Vinframställning Flashcards
Vad betyder orden oenolog och oenologi?
Oenologi är läran om vinframställning. En oenolog är en person som utbildat sig inom det ämnet och som man då skulle kunna kalla för vinmakare.
Vilka är druvans 4 huvudsakliga beståndsdelar och vad ingår i dem?
- Skalet: I druvans skal hittar man polyfenoler, antocyaner, syror, doftämnen och naturlig jäst.
- Fruktköttet: I fruktköttet hittar man vatten (druvmust), socker, syror och doftämnen.
- Kärnorna: I kärnorna finns främst bitterämnen.
- Stjälkarna: I stjälkarna hittar man tanniner, bitterämnen och doftämnen.
”Pressning” är ett essentiellt steg i vinframställningen, vad skiljer pressning för vitt respektive rött vin?
Vitt vin: När man ska göra ett vitt vin så sker pressningen direkt efter man skördat, sorterat och hanterat druvorna (avstjälkat). Det sker alltså innan någon form av jäsning och det sker i en pneumatisk press.
Rött vin: När man gör rött vin så låter man druvorna jäsa innan pressning. Efter skörd, sortering och ev avstjälkning låter man druvorna jäsa och får då ett ”självavrunnet vin”. Sedan pressar man i en korgpress och får då även ett ”pressvin”.
Förklara begreppet ”cold soak”.
Cold soak, kallurlakning eller maceration peliculaire. Det är en kall skalkontakt/maceration innan alkoholjäsning som ibland görs i framställningen av rött vin.
Alkoholjäsning kan inte ske under 10-12 grader, därför kyler man ner druvorna i tankar och låter de urlaka lite färg och doftämnen utan att de jäser.
Vad betyder sedimentering i vinframställning?
Det sker efter pressning av druvmusten när den är grumlig. Det innebär att man låter fasta partiklar sjunka ner till botten och sedan försiktigt pumpar över musten till ett annat jäskar. Debourbage är kall sedimentering. Ger renare fruktaromer i vinet.
Vad kan man göra i vineriet för att undvika vildjäsning och oxidation?
Att hålla det rent och svalt är mycket viktigt för att ha kontroll över vinet. Tillsats av svavel motverkar även detta samt bakterier och ofina jäststammar
Vilken benämning finns för druvmustens sockerhalt samt vilka 5 vanliga måttenheter har vi för det?
Druvmustens sockerhalt benämns som ”mustvikt”. Måttenheter på gram socker/liter: Baume = Frankrike, Europa. Balling = Australien. Brix = USA. Oechsle = Tyskland. KMW = Österrike.
Vad innebär chaptalisering?
Chaptalisering är en metod där man tillsätter strösocker i druvmusten INNAN någon alkoholjäsning har kommit igång. Man får endast tillsätta så mycket så att alkoholhalten höjs med 1%
Vad har socker och jäst för korrelation med alkoholen i vin?
Kort och gott så är alkohol jäst socker. Man brukar säga att runt 16-17 g socker i musten ger 1 % alkohol i slutprodukten. Naturlig jäsning sker till 8-16% alkohol. Det druvsocker som förblir ojäst kallas för restsötma.
Vad är skillnaden på naturlig samt odlad jäst och vad är för och nackdelarna?
Naturlig jäst är sådan jäst som finns naturligt i luften, ex på druvans skal eller runt om i vineriet. Fördel med naturligt jäst är att jäsning där längre tid vilket kan stärka känslan av terroir samt öka komplexiteten i smaken. Nackdel är att jäsningen är mindre kontrollerad och kan stanna av samt att vinet kan få en del udda jäsningsaromer.
Odlad jäst är en kommersiell jästkultur som man tillsätter, ungefär som när man bakar bröd hemma. Fördel är att jäsningen blir mer kontrollerad och går snabbare om man tycker det är viktigt, den plockar även bort elaka jästceller i naturjästen samt går att styra aromatiken på.
Varför tillsätter man svavel i vin och vad har det för nackdelar?
Svavel i vin kan tillsättas i alla olika stadier i vinproduktionen. Före jäsning ifall man vill hindra oönskad jäsning eller oxidation samt döda den naturliga jästen. Under jäsning om man vill avbryta jäsningen för att ex göra ett sött vin. Efter jäsningen för att ex förhindra malolaktisk jäsning och stabilisera vinet. Nackdelar kan va att den kan ge en speciell lukt samt att astmatiker kan reagera på det
Var är namnet på den tillsatsen som plockar bort tanniner och gör vinet mjukare?
Gummi arabicum
Vad är teinturier för något? Nämn tre exempel
Teinturier är blå druvor som även (till skillnad från majoriteten) har blått fruktkött. Tre exempel på teinturier är Alicante Bouschet, Chambourcin och Saperavi.
Vilka är de 3 vanligaste manuella macerationsmetoderna?
- Remontage (överpumpning, pump over): Jäsande must som konstant pumpas över druvkrosset, vanlig metod som är bra om man vill utvinna mycket färg och tanniner.
- Pigeage (nerpressning, punch down): Under jäsning så åker skalen upp till ytan i musten, Pigeage är när man använder något redskap för att trycka ner skalen i musten och på så sätt macerera.
- Delestage (dränering, rack and return): Här tömmer man hela tanken på must till en ny tank för att sedan föra över all must hastigt över skalen. Det lakar ur mycket färg men slår bort en del tanniner.
Vilka 3 lagringskärl är vanligast och vad har de för egenskaper?
- Ståltank: Enkelt att hålla rena och jämn temperatur, påverkar inte doft och smak vilket bibehåller druvans renhet.
- Cementtank: Också lätta att hålla rena och en jämn och stabil jäsning. Påverkar doft och smak till en viss grad
- Ekfat: Ger mer oxidation, påverkar doft och smak på gott och ont, rundar av tanniner. Högre risk för bakteriell påverkan
