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Wset Lv 2 > Weinbereitung Rose und Rotwein > Flashcards

Weinbereitung Rose und Rotwein Flashcards

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1
Q

Rotwein kann ausschliesslich aus… Erzeugt werden

A

Blauen Trauben

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2
Q

Um den Wein rot zu färben muss…

A

Die Beerenhaut mit dem farblosen Most vergoren werden

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3
Q

Wie heisst der Prozess bei dem Farbe und Gerbstoffe aus der Schale gelöst werden?

A

Extraktion

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4
Q

Jeh … die Gährung desto … die Extraktion

A

Wärmer | besser funktioniert

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5
Q

Die Gärtemperatur von Rotwein?

A

Die 20° bis 32° Celsius

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6
Q

Die Gärtemperatur von Weisswein ?

A

12° bis 22 °C

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7
Q

Was bilden die Beerenschalen an der Oberfläche?

A

Den Tresterhut

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8
Q

Wieso sind die Traubenschalen oben auf am schwimmen?

A

Das CO2 treibt sie nach oben

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9
Q

Was sind die zwei Methoden um den Most mit den Traubenschalen zu mischen? Und für welche Trauben werden diese angewendet?

A
  1. Untertauchen —> Für Rebsorten mit wenig Schale. (Mit einer Art Schaufel untertauchen).
  2. Umpumpen —> Für dichstrahlige Sorten (unten raus pumpen oben rein giessen)
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10
Q

Was passiert bei der Gährung?

A

Es entsteht Alkohol aus Zucker Durch Hefe

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11
Q

Was entsteht durch die Gährung?

A

Wärme, Kohlensäure und Alkohol

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12
Q

Welche zwei Hefearten kann der Kellermeister zum Gären benutzen?

A

Selektionnierte Hefe oder spontan Hefe

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13
Q

Was sollte man beim Gärbehälter beachten und wieso?

A

Dieser sollte gekühlt werden, um gekochte Aromen zu vermeiden.

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14
Q

Wie lange dauert die Rotwein Gährung? Und bei wie vielen Grad wird dieser vergoren?

A

Dauer circa eine Woche, bei 20-32 °C (Ziel: Farbe, Tannine)

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15
Q

Wie lange dauert die Gährung von Weisswein und bei wie viel Grad Celsius wird diese vorgenommen?

A

Ehrung erfolgt bei 12-22 °C während 2-4 Wochen (Ziel: Fruchtige Automatik)

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16
Q

Je mehr Zucker im Most desto…

A

Mehr Alkohol im Wein

17
Q

Was ist der Fokus Bei der Rotweinbereitung

A

Tiefe der Farbe und feine Gerbstoffe

18
Q

Der erste Schritt der Rotweinbereitung?

A

abbeeren und malen (Beeren werden von Stilen getrennt und leicht gequatscht, in Traubenmühle und Stil entfernt (Krautige Aromen weg))

19
Q

Der zweite Schritt bei der Rotweinbereitung?

A

Gährung und Extraktion (Der Rotwein gährt warm, um Farbe und Tannin zu extrahieren (bei diesem Schritt muss der Winzer unter tauchen oder umpumpen))

20
Q

Der dritte Schritt bei der Rotweinbereitung?

A

Abziehen von den Schalen (sobald Gärung endet entsteht kein Gärgas mehr —> der Tresterhut sinkt auf den Tank Boden | Jungwein wird in einen sauberen Tank umgefüllt (Tresterhut auf der Presse gepresst))

21
Q

Vierter Schritt bei der Rotweinbereitung?

A

Der Pressvorgang (mit wenig Druck da sonst Traubenkerne verletzt und bitter, presswein wird mit Vorlaufwein gemischt (der Winzer entscheidet wie viel davon gemischt wird))

22
Q

Der Schritt fünf bei der Rotweinbereitung?

