15. Schaumweine Flashcards
Schaumweine - 3 Arten von Gärung?
- Flaschengärung –> CO2 + 1-2% Alkohol
- Tankgärung –> CO2 + 1-2% Alkohol
- Karbonisierung (Versetzen durch CO2)
Schaumwein - Flaschengärung - Prozess? Geschmack?
- trockenere Grundwein mit anderen Jahrgängen, Trauben, Gemeinden verschnitten
- Zucker-Hefe-Mischung dazu
- Lagerung/Zweitgärung: CO2 (löst sich im Wein) + Alkohol
- Abgestorbene Hefezellen sterben und sinken zu Boden –> Hefesatz
- Reifeperiode: Hefen geben Geschmack ab und lösen sich auf (“Autolyse”), wichtigster Prozess, da typische Noten, bis zu mehrere Jahre dauern
Degorgieren - Sinn?
- Entfernung des Depots abgestorbener Hefezellen
Degorgieren - tranditionelle Methode, sec?
- Rütteln, alt: Flasche sehr langsam nach unten kippen, damit Depot in Flaschenhals rutscht (rütteln, Gestell=pupitre)
- Rütteln, modern: Gyropalettes, hunderte von Flaschen gleichzeitig rütteln
- Depot im Flaschenhals einfrieren, dann durch CO2 wir Pfropfen herausgedrückt
- Mit Mischung aus Wein (und meist Zucker) wieder auffüllen (=dosage), bestimmt Süssegrad
- meist brut, wenn süsser auch ddmi-sec oder semisecco
Degorgieren - Transvasierverfahren? wo? Vorteil?
- gesamter Flascheninhalt unter Druck in Tank füllen
- Hefe herausfiltern
- Dosage dazu
- Wein wieder in Flaschen füllen
- Für Champagner und Cava nicht zugelassen
- Üblich in Australien und Neuseeland
- Zeitersparnis ohne grosse Qualitätseinbussen
Schaumwein - Vorteil und Nachteil von Flaschengärung?
- arbeitsaufwendiger und teurer
- verlängerter Kontakt mit abgestorbenen Hefezellen bringen Hefenoten und somit bessere Qualität
Unterschied zwischen “traditionelle Flaschengärung” und “Flaschengärung” (bottle-fermented)?
- Traditionell: Entfernung der Hefe durch einfrieren des Propfens (méthode traditionelle)
- bottle-fermented: schon in der Flache gegärt aber wahrscheinlich Transvasierverfahren
Champagner - Trauben? Verkostung? Jahrgang?
- Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay
- trocken, mittlerer Körper, wenig Alkohol
- Qualität der Jahre unterscheiden sich, daher meist Jahrgangslos
- Jahrgangs-Champagner nur in guten Jahren
Champagner - mind. Autolyse? Grundwein? bessere Weine?
- Gesetzl. Mindestdauer: 12 Monate
- Weine sehr einfach mit viel Säure und grünen Fruchtnoten
- besser: lange Reifung, rocken, säurereich, komplexe Aromen grüne und Zitrusfrüchte, Hefe (Biskuit, Toast, Brot)
Jahrgangschampagner - Verkostung?
- vielschichtig
- intensive Frucht- und Hefenoten
- vegetabile, nussig oder honigartige Komplexität aus Flaschenreifung
Schaumweine - in F, ausser Champagne, traditionelle Methode? Traube? wo?
Crémant:
- Loire (Saumur), v.a. Chenin blanc
- selten die Vielschichtigkeit von Champagner
Cava - Methode, Trauben-Sorten, Verkostung, Region, Produzenten?
- Spanischer Schaumwein
- Traditionelle Methode
- lokale spanische Sorten
- recht neutral Fruchtnoten (Birne?)
- mittlere Säure (weniger als Champagner)
- sehr wenig Komplexität
- Zugabe von Chardonnay hilft Vielschichtigkeit
- meist aus Katalonien
- grosse Produzenten: Freixenet, Cordoníu
Flaschengärung Neue Welt - wo 4? Methoden? Südafrika? Australien?
- Neuseeland, Australien, Südafrika, Kalifornien
- Flaschengärung: traditionell und transvasierverfahren
- Markennamen wichtig
- Qualität von niedrig bis sehr hoch
- Südafrika: Méthode Cap Classique
- Australien: rote Schaumweine eine Spezialität, Shiraz, körperreich, mittlere Säure, schwarze und rote Beeren, manchmal fruchtig oder trocken, Tankgärung oder traditionelle Methode
Schaumwein - 2 Methoden von Flaschengärung
Entfernung der Hefe (Degoutieren)
- Traditionelle Methode (nur Pfropfen entfernen)
- Transvasierverfahren
Schaumweine - Tankgärung - Prozess?
- Abfüllung nach erster Gärung (Grundwein) nicht in Flaschen sondern verschlossenen Druck-Tank
- Entstehung von CO2, löst sich im Wein
- Filterung und Abfüllung unter Druck (Hefe Entfernung)
- wenig Kontakt mit Hefe und dadurch weniger komplex und keine Hefenoten
