Weiss-/Süss-weinbereitung

Question 1

Wie verändern sich die Aromen mit der Trauben reife bei Weisswein?

Answer 1

Unreif (wenige, kratzige Aromen, kein Zucker, hohe Säure)

Reif (intensive, Sorten typische Fruchtaromen, viel Zucker, mittlere Säure)

Über reif (exotische Früchte, der Obst, Honig, sehr viel Zucker, wenig Säure)

Question 2

Welche Möglichkeiten hat der Winzer, um süss Weine herzustellen (drei)

Answer 2

Später lese (mehr Zucker, weniger Säure und konzentriertere Aromen/ Wasser verdunstet)

Botrytistrauben (Mehr Zucker, da Wasser verdunstet, konzentrierte Aromen, Pilzaromen)

Eiswein (Trauben werden am Stock gefroren, Ernte und Presse vor auftauen, Sehr süss und sirupartig fruchtig, Alkohol Prozent von 5-6)

Question 3

Welche vier Faktoren braucht eine Botryitistraube?

Answer 3

Voll reife Trauben

Feuchte Vormittage, morgen Nebel

Sonnige, trockene und warme Nachmittage

Wind

Question 4

Aromasorten

Answer 4

Sauvignon Blanc
Riesling
Gewürztraminer
Viognier
Muscat
Verdejo
Albariño
Torrontés

Question 5

Neutrale Sorten

Answer 5

Chardonnay
Pinot Grigio
Chenin Blanc
Semillon
Furmint
Cortese
Garganega
Verdicchio
Fiano

Question 6

Welche drei Möglichkeiten zur Verbesserung/ Charakterisierung hat der Winzer bei neutralen Weissweinsorten?

Answer 6

Ausbau, Konzentration/ Süsswein, Flaschenreifung

Question 7

Die Weissweinbereitung

Answer 7

-Abbeeren und quetschen
-Pressen
-Alkoholische Gärung
-Ausbauen (BSA, auch früher in der Hefe, Lagerung im Eichenfass)
-Abfüllen und verpacken

Question 8

Welche Möglichkeiten hat der Winzer, um Süsswein herzustellen?

Answer 8

Nachsüssen
Gärstopp
Zuckerkonzentration

Question 9

Wie funktioniert nachsüssen?

Answer 9

Fertig vergorener, trockener Weisswein + Zugabe mit unvergorenem Weissweinmost (sterilisiert)
Oder Zugabe von süss Wein (Sherry)

Question 10

Wie funktioniert ein Gärststopp?

Answer 10

Der Most gärt, Man kann entweder die Hefe filtrieren (5-10 % Volumen, White Zin) oder Aufspriten (Portwein 15-20 % Volumen)
In beiden fällen stirbt die Hefe ab/kann nicht mehr weiter gären

Question 11

Wie funktioniert die Zuckerkonzentration?

Answer 11

Der Most hat so viel Zucker, dass die Hefe diesen nicht vollständig verkehren kann (Eiswein, Sauternes)

Question 12

Welche Möglichkeiten hat der Winzer bei der Weissweinbereitung?

Answer 12

1. Wahl Gärbehälter
2. Wahl Gärtemperatur
3. BSA
4. Lagerung Hefedepot (Mehr Körper, haltet Wein frisch, sützt vor Oxidation, Hefezellen fallen auseinander (Brioche, Brot))
5. Verschnitt
6. Flaschenreifung (Meist neutrale Sorten wie Chardonnay, Sémillon oder auch Chenin Blanc, Aromasorten meist nur Riesling

Question 13

Wie heisst das aufrühren der Hefen?

Answer 13

Bâtonage des Lies