Granen Flashcards
Brouwgerst
Tijdens brouwprices dient kaf als natuurlijk filtered in beslag of magisch kuip.
Bij gerst laat kaf niet los in tegenstelling tot bij tarwe, Rogge en maïs waardoor er verstoppingen kunnen ontstaan
Speciale brouwergerstrassen worden gekweekt
Eisen brouwgerst
Vochtgehalte lager dan 16%
Korrel moet gaaf zijn anders komt er vlug schimmelvorming
Eiwitgehalte tussen 9-11,4% anders mogelijk om bier helder te krijgen
Kiemkracht minstens 96% na zes dagen kiemproef, anders lost zetmeel niet op
90% vd korrels moet minstens 2,5 mn groot zijn
Zetmeelgehalte moet hoog genoeg zijn
Onderdelen gerstekorrel
Kaf: wandelaar die kiem beschermt tijdens moutproces en dient als filter bij brouwen
Endosperm: meekeken die is samengesteld uit cellen die zetmeel bevatten
80% vd korrel is endosperm
Aleuronlaag: tussen wandelaar en zetmeel, bevat eiwitten, gomstoffen, vitaminen en mineralen
Embryo: levende deel vd korrel dat organen jonge plant bevat. Bladkiem voor stengel en wortelkiem voor wortels
Componenten in gerst en functie
Koolhydraten: zetmeel. Gomstof geeft viscositeit aan bier, pentobarbital zorgt voor schuimbaarheid en volmondigheid bier
Eiwitten: speelt rol bij vergisting en schuimvorming.
Mineralen: vooral kalium die ph waarde verlagen
Vetten: verdwijnen in draf, negatieve werking op schuim
Looistoffen: tannines beïnvloeden kleur en smaak bier
Nadelig voor houdbaarheid Ivm vormen troebelingen maar bevorderen sterkte schuimkraag
Overige granen bier brouwen
Tarwe Spelt Rogge Haver Maïs Rijst
Quinoa: voor glutenvrij bier
Boekweit, sorghum en teff
Tarwe
Tarwemout of ongemoute tarwe
Voor tarwemout of witbier
Minder zetmeel en meer eiwitten
Minder geschikt voor zware bieren vanwege lage zetmeelgehalte en moeilijker versuikeren
Typische wrange en weeïge smaak
Stevige schuimkraag
Duitse Weissbier is 50% tarwe
Ongemoute tarwe gebruikt in lambiek, witbier en speciaal bieren zoals tarwebok
Spelt
Belangrijkste voedingsstoffen in meellichaam
Ontsmetten met chemische middelen niet nodig door stevige omhulling korrel
Minder vatbaar voor ziektes
bevat meer vitamines en mineralen
Rogge
Ook geen kaf zoals tarwe; mouten moeilijker
Vrij veel gomstoffen die kunnen zorgen voor verstopping tijdens filteren
Bij lagere temperaturen kan neerslag ontstaan
Is een dunkelweizen van Rogge ipv tarwe
Troebel, lichte koperkleur tot donkerbruin
Aroma: fijne smaak kruidnagel en Rogge, citrus en banaan. Kruidig en bloemig
Haver
Vroeger grondstof met tarwe
Kan niet gemout worden
Harde overheersende smaak
Tot ver in 17de eeuw hoofdingredient
Maïs zuid-Amerika
Rijst Japan en China
Veel zetmeel
Gebeukt om soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen
Maïs maakt bier doordrinkbaarder en geeft heldere kleur en zachtere smaak
Rijst geeft minder body en droge smaak
Beiden soms gebruikt als goedkopere toevoeging
