Carnes Rojas Flashcards
Definición de carnes rojas
Tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, carprino, bovino
Mortificación de las carnes rojas
Deben estar 24h en el matadero antes de sacrificar porque al transpórtalos se produce fatiga y tienen descaste de ácido láctico
Rigor mortis
Pocas horas después de sacrificar se provoca la contracción de las fibras
Calidad de las carnes rojas
Se determina por:
Grasa: jaspeada, punteada, blanca
Sexo
Edad
Alimentación
Existen 3 calidades
Extra
Primera
Segunda
Categoría de las carnes rojas
Clasificación de sus piezas en relación con su terneza y destino culinario
Selección de modo de cocción de carnes rojas
Calidad de trozos y cortes
Especie del animal
Composición de su carne
Aderezo determinado por menú
Clasificación de carnes
Rojas: adultos
Blancas: jóvenes y cerdo
Negras: animales de caza
Calidad Vaca o buey
Olor agradable y fresco Color rojo vivo Consistencia firme Huesos brillantes y rosados Carne jaspeada
Calidades de carnero
La parte trasera= más apreciada
Animal completo = barbacoa
1: rojo vivo, grasa blanca y jaspeada
2: menos grasa y carne menos roja
3: sabor a sebo, sin grasa
Salsas para acompañar carnes rojas
Española:fondo obscuro+roux obscuro, se termina con crema o mantequilla
Media glasa: reducción de la española
Duxelles: picado de chalotas, champiñones y cebollitas
Bourguignonne: vino tinto, champiñones y cebollitas
Categorías de la vaca
1 categoría: filete , lomo alto y lomo bajo
2 categoría:pierna, espaldilla
3 categoría: falsa, rabo, pescuezo, pecho
