Brouwproces

Question 1

Brouwproces:

Bewerken gerst

Answer 1

Mouten
Weken
Kiemen
Eesten
Ontwortelen 
Enzymrust 
Poetsen

Question 2

Brouwproces bier maken

Answer 2

Schroten
Maischen 
Eerste filtratie
Koken en hopgift
Tweede filtratie
Koeling
Gisting: jongbier
Lageren jongbier
Hergisting of nagisting op fles

Question 3

Mouten

Answer 3

Ontkiemen van gerst tot gedroogde gekiemde korrels (mout)

Doel: onoplosbaar zetmeel gedeeltelijk omzetten in oplosbare suikers

Question 4

Reinigen gerst

Answer 4

Voor mouten: reinigen gerst en daarna volgt kiemrust in Silo

Na kiemrust: hoofdreiniging gerst
Onzuiverheden verwijderen: trieren
Sorteren gerst op korrelgrootte

Question 5

Weken en kiemen

Answer 5

Weken zorgt ervoor dat gerstkorrel water opneemt; 42-45% vochtgehalte

Verluchting belangrijk tijdens weken

40-70 uur op 20-30 graden

Eindproduct: groenmout

Question 6

Kiemen

Answer 6

Activeren enzymen

Vochtgehalte Max 45%
Temperatuur 14-18 graden
Niet meer dan 50% verlies droge stof

Question 7

Soorten mouterijen

Answer 7

Vloermouterij
Trommelmouterij
Kastenmouterij
Torenmouterij
Resteeping

Question 8

Eesten

Answer 8

Drogen groenmout zodat kiesproces stopt

Vaak op eestvloer
Na eesten is er nog 12% water in het mout

Eesten zorgt voor kleuren mout
Na daling vochtgehalte wordt temperatuur opgehoogd om rest vocht te verlagen tot 2-4%

Bleke mout: 80 graden
Donkere mout: 100 graden

Question 9

Temperatuur eesten zorgt voor

Answer 9

Kleur

Smaak en aroma

Question 10

Brouwzaal handelingen

Answer 10

Ontwortelen van kiemen

Enzymrust: 4-6 weken in betonnen silo’s waar vochtgehalte met procent stijgt
Zorgt voor herstellen enzymen

Na enzymrust wordt mout geborsteld om laatste wortels te verwijderen

Question 11

Moutsoorten

Answer 11

Basismouten: tot 25ebc als basis gebruikt:
pilsmout, palemout (blond en pales(
Caramelmouten: gedeeltelijk versuikerd en geven vollere body en smaak
Roostmouten: voor donkere bieren zoals stout en donkere abdijbieren. Afhankelijk van roostering geeft het een nootachtige of geroosterde smaak af
Tarwemouten: zachtere en iets kruidige smaak, vollere body en bevordert schuimvorming
Vlokken: gemaakt van ongemoute granen

Question 12

Soorten vlokken

Answer 12

Gerstvlokken: verhogen body en verbeteren schuim. Geven pittige graansmaak
Maïsvlokken: lichtere kleur dan pilsmout. Drogere bieren met beter hopkarakter
Havervlokken: verhogen body en schuimkraag. Voor witbier
Tarwevlokken: witbier, lambic, Grand cru. Volkeren body en beter schuimkraag
Rijstvlokken: minder eiwitten. Droger bier waar hopkarakter beter uitkomt

Question 13

Schroten

Answer 13

Maken of pletten mout
Belangrijk voor:
Chemische biologische omzetting tijdens maischproces, voor filtratie en voor kwalitatieve samenstelling van het wort, vergisting en bierkwaliteit

Doel: zo breken korrels dat kaf niet wordt beschadigd en inwendige in contact kan komen met brouwwater

Question 14

Walsen voor schroten

Answer 14

Walkmolen: graanbreker

Eerste: breukwals. Breekt koren open

Kafwals: tweede wals, vaak glad, walst het kaf

Derde: grieswals. Geribbeld en walst meel tot gries

Eindproduct: geschrote mout

Question 15

Maischen

Answer 15

Mengen geschrote mout met bepaalde hoeveelheid water

Doel: zoveel mogelijk extract te halen en zetmeel omzetten in oplosbare en vergistbare suikers

