Chimie Du Vin Flashcards
Qu’est ce que l’Éstérification
Réaction entre acide et alcool
Qu’est ce que l’Hydrate
Compose de l’eau et autre substance
Qu’est ce que les Phenols
Compose chimique aromatique Apparente à un alcool 4 familles Acide phenols Flavone Anthocyane Tanins
Qu’est ce que les Anthocyanes
Reliés à une ou deux molécules du sucre
Qu’est ce que l’Acetaldehyde
Ethanal
Oxydation de l’éthanol
Odeur de pomme
Qu’est ce que l’Alcool éthylique
Conversion des sucres fermentescible
Co solvant très important
Qu’est ce que les Acide aminés
A la base des protéines
Activent l libération des précurseurs d’arômes
Qu’est ce que les Esters
Alcool + Acide
2 catégories
Neutre - volatile pendant la fermentation
Acide - non volatil et pendant le vieillissement
Nomme 5 composés volatils
Lactones - sotolon caramel abricot Thiols - 3mh a-3mh - agrumes/fruit tropicaux Terpènes - fleur Pyrazine - poivron vert Norisoprenoide - hydrocarbure
Qu’est ce que un Anhydride
Corps qui ne contient pas d’eau et qui donne un acide lorsqu’il est combiné avec l’eau.
Comment est appelé la matière cireuse sur le raisin ?
la pruine
On retrouve 3 constituantes essentiels sur la pellicule. lesquelles?
Matières colorantes (anthocyanes et flavones)
Polyphénols incolores (tannin)
Substances aromatique ( arome et precurseurs)
La pellicule est la partie la plus importante du raisin. vrai ou faux
faux, la pulpe
Quels sont les sucres pincipaux du vin ?
fructose et glucose
L’acide citrique est plus intense et moins longue et l’acide malique. Vrai ou faux
Vrai
