19. Destillation Flashcards
Destillation - Ziel?
- Erhöhung des Alkoholgehaltes einer Flüssigkeit
- Trennung von Alkohol und alkoholhaltiger Flüssigkeit (Grossteil Wasser)
Destillation - welche chemische Tatsache macht man sich zu Nutzen? Prozess?
- Wasser siedet bei 100°C, Ethanol bei 78,3°C
1. alkoholhaltige Flüssigkeit
2. Erhitzen
3. Alkohol verdampft
4. alkoholische Dämpfe steigen hoch und gelangen in den Kühler der Destille
5. Kühlen
6. Dämpfe kondensieren
7. frisches Destillat
Destillations - 2 Geräte? Englisch?
- Destille (a still)
1. Brennblase (pot still)
2. Kolonnenanlage (column still)
Destillation - Brennblase? Bestandteile?
- älteste und einfachste Form
- mehrere Durchgänge (Chargen), muss also dazwischen gereinigt werden
1. Kessel: kesselförmiges Gefäss, meist aus Kupfer
2. Helm: wie ein Kamin über Kessel, leitet alkoholische Dämpfe zum Kühler
3. Kühler: mit kaltem Wasser gekühlt, hier kondensieren Dämpfe - Alkoholgehalt wird nur gering angehoben, deshalb mind. 2 Destillationsvorgänge! oder mehr
Destillation - Brennblase - Phasen?
Nicht alle Phasen werden verwendet, sondern nur ein paar ab der zweiten Destillation:
- Vorlauf (heads)
- Mittellauf (hearts or spirit): enthält am meisten Alkohol und am wenigsten Verunreinigungen –> Spirituose
- Nachlauf (tails), die am wenigsten flüchtigen Bestandteile
- Vor-und Nachlauf werden nicht in fertiger Spirituose verwendet sondern kommen in die nächste Charge da sie noch Ethanol enthalten
- auch nach mehreren Runden Brennblase ist Destillat noch nicht rein und enthält viel Charakter und Geschmack
Destillation - Kolonnenanlage - 2 Namen? Bestandteile? Prozess?
- Brennkolonnen oder Brennsäulen
- relativ komplizierter Aufbau in versch. Varianten
- Reihe von Böden unterteilt, welche Löcher haben und Dämpfe zirkulieren lassen
- auf jedem Boden bildet sich eine Flüssigkeitsschicht (Kondensation), welche kocht (neue Verdampfung)
- je höher der Boden, desto höher der Alk gehalt
- eine Mini-Destillation pro Boden
Destillation - Kolonnenanlage - Charakteristika Spirituose
- nur eine Durchlauf nötig
- sehr höhe Konzentration Alkohol
- sehr rein und sehr weich
- kann kontinuierlich benutzt werden (“kontinuierliche Destillationsanlage”)
Einfluss von Destillationsstärke auf Geschmack?
- niedrige Destillationsstärke (Blase): mehr Verunreinigungen und Geschmack, welche Spirituose auch rauer machen
- Deshalb muss man die auch in Eiche reifen oder durch Holzkohlefilter reinigen, damit die weicher werden
- höhere Stärken: werden meist mit Wasser auf 40% verdünnt –> leichter im Geschmack, keine weitere Reifung nötig
Nach der Destillation - Optionen? Gründe?
- Nicht reifen - Edelstahltanks, danach rasch Abfüllung
- Reifen: kleine Eichenholzfässer –> mildert rauen Alkohol und bringt Farbe und Geschmack (Vanille, süsse Gewürze, ach Komplexität durch Sauerstofflösung in der Spirituose)
Nach der Destillation - Zucker? 2 Beispiele?
Zucker ist nicht flüchtig, deshalb sind alle Destillate immer trocken. Zucker kann aber danach dazu kommen:
- dunkler Rum - hinzugefügt
- Bourbon - entsteht bei der Reifung durch Zerfall des Eichenholzes
Nach der Destillation - Tannine? Säuren?
Tannine und Säuren sind nicht flüchtig, daher erscheinen diese auch nicht in Spirituosen.
Tannine können jedoch bei Reifung aus der Eiche aufgenommen werden.
Nach der Destillation - Farbe?
- Alle Spirituosen sind Wasserklar nach der Destillation
- Jegliche Farbe stammt von der Reifung in Eiche oder Zusatzstoff, z.B. Zuckercouleur für Karamell
- Um konstante Farbe zu haben wird bei den meisten gereiften Spirituosen Zuckercouleur hinzugefügt
- Bei einigen kurzgereiften Spirituosen werden Farbe durch Holzkohlefilter entfernt, z.B. weisser Rum
Nach der Destillation - Alkoholgehalt?
- Bei meisten Spirituosen wird Alkoholgehalt reduziert
- Durch Zugabe von entmineralisiertem Wasser, da neutral
- Meist auf ca. 40%
