Pescados Flashcards
Significado de pez y pescado
Pez: animal vertebrado que habita en el agua
Pescado: pez comestible sacado del agua listo para su venta o consumo
Frescura de un pescado
Carne firme Agallas y branquias color rojo vivo Ojos vivos, saltones y brillantes Escamas apretadas Olor a mar
Conservación de un pescado
Refrigeración Congelación Con hielo Ahumado Enlatado Secado Salazón Escabeche
Clasificación por su forma
Rumboide: 4 filetes ( lenguado)
Fusiforme: 2 filetes ( salmón )
Obtención en el mercado
Porciones: filetes y ruedas
Enteros: pequeños y grandes
Asimilación.
Blancos: menos grasa ( bacalao)
Azules: mucha grasa (sardina)
Por su origen
Agua salada
Agua dulce
Pescados agua dulce
Anguila: carne delicada Carpa:viva hasta el cocinarla Esturión : huevos=caviar ( beluga, sevruga, osetrova) Lucio: mejores los pequeños Salmón : se conserva ahumado o salado Trucha : hacerla al azul
Pescados de agua salada
Abadejo : seco= bacalao Arenque : codimentan c/ sabores fuertes Atún : carne lamindada y rojiza Boquerón: fritos=anchoa Huachinango: carne fina y delicada Lenguado: carne más fina y utilizada Mero: poco apreciado Merluza : carne fácil digestión Róbalo: blanca, fina y estimada Sardina: enlatada
Sistemas de cocción de pescados
Cuerpo graso: inglesa, frito, meuniere
Líquido: estofado, braseado, al azul, al plato
Calor seco: emparrillado
Caldos cortos
Agua acidulada: se le agrega limón o agua con sal
Ordinario: vinagre +limón+ mirepoix+ Bouquet gañí
Vino: vino blanco+ mirepoix + bouquet garni
Lenguado a la meuniere
Merinar el pescado en leche, se quita el exceso y se rueda en harina, se fríe en aceite y mantequilla
Trucha a la normanda
Trucha hecha con mantequilla, cebolla, mejillones y vino blanco