Question 16

Enzymen tijdens maischen

Answer 16

Proteasen: zorgen voor afbraak eiwit tot amoniazuren. Belangrijk voor schuim en gistvoeding

Proteïnase: afbraak grote eiwitten. Deze eiwitten zorgen voor troebelingen en slechte schuimstabiliteit

Peptidase: breekt gewenste middelgrote eiwitten af tot peptiden en tot slot aminozuren

Alfa/ en beta amylase: zorgen voor verdere omzetting onvergistbare in vergistbare suikers/ of zetmeel in maltose, glucose en dextrine

Question 17

Storting

Answer 17

Hoeveelheid mout die voor de wortbereiding van een brouwsel wordt gebruikt

Question 18

Beslag

Answer 18

Gemaakt van moutschroot, ongemoute en brouwwater

Question 19

Beslaan

Answer 19

Mengden van brouwschroot met zuiver water tot een beslag

Maischen

Question 20

Drietrapproces

Answer 20

Maischproces op drie temperaturen
53-63-73 graden
Tussendoor rustfases

Eerste rustdagen belangrijk voor schuimstabiliteit

Question 21

Maisch methodes

Answer 21

Infusiemethode: rechtstreeks op volledige beslag. 1 ketel nodig

Decoctiemethode: 1/3 beslag koken en bij rest pompen. Voordeel is dat temperatuur beter kunt regelen, nadeel dat er twee ketels nodig zijn en soms verlies omdat niet al gekookte deel nodig is

Gemengde methode: als er ruwe granen, rijst of maïs wordt toegevoegd. Voor vreemde granen gebruikt men decoctiemethode en voor mout de infusiemethode

Question 22

Filteren/klaren

Answer 22

Scheiden van de onopgeloste stoffen (draf) en opgeloste stoffen (wort) na het maischproces

Wort bevat opgeloste stoffen zoals suikers, dextrine, eiwitten en mineralen

De onvergistbare suikers zoeten Bierce geven volmondigheid

Klaren dmv klaringskuip (verticale filtratie) of door maischfilter (horizontale filtratie)

Question 23

Doel koken wort

Answer 23

Wort in te dampen tot gewenste stamwortgehalte is bereikt

Question 24

Reacties koken wort

Answer 24

Bitterstoffen uit hop extraheren
Wort sterilisatie om zo ongewenste micro-organismen te vernietigen
Ontstaan reducerende stoffen die bier beschermen tegen oxidatie
Vernietigen nog aanwezige moutenzymen
Ontstaan aroma’s en kleur
Neerslaan nog aanwezige eiwitten
Verdampen ongewenste vluchtige smaakstoffen
Indikken wort

Question 25

Momenten toevoegen hop

Answer 25

Eerste vaak begin kookproces
Meekoken voor uur
Zorgt voor blijvende bitterheid

Lupuline zorgt voor bittere smaak maar is ook natuurlijk bewaarmiddel

Op einde kookproces nog keer toevoegen hop als smaak en aroma versterking
Zorgt er ook voor dat eiwitten uitvlokken die er nog zijn

Dry hopping kan ook

Question 26

Factoren die hoprendement bepalen

Answer 26

Kooktijd
Kookintensiteit
Zwaarte wort
Ph-waarde
Vorm van de gebruikte hop
Aanwezigheid alfazuren

Question 27

Tweede filtratie

Answer 27

Na koken moet warme troebel (neergeslagen eiwitten)worden verwijderd

Moet voor koeling en vergisting anders remt de warme troebel de vergisting en verslechterd kleur, smaak en schuimeigenschappen van het latere bier

Question 28

Koelen na filtratie

Answer 28

Noodzakelijk omdat later toegevoegde gisten geen hoge temperaturen verdragen

Koelen tot 8-12 graden voor lage gisting
Tot 15-25 graden voor hoge gisting

Dmv platenkoeler of warmtewisselaar

Question 29

Meten stamwortgehalte

Answer 29

Na koelen

Geeft idee van te verwachten alcoholgehalte