2. Wein Und Speisen Flashcards
Welche geschmacksquellen lassen Wein härter (bitterer, säurehaltiger, weniger süß, weniger fruchtig) wirken?
Süsse
Umami
6 verschieden Geschmäcker im essen?
Süße, umami, säure, Salz, Bitterkeit, Schärfe
Welche geschmacksquellen lassen Wein weicher (weniger bitter, weniger sauer, süsser, fruchtiger) wirken?
Salz
Säure
Einfluss von essen auf Wein großer oder umgekehrt?
Essen auf Wein, besonders wenn negativ
Süße verstärkt… 3
Wahrnehmung von Bitterkeit, Säure, brennenden Effekt von Alkohol
Süße vermindert… 3
Wahrnehmung von Körper, Süße und Fruchtigkeit
Warum süße Speisen mit süßem Wein?
Trockener Wein kann weniger fruchtig und unangenehm wirken
Umami verstärkt…
Wahrnehmung von Bitterkeit, Säure, brennenden Effekt von Alkohol
Umami vermindert… 3
Wahrnehmung von Körper, Süße und Fruchtigkeit
Glutamat?
Wie umami jedoch auch salzigkeit
Einfaches Beispiel für umami?
Conclusion?
Pilz roh vs aus Mikrowelle
Hitze verstärkt umami Geschmack
Warum essen mit umami schwierig zu kombinieren?
4 Beispiele
Essen fehlt nötige salzigkeit
Spargel, Eier, reife Weichkäse,Pilze
Beispiele von essen mit viel umami welche leicht zu kombinieren sind
Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch gepökelt/ geräuchert, Hartkäse (Parmesan)
Säure verstärkt….3
Wahrnehmung von Körper, Süße und Fruchtigkeit im Wein
Säure vermindert….
Wahrnehmung von Säure
Stark säurehaltiger Wein geht mit?
Wenig säurehaltiger Wein…?
Essen mit etwas Säure
Macht ein sehr säurehaltiges Gewicht flach, schlaff und verschwommen
Salz im essen verstärkt…
Körper
Salz im essen vermindert
Bitterkeit und Säure
Salz im essen günstig weil
Lässt einige harte Elemente im Wein weicher wirken
Bitterkeit im essen verstärkt…
Bitterkeit im Wein
Bitterkeit generell…2
Sensibilität Individuell
Vestärkt sich gegenseitig
Schärfe im essen verstärkt…
Wahrnehmung von Bitterkeit, Säure und alkoholisches brennen
Schärfe im essen vermindert…
Wahrnehmung von Körper, Reichhaltigkeit, Süße und Fruchtigkeit
Geschmacksintensität?
Normal? 2 ausnahmen?
Normalerweise ähnliche Intensität gut
Scharfes Curry passt zu einfachem Weißen ohne Holz
Mildes Dessert mit intensivem portwei
Säure und Fett
Viele Leute mögen die Kombi zwischen fetten und öligen Speisen mit saurebetontem Wein. Durchschneidet und erfrischet. Rein subjekti
Gerichte mit Hohem Risiko 5 mir Erklärungen
Zucker - süßes Gericht verlangt ebenso süßen Wein
umami - besser Wein eher fruchtig als Tanninreich da umami Bitterkeit betont
Umami - kann durch Salz oder säure im Gericht ausgeglichen werden
Bitterkeit - Tannin verstärken, daher eher weiße odér weine mit weniger Tannin
Scharf - weiße, tanninarme, wenig Alkohol, eher fruchtig und süß (da reduziert)
Gerichte mit Geringem Risiko.
Jedoch zu beachten…
Salzig und sauer
Saurereiches essen benötigt jedoch auch Wein mit gewisser Säure
Weine mit hohem Risiko? Warum?
Warum interessant?
Mehr strukturelle Komponenten da mehr Wechselwirkungen
Tanninreich, Bitter, viel Alkohol und Säure
Kann aber auch sehr spannend sein
Weine mit wenig Risiko
Ohne Holz, wenig süße, aber auch langweilg
Bewährte Kombinationen? Wieso? 3
Champagner und Austern -
keine Eiche also Bitterkeit welche mit umami kollidiert
Leicht damit delikater Geschmack nicht überdeckt
Relativ viel Säure welche benötigt wird wenn Zitrone benutzt
