3. Faktoren, die Stil, Qualität und Preis des Weins beeinflussen Flashcards
5 Hauptfaktoren (4!) die Wein generell beeinflussen
- Rebsorte
- Umgebung (Klima, Wetter, Boden, Hangneigung)
- Weinbau
- Weinbereitung
- Reifung
Reb-, Traubensorte - enthält was? 5!
Säure, Tannin, Wasser, Zucker, Farbe
Weinbeere - Aufbau? 4! (1,3,3,1)
- Stil (Tannin)
- Schale (Farbe, Tannin, Aroma)
- Fruchtfleisch (Wasser, Zucker, Säure)
- Kerne (Bitteröle)
Was benötigt eine Pflanze um gesunde Trauben hervorzubringen? 5!
Kohlendioxid, Sonnenlicht, Wasser, Wärme, Nährstoffe
3 Klimate welche für Wein geeignet sind?
heiss, gemässigt, kühl
Klimafaktoren 3! Beispiele
- Breitengrad (zwischen 30-50°, Äquator ist bei 0°)
- Höhe
- Ozeane: warme Meeresströmung sorgt für wärmeres Klima in Westeuropa als in USA, obwohl gleicher Breitengrad. kalte Meeresströmung kühlt heisse Regionen wie Kalifornien, Südafrika und Chile
Rebsorten und Klima:
- Cabernet Sauvignon?
- Sauvignon Blanc und Pinot Noir?
- Chardonnay?
- Cabernet Sauvignon: braucht heisses Klima um voll auszureifen, ansonsten sauer, adstringierend, bitter
- Sauvignon Blanc und Pinot Noir: braucht kühles Klima, ansonsten überreif, verlieren frische Feuchtigkeit und Säure
- Chardonnay: kann in heissen wie auch kühlen Klima interessante Weine hervorbringen
Genereller Einfluss von Klima auf Wein:
heiss 4!
kühl 4!
heiss: mehr Alkohol, voller Körper, mehr Tannin, weniger Säure
kühl: weniger Alkohol, schlanker Körper, weniger Tannin, mehr Säure
Wann hat das Wetter den grössten Einfluss auf den Wein?
Während der Wachstumsperiode, insbesondere Reifung
Warum ist der Jahrgang so wichtig für Weine? Und warum ist er heutzutage weniger wichtig als früher? Beispiele?
Wetter von Jahr zu Jahr unterschiedlich (Hagel, Frost, etc).
Moderne Anbau- und Weinbereitungstechniken - Verschneidung der Weine hilft auch.
Sonnenlicht - benötigt für was?
Liefert Energie um aus Kohlendioxid und Wasser Zucker herzustellen. Zucker wird zu Alkohol vergoren
Wie kann man die Ausbeute des Sonnenlichtes erhöhen?
Auf Hängen pflanzen, welche der Sonne zugewandt sind. Oder an Flüssen, Seen, welche das Licht reflektieren.
Wasser - 2 Quellen? Balance? Böden? Weinqualität?
- Regen und Boden
- zu viel Wasser bläht die Trauben auf und verdünnt Aromen und Zucker. Daher in Europa, wo es viel regnet eher Hänge oder wasserdurchlässige Böden wie Kies oder Kreide
- Gute Weine nur so viel Wasser wie nötig. Billige Weine eher Ertragssteigerung
Einfluss von Wärme? Breitengrad?
Zu kühl oder zu heiss bremst die Zuckerproduktion.
Zwischen 30 und 50 Breitengrad
Was macht Pflanze wenn zu heiss? 2!
- Selbstkühlung durch Wasserverdunstung durch Blätter
- shut down der Photosynthese
Nährstoffe - woher? wichtig? wann höherwertige Trauben?
- Aus Boden
- wichtig, jedoch anspruchslos
- bessere Traube auf kargen Böden
Weinbau - 2 Hauptfaktoren für Qualität?
- Sorgfalt im Weinberg
- Begrenzung des Ertrages
Weinbergpflege - 3 und 2
Hohe Kosten:
- sorgfältiger Rebschnitt
- Begrenzung der Traubenmenge pro Reg
- Laubpflege zu Regulierung von Temp und Sonnenlicht
Niedrige Kosten
- minimaler Rebschnitt
- Maximale Mechanisierung
Ertragsmenge - Balance? Kosten?
- geringe Erträge bringt reifere Trauben mit mehr Geschmack –> teurer
- Ertragsmaximierung durch Bewässerung, jedoch weniger Zucker und Aromen –> billig
Schädlinge und Krankheiten - 3!
- Tierische Schädlinge, auch Vögel und Insekten–> greifen Triebe, Knospen, Blätter, Trauben an
- Pilzbefall, wie Mehltau und Fruchtfäule –> schädigt grüne Teile und Reben
- Pilze, Bakterien und Viren –> vermindern Ertrag, erschweren das Ausreifen, führen sogar zu Aussterben
Weinlese - 2!
