20. Spirituosen: Kategorien und Stile

Question 1

Spirituosen - Einflüsse auf Geschmack - 3!

Answer 1

• Rohmaterial: Früchte, Getreide, Zucker
• Destillationsart: hohe Stärke und Neutral vs mittlere Stärke und charaktervoll
• eventuell Reifung: Art der Eiche und Verweildauer

Question 2

Spirituosen - 7 Typen

Answer 2

1. Weinbrand
2. Whisky
3. Irish Whisky
4. Rum
5. Tequila
6. Wodka
7. Aromatisiert (Wodka, Gin, Liköre)

Question 3

Weinbrand - Was? Wie? Alterung? Farbe? Beispiele?

Answer 3

• Aus Wein destilliert, also von Trauben
• Meist in alten Eichenfässern gereift
• Meist mit Karamell gefärbt
• Cognac und Armagnac

Question 4

Cognac - Wo? Wie? Verkostung?

Answer 4

• nördlich von Bordeaux
• Brennblase doppelt destilliert
• Aroma: fruchtig-floral (Weintrauben, Parfum)
• Körper: mittel bis leicht
• Traube: 90% Trebbiano (=Ugni Blanc)

Question 5

Armagnac - Wo? Wie? Verkostung?

Answer 5

• südlich von Bordeaux
• Brennsäule, aber alkoholschwach und viel Charakter
• Aroma: Trockenfrüchte (Trockenpflaume, Rosine, Feige)
• Körper: mittel bis voll

Question 6

Cognac und Armagnac - Reifung? Warum? Alter?

Answer 6

• Eichenholzreifung wichtig!
• Macht weich und bringt Noten von Vanille, Toast, Nüssen, süsse Gewürzen, Früchtekuchen, Trockenfrüchte
• Altersangaben: VS, VSOP, XO (Napoléon), gesetzl. festgelegt (für Cognac und Armagnac)
• Verschnitte häufig noch länger gereift
• andere Weinbrände versuche das ebenfalls, kommen jedoch selten an die Komplexität und Charakter ran

Question 7

Whisky - aus was? Wie?

Answer 7

• Gerste, Mais, Roggen
• Fermentation nicht aus Zucker (wie Traube), sondern Stärke
• Umwandlung: aus unlöslicher Stärke wird vergärbarer Zucker

Question 8

Whisky - Umwandlung? normal und Gerste?

Answer 8

• normal: 1. Getreide geschrotet, 2. mit heissem Wasser gemischt
• Gerste: 1. Körner ankeimen, 2. Keimung durch Erhitzung und Trocknung auf Darre unterbrechen (manchmal Torffeuer!), 3. gemalzte Gerste wird mit heissem Wasser vermischt

Question 9

Scotch Whisky - Definition?

Answer 9

• in Schottland destilliert

- mind. 3 Jahre in Eichenfässern

Question 10

Malt Whisky - Definition?

Answer 10

• Muss aus gemälzter Gerste hergestellt werden

- Muss in Kupfernen Brennblasen destilliert werden

Question 11

Single Malt Scotch Whisky - single? Einfluss auf Aromen? Wo?

Answer 11

• Malt Whisky aus einer einzigen Brennerei (“single”)
• Geschmack: 1. Torfmenge, 2. Fassart, 3. Reifedauer
• Aromen: Torf, Blumen, Honig, Gewürze, Getreide, Holz
• Highland, Speyside, Islay, Campbeltwon, Lowland- Single Malts

Question 12

Grain Whisky - Wie? Was?

Answer 12

• aus Kolonnenanlage
• Getreidemischung (Mais, Weizen, Gerstenmalz)
• weicher und leichter als Single Malt
• selten so vermarktet, sondern meist mit Malt Whisky zu Blended Scotch Whisky verschnitten

Question 13

Blended Scotch Whisky?

Answer 13

• Qualität und Charakter hängt von Bestandteilen und deren Mischung ab
• fein bis intensiv
• die Besten: weich im Alkohol, gut ausgewogen
• grosse Bedeutung, daher muss jeder Verschnitt auf konsistente Weise produziert

Question 14

Irish Whiskey - was?

Answer 14

• Mischung von Getreiden (gemälzte und ungemälzte Gerste, und andere Getreide)
• aus Irish Malt Whiskeys
• meist ohne Torf
• meist weicher und leichter als Scotch
• Aromen: Früchte, Honig, Blumen, Eichenholz

Question 15

Nordamerikanische Whiskeys - wo? 2 Kategorien?

Answer 15

• überall in den USA, hauptsächlich Tennessee und Kentucky

- Bourbon und Tennessee Whiskey

Question 16

Bourbon?

Answer 16

• Mischung aus Getreide, jedoch mind. 51% Mais
• geringe Stärker, ausgeprägter Geschmack
• süsser als andere Getreidebrände
• grösster Geschmack durch Lagerung in angerösteten Eichenfässer (neu, amerik.)
• Aromen: Kokosnuss, Vanille, Toffee, Gewürze
• überall in USA, v.a. in Kentucky

Question 17

Tennessee Whiskey

Answer 17

• nur in Tennessee
• ähnlich wie Bourbon
• Filtern durch Ahorn-Holzkohle bevor ins Fass, was milder und weicher

Question 18

Rum - definition? was? wie? Aromen? Kategorien?

