wordt dan nagegist in de fles bij 20 graden waarna de gist door zwaartekracht naar bodem fles zakt
Voorbeelden hoge gisting
Pale ale Blond Dubbel Triple Wit Gerstewijn Herfstbok Weizen IPA Stout Amber bier
Lage gisting
Carlbergensis gist
Wort afgekoeld 8-12 graden
Gisting temperatuur 10-12 graden
Na vergisting wordt wort afgekoeld en verpompt naar lageringstank waar het wordt bewaard bij nul graden.
Gistcellen zakken naar bodem tijdens vergisting
Frissere smaak, langere rijpingsduur
Voorbeelden lage gisting
Pils Lentebok Oud bruin Alcoholvrij Light Radler Mexicaans bier Weizen Rosé Herfstbok
Spontane gistingen
Combi hoge en lage gisting
Geen gist toegevoegd
Hoge gisting door bacteriën in de lucht
Proces duurt langer
Meest voorkomende gistsoorten: brettanomyces bruxellensis en brettanomyces lambicus
Zenne vallei in België
Voorbeelden spontane gisting
Lambiek
Geuze
Afgeleide fruitbieren
Gemengde gisting
Bv bier met hoge gisting krijgt met lage gist een nagisting op de fles
Of bier hoge gisting wordt blootgesteld aan wilde gisten
Voorbeelden: zuid Vlaamse rode bieren
Lagering
Doel:
Vergisting restextract
Aanrijking CO2; belangrijk voor smaak, verteerbaarheid, schuim en schuimstabiliteit
Tevens zorgt hoog co2 gehalte dat kans infecties en oxidatie kleiner wordt
Klaring
Verwijdering ongewenste smaakstoffen
Nagisting op fles
Suiker en gist toevoegen in fles
Schuimvorming bevorderd en alcoholgehalte zal iets stijgen 2-5%
Flessen eerst rusten in warme kamer can 20-25 graden ter bevordering nagisting in de fles
Pas na 2-3 weken smaak verandert
Horizontaal bewaren flessen met kurk voordelen
Kurk droogt niet uit
Onderkant kruk bevindt zich in lichtbron milieu waardoor micro-organismen weinig kans krijgen
Spreiding gist is groter
Smaakverdeling in bier is gelijkmatiger
Eikensmaak
Beste bij
Engelse en Schotse bieren
Zoals
Old pale Stout Porters Browns IPA
Afwijkingen brouwproces
Troebel: permanent of koude troebel Schuim Vetten en zeep Kleur Gushing Weinig koolzuur
Smaak en geurafwijkingen
Verzuring
Aangebrand
Aceetaldehyde
Aftershave
Ananas, karton, papier: als hete wort in contact komt met lucht
Azijnzuur of melkzuur: maischeater teveel aagezuurd
Bitter
Boterbabbelaars of diacetyl
Branderig, rokerig, droogbitter
Droog: te lange maltoserust
Dropachtig: teveel donkere moutsoorten
Esters, banaan, lijm, ethylacetaat: te weinig beluchting
Fenol, medicinaal
Gistsmaak: te laat overgeheveld na hoofdgisting
Graan, hooi of stro
Gras, grondlucht, keldergeur, muf of schimmelig
Groenten, kattepis, zwavel, vis of maïs
Karamel; te weinig geroerd
Komkommer: ontstaat tijdens kiemen
Metaal: oude moutsoorten
Noten
Port of sherry: oud bier
Scherpe bitterheid, wrang: te oude geoxideerde hop
Vettig of zeepachtig
Zoet: onvoldoende uitgegist. Te korte maltoserust
Permanente troebel
Veroorzaakt door eiwitdeeltjes die zo groot zijn dat ze niet goed in het bier oplossen
Een bier met permanente troebel dat lang stilstaat of zeer koud bewaard wordt, zal steeds helderder worden
Koude troebel
Alleen zichtbaar bij lage temperatuur en wordt veroorzaakt door kleinere eiwit-polyfenoldeeltjes
Lost op bij hogere temperatuur
Voorkomen door bier enkele dagen voor bottelen enkele dagen onder vriespunt te bewaren en koud te bottelen
Schuim
Gevormd doordat co2 de in het bier aanwezige eiwitten uit de oplossing drijft en als het ware opklopt
Hoeveelheid schuim hangt af van hoeveelheid opgelost koolzuur in het bieren door de temperatuur van het bier
Manier schuimen
Zware bieren schuimen vaak minder dan lichte
Bovengistend bier schuimt vaak minder dan ondergistend bier: komt door grotere hoeveelheid esters, ketonen en hogere alcoholen in bovengistend bier
Oorzaak gushing
Bier was nog niet volledig uitgegist voor het bottelen
Door een schimmelinfectie van gerst of mout. Deze schimmel overleeft het moutproces en vormt eiwit in het bier
Infecties die wort besmetten
Obesbacterium veroorzaken grondsmaak of wortelsmaak
Coliforme bacteriën geven selderijsmaak aan bier
Verzuring
Door azijnbacterien en melkzuurbacteriën
Azijnbacteriën: zetten suikers en alcohol om in azijn
Melkzuurbacteriën: zijn anaeroob, dwz dat ze kunnen leven met en zonder zuurstof
Veroorzaakt door lactobacillus pastorianus bij bovengistend bier en door lactobacillus blindneri bij laaggistend bier
Lactobacillus delbruckii wordt in Duitsland soms gebruikt om deel van het wort mee te vergisten
Aceetaldehyde
Geur groene appels
Ontstaat tijdens vergisting
