16. Süssweine

Question 1

Süssweine - 3 Arten zur Herstellung (Gärungsprozess?)

Answer 1

Gärung: Hefe wandelt Zucker in Alkohol bis kein Zucker mehr da ist

1. Gärung unterbrechen
2. Wein nachsüssen
3. Extrem hoher Zuckergehalt dass Hefen durch Alkohol abgetötet werden

Question 2

Süssweine - Gärung unterbrechen - wie? 2!

Answer 2

1. Hefe rausfiltern –> häufig bei sehr populären halbtrockenen oder mittelsüssen Weinen
2. Hefe abtöten –> Schwefeldioxid oder Alkohol

Question 3

Süssweine - Spriten=? Welche Weine?

Answer 3

• Zugabe von Weingeist
• Port
• gespritete Muscatweine

Question 4

Süsse Muscat-Weine - wo? Kategorie in Frankreich? 2 Beispiele! Verkostung?

Answer 4

• rund ums Mittelmeer: Griechenland bis Portugal
• Vins Doux Naturels: Muscat de Beaumes-de-Venise oder Muscat de Rivesaltes aus Südfrankreich
• ohne Reifung gleich auf den Markt, schmecken am besten nach Frucht (Weintraube, Pfirsich, Parfüm), mittlerer Körper, viel Alkohol, mittlere bis niedrige Säure

Question 5

Süss gespritete Muscat-Weine - wo ausser Frankreich? Name? Herstellung?

Answer 5

• Spezialität in Australien
• Rutherglen Muscat (heisse Region in Victoria)
• lange in Eiche ausgebaut
• Weine oxidieren und entwickeln Komplexität von - Trockenobst, Nüssen (Rosine, Trockenpfaume, Feige, getrocknete Aprikose, Kaffee, Toffee)
• süss, köperreich mit viel Alkohol, mittlere bis niedrige Säure

Question 6

Süssweine - Nachsüssen - wie? was?

Answer 6

• Zucker ist nicht erlaub, nur süsse Flüssigkeiten, z.B. unvergorener Traubensaft (“Süssreserve”, v.a. in Deutschland)
• Pedro Ximénez Sherry (alle anderen Sherrys sind trocken)
• für medium (cream und pale Sherrys) wird Pedro Ximénez Sherry oder Traubensaft/Alk-Mix oder gesüsster Traubensaftkonzentrat

Question 7

Süssweine - Zuckerkonzentration in Trauben - Prinzip? wie? 3 Arten!

Answer 7

• Hefe stirbt bei 15% Alkohol
• Zuckerkonzentration in Trauben erhöht durch:
  1. trocknen der Trauben
  2. Edelfäule
  3. Gefrieren der Trauben

Question 8

Süssweine - aus getrockneten Trauben - 2 Arten? Beispiele

Answer 8

1. Am Rebstock trocknen

2. geerntete Trauben in trocknem Raum trocknen, z.B. italienischer Recioto oder Sherry PX (Pedro Ximénez)

Question 9

Wein mit Edelfäule - was? Beispiele (4 Länder)? Prinzip

Answer 9

• Schimmelpilz Botrytis cinerea
• Tokajer, Sauternes/Loire, AT/D: Auslesen, Beerenauslesen, TBA
• Schimmelpilz machen Trauben porös welche dann austrocknen –> Zucker konzentriert sich, bringt aber auch spezielles Aroma

Question 10

Edelsüsse Weine - 4 Bedingungen

Answer 10

1. problemlose Reifung
2. vollreife und gesunde Trauben
3. Morgennebel (fördert Entstehung des Pilzes)
4. warme, trockene Nachmittage für Trocknung der Trauben
   - -> weder in viele Weinbauregionen zu finden, noch wiederholen sie sich jedes Jahr

Question 11

Edelsüsse Weine - warum teuer?

Answer 11

• Fäulnis befällt nicht alle Trauben gleichmässig
• Nur Ernte und Auslesearbeit von Hand möglich
• niedrige Preise deute auf schlechte Qualität hin

Question 12

Edelfäule - 3 Traubensorten (+Elsass 3) und typische Edelfäule-Aromen?

Answer 12

• Riesling, Sémillon, Chenin blanc
• Elsass: Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat
• Honig, getrocknete Aprikose, Roggenbrot, süsse Biskuits, Kohl, Orangenmarmelade, Ananas und Pilze

Question 13

Edelfäule - Frankreich (bekanntestes Gebiet)? Wo? Was? Aroma?

Answer 13

• AC Sauternes, südlich von AC Graves (Bordeaux)
• hauptsächlich Sémillon, aber auch Sauvignon Blanc (für Säure und aromatische Frucht)
• üppige Säure mit kräftiger Süsse
• körperreich, alkoholstark, Zitrus- und Steinfrüchte, Botrytis (Zitrone, Pfirsich), Hauch neue Eiche (Vanille, Toast, Kaffee)
• altern sehr gut und gewinnen Komplexität

Question 14

Edelfäule - Ungarn? wo? was? Süssegrad? Farbe, warum?

Answer 14

• Tokaji, Nordosten Ungarn
• gibt auch trockene und mittelsüsse, aber v.a. edelsüss: Tokaji Aszú
• Puttonyos: 3-6, 6=Höchststufe, aber auch 3 ist süss
• bernsteingelb wegen langer Lagerung in Eiche
• körperreich, mittlerer Alkohol, hohe Säure
• getr. Früchte und Gewürze (Orangenschale/-marmelade, getr. Aprikose, Rosine, Zimt, Roggenbrot)
• altern gut, Noten von Nüssen, Kaffee, Karamell, Honig

Question 15

Süsswein - Deutschland - 3 Prädikatsstufen? Unterschied? Verkostung? Wo?

Answer 15

• Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
• Unterschied zw. BA und TBA: Süssegehalt (so hohe Süsse ohne Botrytis gar nicht möglich)
• wenig Alkohol, schlanker bis mittlerer Körper, sehr süss bei kräftiger Säure
• intensive Noten von Trockenfrüchten (getr. Aprikose, Rosinen)
• feinsten BA und TBAs aus Riesling von steilen Lagen oberhalb des Rheins und Mosel

Question 16

Edelfäule - Frankreich (2 weniger bekannte Gebiete)? was? Neue Welt - was?

Answer 16

• Loire: AC Coteaux de Layon, AC Vouvray, Chenin blanc
• Elsass: AC Alsace: Riesling, Gewürztr., Pinot gris, Muscat
• Australien: Sémillon, Riesling

Question 17

Eiswein - wo? 3! wie? Aroma? Traube in Deutschland?

Answer 17

• Kanada, Deutschland, Österreich
• geerntet, wenn Wasser gefroren
• im gefrorenen Zustand gemahlen, damit Eiskristalle entfernt und nur stark konzentrierter süsses Traubensirup übrig
• da gesunde Trauben: reine, ausgeprägte, sortentypische Fruchtnoten, viel Säure, voller Körper, sirupartige Süsse
• Deutschland: Riesling
• nicht überall und nicht jedes Jahr