- maschinell: Trauben werden von Stilen geschüttelt
- von Hand: ganze, unbeschädigte Trauben (häufig in Ländern mit niedrigem Lohnniveau auch wenn maschinell möglich)
Beides kann sehr gute Weine liefern!
Weinbereitung - Gärung
Hefe + Zucker –> Alkohol, Wärme, Kohlendioxid
Weissweinbereitung (Gärungsart?)
Mostgärung
1. mahlen (Schalen aufbrechen) –> Maische
2. pressen um Saft zu gewinnen
3. Hefe dazu (meist Reinzuchthefe, aber auch natürliche Hefe)
4. Gärung: normalerweise Edelstahl, aber auch Eichenfässer, offene Betonwanne, Holzbottiche, niedrige Temperatur: 12-22°C, dauert 2-4 Wochen
Optional 5. Reifung: Holzfässer oder Edelstahl
6. Abfüllung in Flaschen
Süsse im Weisswein kommt von?
Nicht vergorenem Zucker
Rotweinbereitung (Gärungsart?)
Maischegärung
- Mahlen
- Gärung: Maische (mit Schalen vermischte Saft), 20-32°C, Extraktion der Farbe, Tannine und Aromen. Mischung vom Hut (Schalen) und Most durch Pumpe oder Hut wird untergetaucht. Dauer: wenige Tage (Beaujolais) bis >2 Woche (Bordeaux)
- Vorlaufwein (vor Pressung)
- Pressung (Presswein): tanninreich
- Reifung
- Verschneidung: Presswein kann mit Vorlaufwein gemischt
- Abfüllung
Roséweinbereitung 4!
- Wird wie Rotwein hergestellt (Maischegärung)
- Gärung dauert nur 12-36h
- Gärung 12-22°C
- wird immer aus Rotweintrauben hergestellt (nie ein Mix mit Weisswein)
Eichennoten - wie? 4!
Stäbe, Chips, Fässer, Eichenextrakt
Eiche - wann teuer?
Wenn neu!
Eichenarten - 3! Noten? 2x2!
Französische, Europäische: weiches Tannin, Toast, Nüsse
Amerikanische: härteres Tannin, Kokos, Vanille
Wein in Eichenfässer - warum teuer?
Immer voll gefüllt zu halten, damit Luft im Fass Wein nicht verdirbt, ist sehr arbeitsaufwändig
Eiche - Chardonnay und Burgunder?
Gärung und Reifung häufig im Eichenfass
Eiche - Rotwein?
Nicht Gärung, sondern nur Reifung im Eichenfass
Wein - Reifung wo? 3!
Grosse Holzfässer, kleine Eichenfässer, Edelstahltanks
Reifung mit Sauerstoffeinfluss - 2 versch Fässer - Unterschied, Gleich? Effekt? Aromen?
neue Eiche gibt Aromen ab, alte Eiche nicht. Beide porös, welche geringe Mengen an Sauerstoff zulässt.
Effekt: Tannine in Rotweinen werden weicher
Aroma: Toffee, Feige, Nüsse, Kaffee
Reifung ohne Sauerstoffeinfluss - Gefässe? 3! Effekt?
- Zement- und Edelstahltanks: luftdicht und Geschmack ändert sich nicht, chem. Reaktionen anders als im Holzfass
- Flaschen gibt Veränderungen, da kleiner. Frische Fruchtaromen nehme Aromen von gekochten Früchten, pflanzlich, animalische Noten an (nasses Laub, Pilz, Leder).
Werden Weine in der Flasche besser?
Meist nicht. Fruchtaromen werden häufig durch nichts ersetzt oder bilden unerfreuliche Aromen.
Bei wenigen Weinen bleiben Fruchtaromen erhalten und es bilden sich komplexere Aromen herum –> sehr schwierig und teuer im Verkauf
Kostenfaktoren - 3 Bereiche
- Weinberg
- Kellerei
- Verpackung, Vertrieb, Versand
Weinberg - 4 Kostentreiber
- Lage des Grundstückes
- Mechanisierung der Arbeit
- Verfügbarkeit und Kosten der Arbeitskräfte und Geräte
- Ertragsmenge (wenn viel aussortiert werden muss dann wird es teuer)
Kellerei - 3 Kostentreiber
- Technische Ausrüstung und Effizienz der Nutzung
- Eichenfässer oder andere Methoden um Eichenholznoten hinzuzufügen
- Alterung mit kostspieligen Lagermöglichkeiten
Verpackung, Vertrieb, Verkauf - 4 Kostentreiber
- Wechselkurse
- Verpackung: Flaschen, Kartons, Kisten
- Transport
- Effizienz der Gross und Einzelhändler und deren Margen, auch Steuern und Abgaben
Was bestimmt den Verkaufspreis?
Wieviel ist der Verbraucher bereit zu bezahlen….
Region, Produktionsart, Marke etc können eine Rolle spielen, doch wenn Qualität nicht passt, dann kauft der Verbraucher nicht
Warum gibt es Regionen in den Wein zu sehr hohen Preisen verkauft werden kann?
Weil Leute dafür bereit sind zu bezahlen