Answer 18

• muss aus Zuckerrohr sein
• meist Melasse
• Aromen: Toffee, reife tropische Früchte
• Melasse wird mit Wasser verdünnt um zu vergären
• Destillation: Brennblase oder Kolonnenanlage
• manchmal in Eiche gereift, Noten von Gewürzen, Trockenfrüchten, Kokosnuss, Toffee
• Zugabe von Zuckercouleur
• Kategorien: weiss, golden, gewürzt, dunkel

Question 19

Weisser Rum? Destillation?

Answer 19

• häufigster Rum-Stil
• meist hohe Stärke
• trocken und neutral, fast wie Wodka
• manchmal auch geringe Stärke, dann sehr intensive Noten von tropischen Früchten
• können auch in Eiche reifen, dann aber Farbe durch Holzkohlefilter entfernt

Question 20

Goldener oder gewürzter Rum? Aromen?

Answer 20

• goldgelbe: trocken oder halbtrocken, weicher Alkohol, da eine Weile in Eiche
• bessere: intensive Frucht- und Eiche (Bananen, Toffee, Kokos)
• gewürzt: goldene Rums aber aromatisiert

Question 21

Dunkler Rum?

Answer 21

• körperreich und süss
• Trockenfrüchte, süsse Gewürze (Feige, Rosine, Gewürznelke, Zimt)
• wenn zugesetztes Karamell, dann recht rau und alkoholisch
• bessere: lange in Eiche, sehr weich, intensiv und komplex

Question 22

Tequila - definition? was? Ernte? wie? Destillation? Aromen?

Answer 22

• Muss in Mexiko Reqion Tequila gemacht werden, und 51% blaue Agave
• Agave: Sukkulente, kein Kaktus, 7-10 Jahre bis Ernte
• Blätter entfernt, damit Herz gekocht um Zucker zu gewinnen
• Zucker extrahiert, vergoren und doppelt in Brennblasen destiliert
• Aromen: Gras, Zitrus, Erde, Pfeffer, scharfer Alkohol
• Reifung mildern Agavennoten, Eiche bringt Vanille und süsse Gewürze

Question 23

Tequila-Stile?

Answer 23

• Blanco/Silver: für viel authentischste Form, trocken, intensiv vegetabil und würzig (Pfeffer)
• Joven/Oro/Gold: nicht gereift, sondern mit Karamell gefärbt, macht auch weicher
• Reposado (gelagert): kurz in Eiche
• Anejo (gealtert): länger in Eiche

Question 24

Wodka - was? wo? wie? Filtern?

Answer 24

• überall auf der Welt darf Wodka hergestellt werden
• v.a. Getreide wie Gerste, Weizen, Rogen, aber auch Trauben oder Kartoffeln
• muss auf 95-96% destilliert werden (Kolonnenbrennanlage, auch wenn einige zusätzlich noch Brennblasen verwenden)
• kaum Charakter
• meist durch Holzkohle gefiltert, um alle Unreinheiten zu entfernen
• auf 40% runter verdünnt
• in der Regel keine Reifung

Question 25

Wodka - Stile?

Answer 25

• meist so neutral wie möglich
• geeignet für Mixgetränke, da Geschmack von anderen kommt
• auch mehr Charakter: polnische, russische oder andere Premium-Wodkas, dann Noten vom Ausgangsmaterial (Getreide, Weintrauben, Kartoffeln)

Question 26

Aromatisierte Spirituosen - 3 Typen! 3 Arten

Answer 26

• aromatisierte Wodkas, aber auch Gin und Liköre
• Arten:
  1. Mazeration: Aromastoffe in Spirituose einweichen
  2. Erneute Destillation mit den Aromastoffen
  3. Essenzen Zugabe zu der Spirituose und vermischen

Question 27

Aromatisierter Wodka - wie?

Answer 27

Vanille, Früchte, Toffee, Kräuter, Gewürze

1. Mazeration, oder
2. Essenzen

Question 28

Gin - wie? was?

Answer 28

• Erneute Destillation einer neutralen EtOH mit Pflanzenzusätzen (botanicals)
• Muss als Hauptbestandteil Wacholder haben
• Andere: Koriandersamen, Engelwurz, Zitrusschalen

Question 29

London Dry Gin - wie?

Answer 29

• Neutraler EtOH muss in Brennblase mit Wachholder ein zweites Mal destilliert
• Keine weiteren Aromen dürfen danach noch dazu gegeben werden

Question 30

Destillierte Gins - wie? vs billige Gins?

Answer 30

• Wie London dry Gins. Es dürfen aber Aromen nach zweiter Destillation hinzugefügt werden.
• billige: Aromen werden als Essenzen hinzugefügt

Question 31

Liköre - was? Wie? 4 Aromakategorien

Answer 31

• destillierte Spirituose: aromatisiert und gesüsst
• meist neutrales Basisdestillat, aber auch Whisky, Weinbrand, Rumbasis
• Aroma: Milchprodukte, Kräuter, Früchte, Nüsse/Samen
• häufig künstliche Farb- und Aromastoffe
• vor Flaschenabfüllung muss Zucker dazu gegeben werden (gesetzl. vorgeschr. Mass an Zucker)