Gist Flashcards
Onderdelen gistcellen
Celwand
Cytoplasma
Mitochondrion
Fasen groeiproces gist
25-30 graden ideaal voor vermenigvuldigen
Versnelt door zuurstof, vertraagd door koolzuur, nitriet, hoge suikerconcentraties, alcohol, zware metalen
Lag fase
Log fase
Stationaire fase
Afstervingsfase
Lag fase
Gist moet acclimatiseren
Grotte gist neemt toe
Duur afhankelijk van:
Manier waarop gist vtv is gekweekt
Aantal voedingsstoffen
Temperatuur
Log fase
Vermenigvuldigen gist
Soorten brouwersgist
Saccharomyces cerevisiae: bovengistend
Saccharomyces carlbergensis: ondergistend
Eigenschappen brouwgist: Goede vitaliteit gistcellen Goed aanpassen in nieuw milieu Snelle vergisting zonder overtollige co2 vorming Efficiënte suikeromzetting Goede weerstand tegen hoge alcoholconcentraties Gewenste smaak en aroma’s geven Behoud van brouweigenschappen
Reincultuur
Gist zonder infecties
Via gistbank, zelf kweken of via collega
Omgang geoogste gist
Niet in 1 keer aftappen: vergisting verloopt dan verschillend
Vaak gezeefd om te ontdoen van eiwitten en te hergebruiken. Risico dat gist wordt geïnfecteerd door omgevingslucht
Of wassen om dode cellen uit te spoelen
Of bewaren onder laagje jong bier bij temperatuur van 4-5 graden
Droge biergistensoorten
Biergist bovengistend: goed voor amberkleurig en donker bier
Biergist blanche voor witbier
Biergist Lager voor neutrale vergisting
Danstar Windsor: veel voor stout, weizen: sterk bitter smakend
Safbrew t-58: voor Saison bieren en speciaalbier
Safbrew s-33: goed voor hergisting op fles
Saflager s-23: voor pikantsten, veel in west Europa
Safbrew wb-06: speciaal voor tarwebieren
Toegestane kruiden en specerijen
Chilipeper Curacaoschil Gagel Gember Jeneverbes Kaneel Kardemon Koriander Kruidnagel Laurier Steranijs Sinaasappel schillen Zoethout
Vruchtenbier
Kriekenbier: lambiek gelagerd op fust onder toevoeging van krieken
Gemiddeld 200 gram krieken per liter bier
Andere vruchten: kers, perzik, framboos, aardbei, banaan en appel
