Brouwproces Flashcards
Brouwproces:
Bewerken gerst
Mouten Weken Kiemen Eesten Ontwortelen Enzymrust Poetsen
Brouwproces bier maken
Schroten Maischen Eerste filtratie Koken en hopgift Tweede filtratie Koeling Gisting: jongbier Lageren jongbier Hergisting of nagisting op fles
Mouten
Ontkiemen van gerst tot gedroogde gekiemde korrels (mout)
Doel: onoplosbaar zetmeel gedeeltelijk omzetten in oplosbare suikers
Reinigen gerst
Voor mouten: reinigen gerst en daarna volgt kiemrust in Silo
Na kiemrust: hoofdreiniging gerst
Onzuiverheden verwijderen: trieren
Sorteren gerst op korrelgrootte
Weken en kiemen
Weken zorgt ervoor dat gerstkorrel water opneemt; 42-45% vochtgehalte
Verluchting belangrijk tijdens weken
40-70 uur op 20-30 graden
Eindproduct: groenmout
Kiemen
Activeren enzymen
Vochtgehalte Max 45%
Temperatuur 14-18 graden
Niet meer dan 50% verlies droge stof
Soorten mouterijen
Vloermouterij Trommelmouterij Kastenmouterij Torenmouterij Resteeping
Eesten
Drogen groenmout zodat kiesproces stopt
Vaak op eestvloer
Na eesten is er nog 12% water in het mout
Eesten zorgt voor kleuren mout
Na daling vochtgehalte wordt temperatuur opgehoogd om rest vocht te verlagen tot 2-4%
Bleke mout: 80 graden
Donkere mout: 100 graden
Temperatuur eesten zorgt voor
Kleur
Smaak en aroma
Brouwzaal handelingen
Ontwortelen van kiemen
Enzymrust: 4-6 weken in betonnen silo’s waar vochtgehalte met procent stijgt
Zorgt voor herstellen enzymen
Na enzymrust wordt mout geborsteld om laatste wortels te verwijderen
Moutsoorten
Basismouten: tot 25ebc als basis gebruikt:
pilsmout, palemout (blond en pales(
Caramelmouten: gedeeltelijk versuikerd en geven vollere body en smaak
Roostmouten: voor donkere bieren zoals stout en donkere abdijbieren. Afhankelijk van roostering geeft het een nootachtige of geroosterde smaak af
Tarwemouten: zachtere en iets kruidige smaak, vollere body en bevordert schuimvorming
Vlokken: gemaakt van ongemoute granen
Soorten vlokken
Gerstvlokken: verhogen body en verbeteren schuim. Geven pittige graansmaak
Maïsvlokken: lichtere kleur dan pilsmout. Drogere bieren met beter hopkarakter
Havervlokken: verhogen body en schuimkraag. Voor witbier
Tarwevlokken: witbier, lambic, Grand cru. Volkeren body en beter schuimkraag
Rijstvlokken: minder eiwitten. Droger bier waar hopkarakter beter uitkomt
Schroten
Maken of pletten mout
Belangrijk voor:
Chemische biologische omzetting tijdens maischproces, voor filtratie en voor kwalitatieve samenstelling van het wort, vergisting en bierkwaliteit
Doel: zo breken korrels dat kaf niet wordt beschadigd en inwendige in contact kan komen met brouwwater
Walsen voor schroten
Walkmolen: graanbreker
Eerste: breukwals. Breekt koren open
Kafwals: tweede wals, vaak glad, walst het kaf
Derde: grieswals. Geribbeld en walst meel tot gries
Eindproduct: geschrote mout
Maischen
Mengen geschrote mout met bepaalde hoeveelheid water
Doel: zoveel mogelijk extract te halen en zetmeel omzetten in oplosbare en vergistbare suikers
Enzymen tijdens maischen
Proteasen: zorgen voor afbraak eiwit tot amoniazuren. Belangrijk voor schuim en gistvoeding
Proteïnase: afbraak grote eiwitten. Deze eiwitten zorgen voor troebelingen en slechte schuimstabiliteit
Peptidase: breekt gewenste middelgrote eiwitten af tot peptiden en tot slot aminozuren
Alfa/ en beta amylase: zorgen voor verdere omzetting onvergistbare in vergistbare suikers/ of zetmeel in maltose, glucose en dextrine
Storting
Hoeveelheid mout die voor de wortbereiding van een brouwsel wordt gebruikt
Beslag
Gemaakt van moutschroot, ongemoute en brouwwater
Beslaan
Mengden van brouwschroot met zuiver water tot een beslag
Maischen
Drietrapproces
Maischproces op drie temperaturen
53-63-73 graden
Tussendoor rustfases
Eerste rustdagen belangrijk voor schuimstabiliteit
Maisch methodes
Infusiemethode: rechtstreeks op volledige beslag. 1 ketel nodig
Decoctiemethode: 1/3 beslag koken en bij rest pompen. Voordeel is dat temperatuur beter kunt regelen, nadeel dat er twee ketels nodig zijn en soms verlies omdat niet al gekookte deel nodig is
Gemengde methode: als er ruwe granen, rijst of maïs wordt toegevoegd. Voor vreemde granen gebruikt men decoctiemethode en voor mout de infusiemethode
Filteren/klaren
Scheiden van de onopgeloste stoffen (draf) en opgeloste stoffen (wort) na het maischproces
Wort bevat opgeloste stoffen zoals suikers, dextrine, eiwitten en mineralen
De onvergistbare suikers zoeten Bierce geven volmondigheid
Klaren dmv klaringskuip (verticale filtratie) of door maischfilter (horizontale filtratie)
Doel koken wort
Wort in te dampen tot gewenste stamwortgehalte is bereikt
Reacties koken wort
Bitterstoffen uit hop extraheren
Wort sterilisatie om zo ongewenste micro-organismen te vernietigen
Ontstaan reducerende stoffen die bier beschermen tegen oxidatie
Vernietigen nog aanwezige moutenzymen
Ontstaan aroma’s en kleur
Neerslaan nog aanwezige eiwitten
Verdampen ongewenste vluchtige smaakstoffen
Indikken wort