A

Der Ausbau (junge Rotweine werden im Stalltank ausgebaut, dabei ändern sich die Roman kaum oder gar nicht! | Wenn im Eichenfass ausgebaut, dann macht der Sauerstoff Tannine weicher) (vanille, kaffee, toast, rauch

23
Q

Der sechste Schritt der Rotweinbereitung?

A

Abfüllung und Verpackung (meist ein Jahr nach der Ernte, in vielen Gebieten aber auch mir (zwei oder drei Jahre)) äh

24
Q

Welche Trauben werden für die Rose Herstellung genutzt?

A

Blaue Trauben

25
Q

Was ist bei der Herstellung von Rose zu beachten? (Gärung)

A

Die Maische Gährung dauert nur wenige Stunden, dann werden die Schalen entfernt.
Danach Gerther Most kühl wieder Weisswein. (Je mehr Kontakt mit Schale desto roter der Rose)

26
Q

Was ist zu beachten beim Verschnitt von Roséwein (Schaumwein)

A

Bei Schaumweinen ist es erlaubt den weissen Wein mit etwas Rotwein zu viel schneiden, d.h. nach färben. In der EU ist es aber nur für Schaumwein zulässig. (Teure Champagner ja, Billig Rose nein)

27
Q

Was sind sieben Einflüsse des Kellermeisters bei der Rotweinherstellung?

A

1.Mostkorrekturen
2.Wahl des Behälters für die Gehrung
3. die Wahl der Gärtemperatur
4. biologische Säureabbau beim Rotwein
5. Ausbau in Barrique
6. der Verschnitt
7. Flaschenreifung

28
Q

Wie kann der Winzer zu sauren Most korrigieren?

A

Chaptalisieren (der Most hat zu wenig Zucker, mit Rüben Zucker zuckern, ergibt mehr Alkohol und Zucker im Wein

29
Q

Wie kann der Winzer Most korrigieren mit zu viel/zu wenig Säure?

A

kühle Regionen/Jahrgänge… Teilweise Entsäurung
Heisse Region/Jahrgänge… Weinsäurepulver

30
Q

Was hat der Winzer für eine Wahl beim Behälter für die Gärung?

A

Er hat die Wahl zwischen inerten oder nicht inerten Behälter (inerte Behälter: rostfreier Stahl Beton GfK Kunststoffbehälter, nicht inerte Behälter Holz Fässer, Bottiche) (Holztanks lassen Sauerstoff durch)

31
Q

Was hat der Winzer für eine Wahl bei der Gärtemperatur?

A

Je hörer die Gärtemperatur, desto gekochter die Aromen (über 35 °C zu gekochte Aromen) Winzer kühlt Tank bei bedarf

32
Q

Was bewirkt das BSA beim Rotwein?

A

Milchsäure Bakterien verstoffwechselt die Apfelsäure zu Milchsäure… Buttrige Noten (nur im Weisswein spürbar)

33
Q

Was verändert der Ausbau im Eichenfass Wein?

A

Es kommen Röstaromen dazu Und Sauerstoff wird eingetragen (komplexe neue Aromen entstehen… Trockenfrüchte, Nüsse Toffee und Tannine werden geschmeidiger)

34
Q

Die drei Toastingstufen und ihre Aromen?

A
  1. Leichtes Toasting… Vanille, Kokos
  2. mittelers Toasting… Karamell, Zedern, Toast
  3. Starkes Toasting… Kaffee, Rauch, Speck, Teer
35
Q

Wieso verschneiden manche Winzer ihre Weine?

A

Konstante Qualität und gleich bleibendder Hausstil, um Komplexität zu generieren (als verschieden Terroir’s) und für die Harmonie (manche Weine ergänzen sich ideal)

36
Q

Welche zwei Kategorien von Flaschen Reifung gibt es?

A
  1. Die meisten Weine verbessern sich nicht in der Flasche Klammer kein Potenzial… Fruchtaromen verdunsten
  2. Nur 5 % vom Weltmarkt hat Potenzial (Struktur wird harmonischer, Automatik komplexer) diese Weine enthalten viel Säure, Tannin und Alkohol

Wset Lv 2 (17 decks)

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