Reposteria Francesa Flashcards
Saint Honoré
Formada por un disco de pasta para fondar, sobre ella se pone una corona de choux y arriba bolas choux rellenas de crema chiboust
Crema chiboust
Pastelera + merengue Italiano
Creador del Saint Honore
Fauvel Chiboust en honor al santo pastelero san hornato
Antes:
Masa broche con relleno
Invierno: relleno de crema pastelera
Verano: chantillí
Masa quebrada
2 de harina por 1 de mantequilla
entre más mantequilla más quebrada
Se trabaja poco con las manos para no quemar la mantequilla
Pasta choux
También llamada liónesa o pasta cocida
Paredes firmes y hueca por dentro
Opera
Nombre al homenaje del ópera de paris que hacía referencia al escenario liso y brillante
Preparaciones del opera
Bizcocho joconde: yemas+ azúcar , claras a punto de turrón , envolver con yemas, harina y polvo de almendra
Almibar café: mismas cantidades de azúcar y café, hervir por 5 min
Crema a la mantequilla: merengue italiano + mantequilla
Ganache:pasta espesa que complementa la crema de mantequilla
Diferencia entre biscuit joconde y un biszcocho
El bizcocho no lleva mantequilla y si lleva es muy poca
Joconde: lleva mantequilla y polvo de almendra
Tarta tatin
Tarta invertida de manzana creada por las hermanas tatin a base de masa quebrada y manzana caramelizada
Pastas
Sablee: pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla, gran cantidad de mantequilla
Hojaldrada: 6 vueltas sencillas o 3 dobles, masa de remojo+ mantequilla
Brisee: quebrada con huevo también se le llama pasta para enfondar
Creme brule
Postre a base de yemas, leche, crema y azúcar que se cuece a baño María
Cremas
Crema: se puede mejorar su sabor con un licor( fuera de fuego), especia ( al inicio), esencia ( ultimo hervor)
Inglesa o natilla: a base de yemas, leche y azúcar, si se le agregan otros ingredientes toma el nombre de esta
Pastelera: inglesa+ fécula, más barata y espesa
Crepes sauzette
Receta creada por escoffier
Crepas dulces rellanas y con salsa antiguamente de mandarina pero hoy en día es de naranja
Azúcar y mantequilla ( hacer caramelo)
Agregar jugo de naranja y ralladura
Agregar crepas
Flamear con brandy
