17. Sherry und Port

Question 1

Sherry und Port - gemeinsam? geogr. Unterschiede? Trauben?

Answer 1

• beide gespritet
• Sherry: trocken, mittelsüss oder süss, aus Jerez de la Frontera (Südspanien)
• Sherry: Grundwein neutraler Weisswein, kann aber durch Reifung bernsteingelb bis dunkelbraun werden
• Port: süsser, Trauben rot aus Douro-Tal in Portugal
• Port: meistens Purpur-/rubinrot oder gelbbraun (tawny), je nach Reifung

Question 2

Sherry und Port - Unterschiede in süss/trocken - Herstellung?

Answer 2

• Sherry: nach Gärung gespritet –> Zucker schon vergoren daher meist trocken
• Port: während Gärung gespritet –> daher meist Süsswein

Question 3

Sherry - Herstellung?

Answer 3

1. trockener Weisswein (meist aus Palomino Traube), Gärung in Edelstahl Tanks
2. Spriten (Fino 15%, Oloroso 18%)
3. Reifung in Solera System: Holzfässer (butts) jedoch keine Holznoten, konstantes Verschneiden von jüngeren und älteren Weine–> gleichbleibender Stil
   - Verschiedene Stile stammen von Unterschiede im Alterungsprozesses (Zeiten und Bedingungen)
4. Optional: Süssung

Question 4

Sherry - Fino und Manzanilla

Answer 4

• blasse Farbe, mittlerer Körper, trocken, 15% Alkohol
• schwimmender Hefeteppich (Flor) hält Sauerstoff fern (schützt den Wein)
• Brotnoten von Hefe, Zitrus und Mandeln
• nach Flaschenabfüllung verlieren die Noten, daher rasch trinken
• Pale Cream: aus Fino, jedoch nachgesüsst

Question 5

Sherry - Amontillado

Answer 5

• aus Fino oder Manzanilla, danach mit mehr Weingeist Alkohol erhöht
• Flor getötet, daher Oxidation
• dunkel, bernsteingelb, nussiger Geschmack
• trockene Weine
• Sherry Medium: aus Amontillado aber gesüsst

Question 6

Sherry - Oloroso

Answer 6

• nach Gärung direkt auf 18% gespritet
• keine Flor gebildet, sodass während gesamten Reifung der Oxidation ausgesetzt
• nussige, animalische Noten (geröstete Nüsse, Kaffee, Fleisch)
• dunkelbraun, körperreich, alkoholstark
• Cream: vor Abfüllung gesüsster Oloroso

Question 7

Sherry - Pedro Ximénez (PX)

Answer 7

• intensiv süsse Sherrys aus sonnengetrockneten Pedro-Ximénez-Trauben
• fast schwarze Farbe und intensive Noten von Trockenfrüchten (Feige, Pflaumen, Rosinen, Sultaninen)
• körperreich, sirupartig wegen extrem hohem Zuckergehalt
• Süssungsmittel für feinste süsse Sherrys

Question 8

Portwein - Trauben? Herstellungsprozess?

Answer 8

• Verschnitt aus versch. Rotweinsorten
  1. kurze Gärung, schnelle Extraktion der Farbstoffe und Tannine von Traubenschalen
  2. teilweise vergorener Most mit hohem Zuckergehalt
  3. Spriten mit Weingeist (20%): Hefen getötet und Gärung gestoppt
  4. Süsswein mit viel Alkohol
  5. Reifung in alten Eichenfässern
  6. Verschneiden und abfüllen

Question 9

Port - Ruby? drei Stile?

Answer 9

• dunkelfarbig und fruchtig
• kurz in Eiche
  3 Stile:
  1. Ruby Port: preisgünstig, jahrgangslos,
  2. Reserve Ruby Port: bessere Qualität, intensivere Frucht, Fasslagerung (bis 5 Jahre)
  3. Late Bottled Vintage (LBV) Port: ähnlich wie Reserve, jedoch nur ein bestimmter Jahrgang - muss manchmal dekantiert werden (“unfiltered”)
• alle intensive Noten von roten und schwarzen Früchten, of auch Gewürze (Nelke, Pfeffer)
• süss mit hohem Alkohol, mittleres Tannin, mittlere bis geringe Säure

Question 10

Port - Vintage-Stil?

Answer 10

• mit Jahrgangsangabe
• ok wenn gleich abgefüllt, jedoch besser im Alter
• sehr langlebig, profitieren von Flaschengärung
• sammelt daher viel Depot, muss dekantiert werden
• nur kurz in Eiche (nicht wie Ruby und LBV), danach ungefiltert in Flaschen
• anfänglich hoher Tanningehalt und intensivere Frucht da nur kurz in Eiche (nicht wie Ruby und LBV)
• intensiv und würzig, rote und schwarze Frucht aus der Jugend entwickeln sich in gekochte Früchte, animalisch und pflanzliche Noten (Trockenpflaume, Leder, nasse Blätter, Kaffee)

Question 11

Port - Tawny-Stil? 3!

Answer 11

1. Tawny Port: preisgünstig, leicht, Toffee, Karamell, sind einfach blassere Ruby Ports, manchmal auch mit Zugabe von etwas White Port (weisse Trauben)
2. Reserve Tawny Port: mind. 6 Jahre in kleinen Eichenfässern, was die Fruchtaromen abschwächt, Förderung von oxidativen, nussigen Noten (Walnuss, Kaffee, Schokolade, Karamell, auch Farbe oxidiert und wird helles braunrot bis bernsteingelb (“tawny”)
3. Tawny Ports mit Jahrgangsangabe

Question 12

Port - Tawny mit Jahrgangsangabe?

Answer 12

• Tawny mit durchschnittlichem Wert (nicht Mindestalter)
• 10, 20, 30 oder 40
• bilden kein Depot
• idealerweise direkt nach Flaschenabfüllung trinken
• die besten sind äusserst komplex und konzentriert, rotbraun oder braun, Aromen: Walnuss, Kaffee, Schokolade, Karamell, Trockenfrüchten
• am besten leicht gekühlt trinken

Question 13

Port - 3 verschiedene grundsätzliche Stile

Answer 13

• Ruby - nur kurz in Eichenfässern, zum sofortigen Genuss
• Vintage - nur kurz in Eichenfässern, ungefiltert (daher Depot), Flaschenalterung, Jahrgangsangabe
• Tawny - sehr lange in Eichenfässern, bernsteingelb